Uno de los destinos con sabor de Fernando Sáenz, dellaSera (Logroño), es Casa Tila, en Clavijo

Hemos hablado con nuestro heladero de referencia, que es Fernando Sáenz, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Repostero. No es que se encuentre en temporada alta, es que toca la cima, así que si tienen planeado escaparse a Logroño sepan que dellaSera se encuentra en el mismo casco antiguo y es la dirección idónea para descubrir unos helados singulares y únicos donde los haya. Conversamos sobre la salud del sector y sobre la calidad de la que debe presumir el helado para cuya elaboración, dice, hay que ser muy respetuoso con el origen de las materias primas, una filosofía que cree que en muy pocos locales se coloca encima de un barquillo. El chef del frío lleva 23 temporadas poniendo sobre la mesa este principio y 20 colaborando con numerosos cocineros. Entre ellos, Pedrito Sánchez, Dani Carnero, Francis Paniego y Edorta Lamo.

A pesar de que nos rodean numerosísimas heladerías, está convencido de que el común de los mortales no valora un helado artesanal por encima del industrial: «Es difícil encontrar espacios en los que la oferta integral esté basada en la excelencia de las materias primas y de los procesos. Al 99,9 por ciento de la sociedad no le interesa de dónde proceden los ingredientes, ni si son saludables o no, ni cómo repercute que las compres o no en tu región», apunta quien da importancia a numerosos sabores sin valor económico. Ofrece una vainilla de la variedad chinantla, procedente de la selva de México, un producto «slow food», cuyo precio es de mil euros el kilo y, en la cubeta de al lado y al mismo precio, el de «Sombra de higuera». Lo elabora con unas hojas de higuera, que no tienen un valor económico, leche, nata fresca y azúcar. Seguimos, porque merece la pena probar tanto el de café orgánico de Colombia como el de «Paseo de verano», con hinojo, infusión de heno y almendritas crudas. Es decir, es la mejor manera de saborear el entorno una tarde de verano sin olvidarnos del de «Mazapán Riojanito». No dejen de probar tampoco el hecho con una mandarina «shikwassa», una variedad japonesa del huerto botánico de Vicente Todolí, quien fuera director de la Tate Modern de Londres y que ahora dirige en Valencia la Fundación Todolí Citrus con unas 600 variedades de cítricos. Lo cierto es que los suyos son los helados más singulares y únicos que hemos probado gracias a una selección de proveedores muy especiales. Produce un repertorio de 24 gustos, que van rotando con el de kéfir con panela como una de las novedades.

Entre langostinos y sepia

En estos días de verano, nos recomienda una escapada a Clavijo, un pueblo a sólo quince minutos de Logroño, poco frecuentado por el turista, y reservar en la joven Casa Tila, donde, dice, bordan los arroces, entre ellos, el de ciervo y carabinero. Se encuentra en plena temporada, así que aún debe esperar para verse en Guardamar del Segura. De allí, menciona El Dock, en el mismo puerto, donde quiere que el tiempo se pare mirando al mar ante unos langostinos, una de calamares y otra de sepia con un vino blanco. Un destino con sabor, como también lo es El Frontón, en La Marina del Pinet.