Vicky Sevilla: “Es cuestión de tiempo que la mujer se incorpore a la alta gastronomía”

Vicky Sevilla (Quart de les Valls, Castellón) desde su restaurante Arrels en Sagunt, imprime a su cocina un sello personal que ha convencido a público y crítica, convirtiéndola en la mujer más joven en conseguir una estrella Michelin en España, que con 31 años acaba de revalidar. Su exclusivo local se encuentra en las antiguas caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta en el casco histórico de la ciudad. Un edificio del siglo XVI en un ambiente cálido de madera y piedra intercalado con un mobiliario moderno, en donde esta semana se celebraba una degustación entre su cocina de autor y la alta coctelería de Ron Brugal.

Estudió en la Escuela Costa Azahar en Castellón. Su siguiente paso fue trabajar con reconocidos cocineros de la Comunidad Valenciana, como Begoña Rodrigo, Vicente Patiño y Susi Díaz y ya en su restaurante empezó a destacar consiguiendo el premio como Promesa de la Cocina Valenciana; en 2020 quedó finalista como chef revelación de Madrid Fusión y a partir de ahí vinieron los reconocimientos como un Sol Repsol y la estrella Michelin recién revalidada.

La Guía Michelín ha ratificado la estrella del año pasado. Enhorabuena. ¿La esperaba con seguridad?

No. Éramos conscientes de que estábamos trabajando bien y al final pues nos pusimos muy contentos por haberla conseguido de nuevo y lo celebramos.

¿Y que hubiera pasado de no haberla obtenido?

Pues que yo hubiera seguido trabajando como cada día para intentar conseguirla de nuevo y por seguir ofreciendo mi servicio a los clientes.

¿Cómo pesa en la responsabilidad de una chef como tú el ostentar la estrella Michelín, entre otros premios, en un tiempo record?

Pues lo cierto es que estás sometida a una presión porque la gente viene con unas expectativas diferentes de tenerla a no tenerla, pero al final el peso de esa responsabilidad nos lo ponemos nosotros mismos por nuestro interés por hacer las cosas lo mejor posible. Esa es nuestra filosofía.

¿Cómo se atreve a embarcarse en Arrels (Raíces), que abrió con tan solo 25 años?

Quería estar cerca de casa, de la familia y de mi tierra. Cuando lo abrí me faltaba bastante rodaje sobre todo a nivel empresarial, pero por suerte salió todo bien porque el reto de gestionar mi propio negocio y tan cerca de casa no era nada fácil.

Sin antecedentes culinarios familiares. ¿De donde nace la vocación?

Nace de repente porque yo empiezo en cocina a los 17 años, sin quererlo y un poco por accidente. Me fui a visitar a una amiga en Formentera y me gustó tanto la isla que me puse a buscar trabajo de lo que fuera. Encontré uno en una cocina y poco a poco me fui enamorando del oficio.

En los tiempos que corren es obligatorio preguntar por el papel de la mujer profesional en la gastronomía ¿Aún sois pocas?

Somos pocas porque nos hemos incorporado tarde al mundo laboral en general y más tarde al mundo de la alta gastronomía. Si te fijas, somos muchas las mujeres que trabajamos en bares y cafeterías pero muchas menos en la alta gastronomía porque antes trabajábamos 16 o 17 horas y era incompatible con tener familia. Ahora están cambiando los modelos de familia, se están regularizando los horarios y los modelos de trabajo y es cuestión de tiempo el que la mujer se incorpore a la alta gastronomía sin tener que renunciar a nada. Yo he sido madre hace poco.

Conseguir una plantilla que se identifique contigo en un buen ambiente es imprescindible. ¿Cómo la consigue y cómo la mantiene?

Intentando hacer un negocio atractivo para la gente que trabaje aquí, que vean que hay futuro, que seguimos creciendo, involucrando también al personal, haciéndoles partícipes de que este triunfo también es suyo, dándoles las mejores condiciones que puedo y facilitándoles la conciliación.

Desde que Ferrán Adriá, Martín Berasategui o Arzak prestigiaron la cocina española han pasado algunos años. ¿En qué ha cambiado la cocina?

La cocina ha cambiado mucho en este terreno. Desde las modas a los conceptos y las técnicas que han evolucionado, pero con lo que me quedo es que España es un lugar único también por su cocina, gracias a que ellos marcaron un antes y un después y prestigiaron nuestra cocina.

Se habla mucho del turismo gastronómico? ¿Cómo lo percibes?

Sí que hay un turismo gastronómico, yo lo recibo en casa y cada vez se practica más. Creo que cada vez hay más gente interesada en conocer las cocinas imaginativas. En la pandemia lo notamos muchísimo porque la gente no podía salir fuera y decidía coger el coche y visitarnos. En eso hay que darle las gracias a guías como Michelín por su valiosa información.

¿Cómo ha sido esta experiencia con Brugal?

La experiencia con Brugal ha sido fantástica, he podido cocinar con grandes chefs a los que admiro y todo el equipo de Brugal ha estado al pie del cañón preparando su iniciativa que recorre España. Ha sido maravilloso poder trabajar con ellos.

Sagunt es una ciudad con una rica historia desde tiempos romanos que no figuraba como referente gastronómico hasta que llegaste tú.

Sí, es verdad que falta apuntalar un poco la ciudad con referentes que la enriquezcan para ir creciendo. Ojalá se vayan abriendo más restaurantes de alta cocina aunque ya se come muy bien.

La Guía Michelín dice de usted que «defiende una cocina moderna, personal y próxima al territorio que llega al comensal a través de exquisitos menús degustación. Elaboraciones delicadas, con salsas finas y bien emulsionadas» ¿Qué añadiría a ello?

Yo lo resumo diciendo que en Arrels puedes encontrar producto, territorio y memoria. Una cocina de memoria, donde el producto de cercanía y lo que el mercado y la temporalidad ofrece son la base de cada plato.