Destinos con sabor: Málaga, donde Sergio Solano cocina en Balausta, el espacio gastronómico situado en un palacio del siglo XVIII, en Palacio Solecio

Cierto es que en verano no todo son chiringuitos a los que acudir embadurnado de arena recién salido del mar, qué va. De ahí que hayamos escogido como destino con sabor Balausta, el espacio gastronómico situado en el patio interior de un palacio del siglo XVIII en pleno corazón de Málaga, Palacio Solecio. En nuestra visita, conocimos al cocinero Sergio Solano, quien durante nuestra conversación nos confirmó que apuesta por una cocina de mercado fundamentada en la tradición andaluza, pero siempre haciendo hincapié en la malagueña. De ahí que estos días el rey absoluto sea el tomate autóctono, llamado «huevo de toro», con pocas semillas y un corazón muy carnoso, no leñoso, lo que le otorga en boca una textura cremosa y suave. De sabor intenso y dulce a la vez, lo acertado es comerlo casi sin aliño para apreciar su sabor. Es protagonista de elaboraciones refrescantes y ligeras y es gran amigo del carabinero, así que juntos componen un salpicón tan sublime como la pipirrana malagueña con éste y pulpo frito y la ensalada en la que es el ingrediente que mejor combina con el jurel marinado en cítricos. De la sardina tampoco prescindimos, menos ahora que presume de grasa y se encuentra en todo su esplendor, sobre una tosta, que la acoge ahumada, y en una versión moruna con tomate frito especiado, verduras y el pescado azul a la brasa. Un bocado tan apetecible como el ajo blanco, que, en lugar de hacerlo solo con almendras, incluye piñones y un tartar de cigalas.

El lujo de comer bien

Sergio es más de mar, así que se deja ver por Caleta de Vélez, un pequeño pueblo, que pertenece a Vélez-Málaga, en cuya lonja adquiere los pescados y mariscos. El motivo es claro, ya que en la misma localidad, casi en la orilla del mar, nos sitúa El Saladero, cuyos propietarios han logrado convertir un humilde chiringuito en lugar de culto al elevar a lo más alto la técnica del espeto, que dominan como nadie: «El arte de espetar tiene su aquel, porque el pescado tiene que quedar con la piel dorada y crujiente y por dentro, jugoso», explica. Tambiém, bordan las frituras, asegura, y, como ejemplo, nos pone los chopitos y los boquerones al limón, que vuelan de las mesas de plástico, porque aquí el lujo reside en la comida y en la bebida. En disfrutar, escuchando las olas, de un espeto superior de sardinas, calamares, pargo, urta o carabinero. ¿Su favorito? El salmonete, porque le encantan los pescados de roca por su sabor potente: «En la brasa, se realza el contraste del gusto a mar con la brasa», añade. Asimismo, en cuanto puede se mueve por las afueras de Málaga y aprovecha para reservar en El Candado, donde recomienda fervientemente los arroces en paella, como el mar y montaña de presa ibérica y gamba blanca. Y, qué decir de La Milla, en Marbella, proyecto de Luismi Menor y César Morales, un auténtico templo del producto, de ahí que esté considerado uno de los mejores chiringuitos de la Costa del Sol al lucir su primer Sol Repsol. Si la oferta sólida es bestial en la que los espetos, los arroces, las frituras, los pescados y las carnes al horno de brasa se llevan la palma, sepan que la líquida se compone de 900 referencias. Asimismo, cuenta con un servicio de camas de playa, donde pedir el brioche de atún con chocolate blanco o unos calamares fritos, por poner un ejemplo, con un cóctel.

►Dónde: Pl. Granada, 57-59. Málaga.

►Precio medio:

50-55 euros.

►952 216 000.

restaurantebalausta.com