Pimienta de Guinea: La alegría de tus platos

Probablemente, poco sabrás de ella, porque hace siglos que quedó en desuso. Sin embargo, algunos cocineros, en su afán de traer el pasado el presente, la están redescubriendo, por ser versátil, aromática y con un alegre picor. Para saber más de ella y contároslo, hemos hablado con Yuli Perpén, propietaria de Spicy Yuli (spicyyuli.com), una mítica tienda de especias, donde la venden y 30 gramos cuestan tres euros, a la que acuden numerosos chefs para proveerse de una numerosa variedad de granos plenos de aroma y sabor. Ella, como gran conocedora que es, imparte clases en las que enseña a sus alumnos cómo cocinar con ellas, y es la autora de El sabor de las especias (Cúpula), libro en el que, por supuesto, dedica unas líneas a la pimienta de Guinea, también conocida como ‘granos del paraíso’. Al hablar de esta especia africana, nos explica parte de la historia del comercio de las especias, ya que llegó a eclipsar a la ‘todopoderosa’ pimienta negra: “Alcanzó la fama en la Edad Media cuando las rutas hacia la India y hacia las islas de las especias no estaban aún en manos de los europeos”, nos sitúa momentos antes de relatar un dato que plasma en el citado volumen. Y es que “los mercaderes árabes tuvieron el monopolio de la pimienta hasta el siglo V momento en que los europeos buscaron otras fuentes fuera de su lugar de origen, la India. En 1460, el príncipe portugués Enrique el Navegante volvió a Lisboa cargado de esclavos y granos del paraíso encontrados en algún lugar entre Guinea y la costa oeste africana. Causaron verdadero furor, ya que resultaban un magnífico sustituto para la pimienta negra y eran mucho más baratos. Así, la odisea de los granos del paraíso llegó a su fin convirtiéndose en algo asequible, desprovisto del misterio y el largo viaje que una vez justificaron su alto precio”, narra Yuli al tiempo que insiste en que eran ellos, los mercaderes, quienes “para venderla mejor prometían que los granos procedían del paraíso y contaban numerosas historias, porque para eso eran quienes hacían todo el viaje”. Así pusimos sobre la mesa la leyenda sobre sus posibles propiedades afrodisíacas a lo que contesta de modo tajante que “es algo que científicamente está por comprobar. Simplemente, su alto precio aumentaba el deseo de poseerla, como ocurría con la nuez moscada y el clavo y la canela, que sí se ha comprobado que es relajante y regula el nivel de azúcar en sangre”.

Sí es cierto que, a la también denominada pimienta melegueta, se la agrupa dentro de las pimientas, pero no lo es, ya que no pertenece a la familia de las piperáceas. A Yuli le chifla, sobre todo, por su versatilidad: “Es de esas especias discretas, porque cuando tú la hueles sin machacar no desprende demasiado aroma, pero luego posee uno muy peculiar”. Observamos que es blanca por dentro, que, como bien dice Yuli, parece una harina con motas negras. A día de hoy, crece en Ghana, Togo, Costa de Marfil, Liberia, Nigeria y en algunas zonas del Caribe. Nos insiste en que su uso en cocina es sencillo, ya que es el perfecto sustituto de la pimienta, con la que estamos familiarizados, aunque con un sabor diferente. Pedimos a Yuli que profundice y nos explica que llega a ser “una mezcla de jengibre, pimienta negra, nuez moscada y cardamomo”. Por eso, prosigue, en Ghana y en países vecinos nadie prescinde de ella y prácticamente todas las recetas la incluyen, porque destaca los sabores junto a la cubeba, el jengibre y la guindilla. Y siempre siempre mejora las carnes asadas, los guisos y las sopas. También, dice Yuli, es un posible ingrediente del ras el hanout marroquí y del qâlat daqqa. Nosotros, lo primero que debemos tener en cuenta es que es más suave de lo que podríamos creer y que podemos añadirla a nuestras elaboraciones sin miedo. Así que plato que hagas, dulce o salado, cuenta con ella. Una advertencia: es mejor molerla y añadirla en el último momento, aunque sabed que soporta cocciones cortas en el caso de que probéis hacer siropes, salsas y bizcochos. De hecho, en su libro, para tener siempre a mano entre fogones, nos detalla la receta de su Pastel del paraíso, entre cuyos ingredientes destaca la calabaza, uno de los productos que más ensalza, lo mismo que la patata, las chirivías, el boniato, las carnes blancas y las verduras. También, nos recomienda usarla en los salteados de setas, ahora en temporada, y en las ensaladas de fruta. Para ello, tened siempre a mano un molinillo solo de granos del paraíso o con una mezcla de estos con pimienta verde y negra para sazonar toda receta: “Desde un huevo duro a un bol de fresas o a una taza de chocolate caliente”, nos anima. Si haces una mermelada de fresa, que no falte y en nuestro próximo chai masala, tampoco, porque disfrutaremos de su aroma y un picor, que nos alegrará el día.

En el libro ‘El sabor de las especias’, de Yuli Perpén, podrás encontrar más curiosidades sobre la pimienta de Guinea