El deshielo deseado, lo que hay o se espera

Sin que la frase del titular se interprete como un choque significativo entre la realidad que vivimos y el deseo que se acabe definitivamente esta situación hay que esperar el deshielo definitivo masivo para conocer el estado real de la restauración. Nadie sabe cuánto va a durar, ni su volumen y menos las secuelas.

El nivel de la hostelería y la estabilidad global de la restauración dependerán de la evolución de la desescalada mientras las restricciones se derriten en silencio y las limitaciones al ocio nocturno menguan exponencialmente ante el avance de la normalidad que predice la magnitud del calentamiento de la actividad hostelera y la fundición de las masas de hielo que cubren todavía a ciertos establecimientos.

Para salvaguardar la restauración es imprescindible el aumento de la temperatura siempre que la desescalada progrese

adecuadamente y provoque el gran deshielo esperado. Lento para algunos, súbito para otros, cuidado con el arrastre de las terrazas, e impredecible para la mayoría porque todavía siguen en pie las mismas incógnitas. La foto fija del glaciar de la hostelería ya no será la misma. Todo dependerá que la fricción y la pendiente de la supuesta crisis no recristalicen en cambios drásticos de costumbres de los clientes.

No hay que mirar al pasado ni obviar el presente real, solo es necesario reconocer que algunas cosas van a cambiar. La restauración en general se moverá entre el reencuentro, la recuperación y las reinvenciones obligadas por eso tienen ante sí, de forma mayoritaria, buenas perspectivas.

Otros establecimientos, los menos, por el contrario, seguirán generando bastante indiferencia, su oferta culinaria y servicio caminan o corren sin saber muy bien hacia dónde. Su coqueteo con el descalabro empresarial restaurador será manifiesto.

Aunque las previsiones que nos transmiten algunos profesionales muestran buena cara y destilan fortaleza otros guardan silencio, algunos bares de barrio fundidos a negro han desaparecido sin dejar rastro convertidos en el sepulcro de los ahorros de sus ya expropietarios. No hay demagogia alguna ante esta evidencia, por eso no debemos olvidar que las trayectorias al alza, novedades, inauguraciones y las aperturas efímeras y mutables que dejan dudas o huellas se alternarán con un rosario de cierres y traspasos.

Por su parte, la restauración clásica priorizará la gestión por encima de los experimentos a la hora de mantener el equilibrio de

sus reputados negocios. En la gastronomía que guían las estrellas, a diferencia del mundo marinero mayoritario, algunos capitanes son los primeros que abandonan el barco y además escogen el bote salvavidas mientras sugieren que la orquesta del buque les despida con una fanfarria de elogios y que los clientes les sigan en su futura aventura.

Enérgica pero sosegadamente la hostelería comenzará a cambiar de piel apoyándose en la velocidad de la desescalada comprometida. La sombra y el ostracismo de las barras también deberían empezar a desaparecer cuando las percepciones sanitarias dominen la actualidad. Pero eso será una próxima historia. No abrigamos duda de que el futuro que ahora adorna la restauración tiene un porvenir sin fronteras. Aunque ya se sabe que en hostelería la frontera del éxito depende de tantos detalles, incluido el tiempo.

Conviene no anticipar las consecuencias futuras en los hábitos de la restauración, como un canon perdurable, por culpa del covid. Los cambios de costumbres y criterio de clientes y profesionales, aunque sean puntuales, serán obligados, especialmente, ahora que todo está en la cuerda floja de la relatividad. Solo al final del deshielo conoceremos la verdad inmediata.

Sabemos lo suficiente del pasado para entender que afrontamos algo nuevo, que no es una renovación donde lo nuevo arrumba a lo viejo, sino algo que va más allá. Estamos inmersos en otra época en la que apenas empezamos y solo somos conscientes de algo tan obvio como que lo pasado no volverá del todo.

Aunque, admitámoslo, la profundidad de los cambios en la restauración todavía se desconoce, de lo que no hay duda es que la historia contemporánea de la hostelería se reescribirá entre la conciencia y la consciencia de todos los protagonistas directos e

indirectos: empresarios, cocineros, camareros, proveedores y clientes que poseídos de una paciencia perenne garantizarán el deshielo deseado, lo que hay o se espera.