Guethary es el destino con sabor de Aitor Arregi en Palma

Regresamos a la isla, que nos envuelve de energía, para charlar y compartir mesa y mantel en Guethary con Aitor Arregi, quien ha colocado Elkano en el puesto número 28 de los 50 Best. Se trata del proyecto del vasco de reciente apertura en el Iberostar Selection Playa de Palma, un destino con sabor como también lo es la casa madre que, por suerte, se encuentra en un momento espléndido. De Getaria trae a Mallorca «las ganas de compartir una forma de ser, porque no es solo un restaurante, sino la forma de ser de un pueblo, que desembarcó una manera de cocinar, que es la del fuego paleolítico, la desnudez de las materias primas y, a partir de ahí, llevamos al plato lo que nos da el territorio», explica. Durante la conversación, se refiere a las latitudes, que es como se habla en el mar. Si Getaria es la 43,2 y el estrecho es el 36,6, la isla es el 39,5, donde, cómo no, pone en valor los productos locales: «Es una gozada observar a los lugareños describir el territorio. Vienes a una isla con la idea de que te vas a encontrar muchos elementos forasteros y te das cuenta de que hay un adn tremendo de conocimiento».

El territorio en el fuego

La propuesta en Guethary varía a diario, según los caprichos del mar. El mero es una de las piezas que más sorprenden, pero nos deja bien claro que «uno no come lo que quiere, sino lo que da la naturaleza. Es decir, producto de cercanía y de temporada». Es ese concepto de «terroir» por el que aboga. Lo dice porque probamos un sabrosísimo San Pedro, que disfrutamos hasta con las manos: «Pasado su momento de esplendor, serviremos otro pescado, porque ponemos sobre el fuego el territorio y para eso es fundamental conocer el saber hacer de los isleños. Queremos beber de su conocimiento». ¿Lo mejor? Degustar el San Pedro diseccionado. Es decir, comenzar por los lomos y continuar por las espinas, el cogote, la carrillera, la careta, la ventresca y las cocochas. Cada bocado pleno de sabor con una textura diferente. Antes de probar semejante manjar ya había tomado la mesa el pan. De masa madre y con un 25 por ciento de harina de centeno y una fermentación en frío, procede de Forn de Barri, una panadería del preciosísimo pueblo de Fornalutx, en el corazón de la Sierra de Tramuntana, que nos recomienda visitar, Continuamos con la ventresca de atún y un jurel ahumado con una crema de almendra. Sorprende el dentón semicurado a la sal, un plato cuya base es un juguito de pimientos y una vinagreta de piparras y uvas; y con el boquerón aliñado con vinagreta y con el pulpo de roca, servido con un jugo de pimiento rojo. El antisalpicón de langosta lo prepara con el tronco de la misma con vinagreta y su cabeza atemperada a la parrilla, mismo lugar por el que pasa el erizo antes tomarla las tres gambas de la isla: blanca, roja y el carabinero y la cabeza de la langosta hembra, servida con sus huevas. El emblemático plato de chipirón estilo pelayo del norte lo ofrece con sepia y tras él, el helado de nata y fresas marinadas y con la tarta de manzana con hojaldre y helado de almendras: «El objetivo de Guetary es que el lugareño se sienta como en casa, que encuentre su territorio en el plato y lo reconozca, y que el foráneo se coma la isla», subraya Arregi, quien ya en 2016, abrió Cataria, en el Iberostar Selection Andalucía Playa, un espacio situado en el 46,6, latitud de la que «estoy enamorado», culmina.

►Donde: Pl. Iberostar Selection Playa de Palma. C/ Marbella, 36.

►Tel. : 671 70 97 29.

►Horario: Lunes y martes cerrado.

►contact@guetary.es