Dónde hace check-in... Eduardo Salanova: La olla jacetana la disfruta en El Molino de Larués

Siempre le apetece la llegada del verano para viajar a Jerez, visitar a su amigo Juanlu Fernández y comer en su casa, en Lu Cocina y Alma. Su increíble mantequilla, que se prepara en el momento en la sala, la mantiene en la memoria durante todo el año. Nos cuenta Eduardo Salanova, al frente del singular Canfranc Express, espacio gastronómico de A Royal Hideaway Hotel (Barcelo.com), situado en Canfranc-Estación (Huesca), que coincidieron en Aponiente a las órdenes de Ángel León: «Recuerdo con entusiasmo cómo me mostró su visión de la cocina francesa. La perfección, la búsqueda del máximo sabor, dar sentido a lo que elaboras, buscar el mejor proveedor e ir siempre a por el diez», nos explica el chef del exclusivo restaurante, situado en un maravilloso vagón de tren, en el que disfrutar de la desconocida cocina aragonesa. Al referirse a esos productos que en su visita todo comensal debe probar y llevarse en la maleta, menciona dos quesos autóctonos, que son el viello y el azul de bunker, de la quesería O Xortical (oxortical.com), un proyecto de vida en el corazón del Pirineo aragonés. Éste último, de leche cruda de oveja, fue premiado con una medalla de oro en los World Cheese Awards.

Recetario extinto

En Aragón, las migas del pastor es costumbre hacerlas los fines de semana en las bordas, que eran las antiguas casas de los pastores, de la zona de Jaca, Hecho, Ansó y en el Valle de Tena: «En ellas, se guardaba el ganado, hoy se han reformado y se han ido construyendo pequeños restaurantes». Él, en concreto, se queda con la versión tan especial de su amigo Sergio, en Casa Lavedán (casalavedan.es), una antigua cuadra reconvertida en mesón y, a día de hoy, el proyecto de este cocinero quien, junto con su pareja, Carla, recupera un recetario casi extinto para dar a conocer aún más la cultura del Pirineo. Como destino de referencia e imprescindible que es, dice, lo suyo es probar los embutidos de caza, así como las albóndigas de carne de cerdo, criado en Latón de la Fueva, con salsa cazadora, esturión curado con pilpil de trompeta negra, la lasaña de civet de jabalí y el guiso de boliche amarillo, de Ascara, con conejo: «Llamamos boliches a un tipo de alubia blanca, que se estaba perdiendo y varias asociaciones, sin ánimo de lucro, las están recuperando», afirma.

Asimismo, en Jaca se creó la olla jacetana, un plato recuperado de la comarca de la Jacetania servido en un plato diseñado y modelado por Miguel, ceramista de Santa Cruz de la Serón. La receta básica contiene costilla de cerdo, alubias y verdura, y cada cocinero realiza su versión. Él, nos aconseja la de Joaquín Moreno en El Molino de Larués (pueblodelarues.es), cuyo menú, a pedir por encargo, consta de un potaje de alubias con panceta, costilla de cerdo y verdura con un sofrito de hortalizas. No falta la ensalada, ni el postre ni un vino de Somontano.

Canfranc se encuentra a tan solo seis kilómetros de la frontera con Francia, de ahí que en cuanto puede se escape al restaurante Transhumancia, en el valle de Bearn, en concreto en Bedous, un pueblo de los Pirineos atlánticos, en la región de Aquitaine-Limousin-Poitou-Charente. Un destino culinario curioso, ya que está dentro de la antigua estación por la que pasaba el tren que iba de Canfranc a Francia: «Me encanta, porque solo se trabaja con horno de leña y siempre disfruto de los platos típicos, entre ellos, la morcilla especiada y la sopa garbure, una receta popular protagonista de un concurso, que se celebra la primera semana de septiembre. El segundo plato, un clásico francés, es el «tarttiflette», un pastel gratinado de patata, cebolla confitada, queso Reblochon, bacon y unas gotas de vino blanco. ¿Su escapada pendiente? Culler de Pau, de Javier Olleros.