El libro de recetas soviético que fue un éxito en un país que se moría

Iósif Stalin, el dictador soviético al que se atribuyen veinte millones de víctimas de todo tipo, escribía que «lo que caracteriza a nuestra Revolución es que no solo ha otorgado al pueblo libertad, sino también los bienes materiales y la posibilidad de vivir una vida próspera y cultivada». La frase abre el «Libro de cocina sabrosa y saludable», biblia soviética de los fogones que tuvo su primera impresión en 1939 y fue seguida por otras siete ediciones a lo largo de medio siglo, con un total de 3,5 millones de ejemplares. Estos datos proceden de «El siglo soviético. Arqueología de un mundo perdido» (Galaxia Gutenberg) obra de Karl Schlögel, reconocido historiador alemán especializado en el mundo soviético, al que ha dedicado toda una vida investigadora y docente.

El volumen, a través de 60 estudios agrupados en dos decenas de capítulos, aborda la historia soviética como si fuera la visión arqueológica de lo que aún podemos ver, desde sus ruinas industriales a las políticas, de sus creaciones artísticas a sus modos de vida... Las imágenes de la «cocina sabrosa» en la URSS forman parte del capítulo dedicado a la «Vida de las cosas», dándose la paradoja de que, mientras se estaba elaborando ese libro sobre los buenos fogones del imperio soviético, en Ucrania persistían las consecuencias de la gran hambruna originada por la política del régimen. En aquel espantoso período, que los ucranianos recuerdan como el Holodomor («exterminio por hambre»), que tuvo su apogeo en 1933 y cuyos efectos aún perduraban en 1936, se calcula que perecieron unas cuatro millones de personas.

Cocina política

No es raro, por tanto, que la finalidad última del libro de cocina fuera política. Según ese recetario, en la mesa del ciudadano soviético abundaban todo tipo de alimentos, con una mejor proporción alimentaria que la habitual en el mundo capitalista, porque la alimentación en la URSS estaba sujeta a rigurosos controles higiénicos dirigidos por nutricionistas, médicos, químicos, degustadores, inspectores... La cocina se había liberado de las «leyes leoninas del capitalismo, del hambre, de la miseria y de la desnutrición crónica» y se aprovechaba de «las inconmensurables riquezas del país». Con la pretensión de elevar el nivel del texto, el libro incluyó la colaboración del Premio Nobel Ivan P. Paulov, que dedicó unas páginas a describir la naturaleza de los alimentos, la diferencia entre las grasas, la importancia de minerales y vitaminas...

Sin embargo, otro de los apartados de la obra evidencia el bajísimo nivel cultural e higiénico de los hogares a los que se dirigía, pues proliferan recomendaciones tan elementales como la importancia de la limpieza de la cocina y los fogones o la ineludible obligación de lavar la vajilla tras las comidas. Resalta la prestancia de una mesa bien puesta, recomienda la limpieza de manteles, utensilios y comensales, indica la propiedad en la utilización de los cubiertos y la urbanidad en las maneras de comer y comportarse...

Por supuesto, las recetas culinarias constituyen el epicentro de este libro de cocina, que describe más de dos millares de todo tipo entre los que constan «las delicias de los platos y aperitivos fríos, la variedad infinita de ensaladas... la clasificación de numerosas especies de pescado y animales marinos y los distintos tipos de caviar...». Además de las sopas, desde la tradicionales en los territorios rusos y demás repúblicas soviéticas a los sencillos «blinis». Por supuesto, no olvida las bebidas. Según Anastas Mikoián, uno de los responsables del abastecimiento interior y conocido impulsor de los productos enlatados (que liberaban a la mujer de la esclavitud doméstica), era falsa la afición de los pueblos soviéticos al alcohol y aseguraba que el famoso abuso del vodka era una calumnia capitalista... En el «Libro de la cocina» recomienda el consumo de vino –de apreciable calidad en muchas regiones soviéticas– o de cerveza en tanto el «vodka debe disfrutarse solo en cantidades moderadas en la medida de los posible».

Es improbable que tal recetario tuviera una repercusión relevante en la sociedad del momento: ni los blancos manteles, ni los consejos higiénicos, ni los menús equilibrados entre proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales pondrían los dientes largos a los consumidores soviéticos, que aún sufrían racionamiento o escasez crónica de muchos alimentos básicos y que ni podían soñar con gran parte de aquellos manjares. Sin embargo, según resalta Schlögel, el libro gozó de gran éxito por sus ilustraciones, hermosos bodegones en los que se combinaban artísticamente todo tipo de alimentos: las aves, la carne, la verduras, las frutas... «Se ven cuencos de caviar, áspic de pescado y un lechón. En un recipiente de cristal brillan bolitas de caviar rojo. De un frutero cuelgan uvas negras, peras jugosas, melocotones y manzanas, en un arreglo exuberante (...) Manifestaciones de bienestar y elegancia» que recuerdan los «cuidados bodegones holandeses de finales del siglo XVI y del siglo XVII». En las magníficas ilustraciones, realizadas por los más afamados fotógrafos de la URSS, no faltan las bebidas: «Se distingue champán, vino georgiano, coñac armenio de la marca Ereván, moscatel y otros licores. Se reconoce el chocolate de la marca Slava, una caja de bombones, pasteles de chocolate, buñuelos bañados en chocolate... Dos jarras de aspecto oriental y también ramos de flores». Imágenes de mesas opulentas esparcidas a lo largo del libro que desorbitarían los ojos de un imperio hambriento en la época de la primera edición y no digamos en la segunda, que data de la famélica posguerra de 1945 o de la tercera, de 1952, cuando la URSS aún sufría momentos de penuria alimentaria, escaseces que perdurarían en esa década y tendrían momentos graves en las siguientes.

Nikita Jruschov, secretario general de la URSS (1952-1963), reconocía que uno de los grandes fracasos de la Revolución Soviética era que medio siglo después de su triunfo, en 1917, costara encontrar artículos tan básicos como leche, huevos o carne, y persistiera la lacra de las colas para adquirir alimentos. Con su conocida socarronería, Jruschov solía preguntar por qué un camello no podría ir de Moscú a Vladivostok: «Porque por el camino se lo comerían los hambrientos campesinos».

Ilustraciones provocativas

¿A qué se debe la edición de tal libro con tan provocativas ilustraciones en un dramático momento de miedo y de resaca de escaseces y hambrunas? Ni fue una incongruencia ni la distracción de un dirigente que terminara en el Gulag. Los investigadores han concluido que Stalin lo impulsó como reflejo de la nueva época que prometía: «Salir del círculo vicioso del racionamiento se convirtió en una prioridad para las autoridades soviéticas, y Stalin percibió que la puesta en marcha de una sociedad de consumo incipiente podría ser un buen “acuerdo” entre el poder y la nueva generación de técnicos (educados y urbanitas) y trabajadores cualificados».

Y parecido sentido tuvo la dacha –a la que nuestro autor dedica un capítulo en «El siglo soviético»–: «Para la nueva élite, para los funcionarios del Partido y del Estado, y para la clase social ascendente de dirigentes rojos, trabajadores condecorados o miembros de la Academia de las Ciencias, el Estado proporciona terrenos y medios para construir dachas» que rodean las ciudades y sirven para pasar el fin de semana o las vacaciones. Según Schlögel, a mediados de los años treinta, en esa segunda residencia pasaban los fines de semana medio millón de moscovitas. «La dacha figura en numerosos recuerdos del “Gran Terror” como lugar de retiro, de conspiraciones ficticias, pero también de orgías fantásticas como escenario de una existencia privilegiada que en cualquier momento puede acabar en catástrofe».