Embutidos para los paladares más sibaritas

Respetan la tradición en la elaboración y conservan los sabores de nuestra niñez y sólo utilizan piezas nobles del cerdo. Así es la elaboración artesanal y libre de aditivos artificiales de los embutidos ibéricos de bellota que produce Montaraz, referente internacional del ibérico, desde que comenzaran su andadura hace casi 130 años.

Fiel a su legado centenario de excelencia, y al igual que en la elaboración de sus jamones, paletas y carnes frescas, la familia Martín prepara, sus embutidos de manera 100% natural. Tanto el chorizo como el salchichón, el lomo y el lomito de presa cuentan con el sello y la certificación de ser productos libres de aditivos, nitratos y conservantes. Además, estos embutidos proceden de sus cerdos de raza 100% ibérica que han sido alimentados, criados en libertad en la dehesa extremeña y delicadamente curados en las bodegas y secaderos naturales.

‘Nosotros elaboramos el embutido de bellota durante los meses de enero, febrero y las primeras semanas de marzo, justo cuando se sacrifican los cerdos. Montaraz no congela nada, por eso tanto los lomos como el magro se adoban al momento y se meten en la tripa esa misma semana’, puntualiza Jaime Martín, quinta generación de la familia que, junto a su hermano Ramón, lideran este proyecto empresarial con gran éxito a nivel nacional e internacional. Y añade, ‘todo el magro que obtenemos de los cerdos de bellota que sacrificamos lo usamos para elaborar entre 70.000 y 80.000 kg. de embutido: el 65% lo destinamos a chorizo y el 35% a salchichón. Estos porcentajes han variado con los años según los hábitos de consumo y la demanda del cliente. Por último, de los lomos de bellota obtenemos 20.000 piezas’.

Las abundantes lluvias de este otoño, el engorde excepcional de la bellota y el nacimiento de una ingente cantidad de hierba ha permitido que los embutidos de este año sean aún más excepcionales. En Montaraz lo han denominado la Montanera del Siglo, y ahora sus productos pueden considerarse verdaderas joyas gastronómicas para aquellos que saben apreciar un producto único.

Novedades de Montaraz

La última incorporación a la gama de embutidos, la ‘Coppa Imperial Montaraz’ de bellota 100% ibérica, redefine la experiencia gastronómica con su sabor suave y delicado y su textura dulce y tierna. Al igual que el chorizo, el salchichón, el lomo y el lomito de presa, ésta proviene de los mejores ejemplares de cerdos. Como su propio nombre indica, el término ‘Coppa’ significa ‘cabeza’ en italiano, haciendo referencia al cabecero del animal. Una pieza de morfología triangular que se localiza a continuación del lomo, en el cuello del cerdo. ‘De cada animal obtenemos dos lomos y dos lomitos, pero es importante resaltar que si apostamos por este nuevo producto y elaboramos ‘Coppa’ no podemos hacer Lomitos, porque la Coppa de Montaraz lleva incluido el lomito de presa’ resalta Jaime Martín.

Montaraz elabora su embutido en Salamanca. A diario se abren y cierran manualmente las 150 ventanas del secadero natural. ‘Los embutidos suelen tardar en curar 5-6 meses y los lomos unos 3-4. Al ser un proceso natural depende mucho de la estación climatológica del año. En invierno tardan más en curar por la humedad, mientras que, en verano, al ser el ambiente más seco, se debe controlar aún más la humedad de la nave para que esta no baje demasiado. Al ser una curación natural y lenta hay que evitar que las piezas se “acortecen”, recalca Jaime Martín.

Los embutidos de Montaraz, junto con sus deseados jamones y paletas, encarnan la esencia de la dehesa extremeña. Cada pieza refleja el cuidado y la dedicación de generaciones de artesanos, así como la influencia única del clima y la tierra en su proceso de curación. El resultado son productos excepcionales, destinados a ser apreciados en su óptimo momento de untuosidad, calidad, textura, terneza, jugosidad, sabor y aroma, cualidades que caracterizan a los productos de bellota de Montaraz. ‘Lo importante es garantizar que el proceso de curación se realice de manera uniforme y controlada. De esta manera podemos prevenir el desarrollo de microorganismos dañinos y nos aseguramos de que cada pieza alcance su máxima expresión de sabor y calidad’, asegura Jaime Martín.

Finalmente, en la penumbra serena de las bodegas, todos los embutidos reposan y curan de forma 100% natural dejando que los meses transcurran. La luz, la temperatura y la humedad son uniformes y los mohos siguen haciendo su trabajo lentamente. Esta fase bajo tierra, en condiciones naturales más estables ayudarán a que adquieran sus características propiedades de sabor, olor, color y textura. El aroma embriagador de la carne impregna el aire y el techo, mientras el tiempo cómplice y silencioso hace su magia, transformando lentamente cada pieza en algo único. Son embutidos ibéricos de bellota controlados desde el campo a la mesa.