Gastronomía
El real cocido maragato en Madrid
La tradicional receta, especialidad de la popular cocinera Maruja Botas, extiende su humareda desde León hasta el número 25 de la calle Pensamiento de Madrid. Institución de la maragatería, aprendió a cocinar junto a su madre, Enriqueta, y a este oficio ha dedicado su vida, a servir esta comida familiar de campesinos, pastores y arrieros en su salón, situado en Castrillo de los Polvazares, por el que ha pasado turistas, famosos y políticos
Pues bien, la noticia no es otra que la apertura de El Astorgano, el restaurante que dirigen Ana y Silvia Fuentes, hermanas y alumnas de Maruja, que se lanzan a la aventura de preparar este sabroso manjar en la capital. Y el comienzo, para los tiempos que corren, va viento en popa.
Cuentan las artífices que su origen «atiende a diferentes versiones, pero todavía mantiene la fórmula de antaño: carnes, verduras y garbanzos cocinados a fuego lento y con los tres vuelcos –sopa, garbanzos y carne–, servidos al revés». El maragato empieza a disfrutarse por las carnes, que no son otras que morcillo, chorizo, tocino, lacón, gallina, oreja, morro, pata, costilla de cerdo y el contundente relleno, preparado con miga, huevo, picadillo de chorizo y tocino.
Natillas y café de puchero
Para desengrasar, seguimos con un plato de tomate aliñado, que se nota que viene directo de la huerta por su frescura y sabor, antes de atacar el segundo vuelco, es decir, los finos garbanzos con el repollo; y el tercero, la sopa. Porque, como Maruja, también dejan el plato más ligero para el final. Las jóvenes cocineras no revelan otro secreto que prepararlo con mimo y con una larga y atenta cocción, de ahí que llegue ni muy seco ni demasiado caldoso, sin una gota de grasa de más, ni pesadez incómoda, porque después de un primer ritual dan ganas de repetir. Y así lo hicimos, claro. Pero, cuidado, porque de postre son obligadas las natillas con bizcocho casero para mojar y un café de puchero que invita a alargar la sobremesa.
A pesar del fervor que suscita el cocido, la carta anuncia otras especialidades leonesas, como las ancas de rana, ahora que estamos en plena temporada, cocinadas al momento y servidas en cazuela de barro; y la lengua con vinagre de Módena y pimientos del piquillo. Nos quedamos con la cecina de Astorga y la ensalada de escabeche de pollo sobre una esponjosa cama de lechugas. Delicias todas bienvenidas en la capital.
Dirección: C/ Pensamiento, 25. Madrid. www.elastorgano.es
Tel.: 91 579 62 61.
Precio medio: 35 euros.
Plato estrella: cocido maragato. Sólo lo preparan al mediodía.
Tarjetas: admite todas.
Días de cierre: domingos.
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