Quimbaya es el restaurante favorito de los madrileños

Escondido entre fogones de Quimbaya encontramos a Edwin Rodríguez, sabedor de que las recetas de su memoria para nosotros son grandes desconocidas. De ahí que encabece el ránking del Top100 de TheFork en la Comunidad de Madrid.

Es el primer restaurante colombiano de Europa con una estrella Michelin y cierto es que la cocina del citado país goza de muy buena salud. León, el templo de Leonor Espinosa en Bogotá, se ha colocado entre los 50 mejores restaurantes del mundo, según el prestigioso listado The 50 Best Restaurants, mientras que entre los punteros de América Latina se incluyen Harry Sasson, El Chato y Criterión.

Dos meses antes de que el Covid nos mandara a todos a casa y sin él saberlo, claro, inauguró Quimbaya. Para situarles, les cuento. Trabajó durante nueve años, mano a mano, con Pepe Rodríguez Rey, tanto en asesorías para restaurantes, entre ellos, el situado en la Ciudad Financiera del Banco Santander, donde fue jefe de cocina, como en El Bohío: «Me inspiro en los sabores de Colombia, en esos que mantengo en mi memoria, porque soy bogotano», dice, al tiempo que nos explica que si de algo pueden presumir es de la diversidad gastronómica de su país, del microclima, de sus alturas y de sus mares. Por eso, él opta por llevar a la mesa su propia interpretación del recetario de su tierra. Así, sorprende el uso que hace de las frutas autóctonas. Entre ellas, el lulo, un cítrico potente, protagonista de la lulada, que combina con helado de panela y mucho hielo. Al champús, una bebida deliciosa, incorpora piña y maíz blanco y con la pulpa de la guanábana prepara el merengón.

Los frijoles, el arroz, el maíz y tubérculos, como la yuca y el ñame, son también imprescindibles: «Invitamos a los comensales a realizar un viaje, porque lo que servimos es un pedazo de Colombia», añade. Tanto es así, que sólo suena música de artistas de allá, la vajilla está creada por indígenas, antes de degustar cada plato, cuya elaboración ha podido observar al ser la cocina vista, el comensal viaja con el paladar, mientras la jefa de sala Mariluz Cabeza Jabba cuenta una bonita historia de la elaboración y en las paredes muestran replicas de piezas colombianas: «Quimbaya es el nombre de la cultura indígena de los quimbaya, eje cafetero, y orfebres, que dejaron un legado de piezas preciosas». Con el objetivo de que quien se sienta a la mesa conozca su culinaria desde la base, el cocinero ha ideado diferentes menús «en los que hemos contado de dónde venimos, cómo es nuestra culinaria y las influencias que ha recibido, tanto de los indígenas como de los africanos, árabes y españoles. En el llamado “Mestizaje”, mostramos su riqueza y en el “Folclore”, las tradiciones».

Entre amasijos

La vida y obra de Gabriel García Márquez le llevaron a idear doce elaboraciones y «Hojarasca» es la propuesta de esta temporada, aunque quien lo desee puede decantarse por los platos de la carta. Comenzamos con los amasijos, unos panes hechos base de queso y almidón de yuca o de maíz, la arepa de yuca, el tradicional pandebono y con el crujiente de choclo: «Nos apoyamos en las nuevas técnicas para afinar las texturas de algunos bocados, que pueden resultar toscos. Nos acercamos a la vanguardia para afinar la tradición». Seguimos. Carimañola de carne; bollo de mazorca y foie; boronía, pargo rojo frito y limón; changua, receta icónica, que allá se toma para empezar el día y Edwin sirve con espárrago blanco y huevo; bogavante, chontaduro, un fruto rojizo que abunda en el Pacífico colombiano, y coco; frutas de Gabo y un postre de café, cacao y ron: «Trabajamos en platos para sacar el mayor partido del café y que no sólo esté presente al final de la comida», concluye. Una gran desconocida por devorar.

Dónde: calle Zurbano, 63. Teléfono: 912 401 896. Precio del menú: 70 euros. quimbayarestaurant.com