Alta cocina andaluza en Rivas

Acudimos a la llamada de Alejandro Sánchez. El cocinero, poseedor de una merecida estrella Michelin, abandonó su templo de Roquetas de Mar (Almería) para elaborar un menú a medias con José Calleja, chef de Sanlúcar de Barrameda, a quien hemos conocido durante su paso por restaurantes como El Olivo, Goizeko Kabi y Pedro Larumbe, entre otros, antes de ponerse al frente de La Cuchara de Rivas, donde borda los platos de su tierra.

Situado en el municipio de Rivas-Vaciamadrid, a escasos15 kilómetros de la capital, se trata de un establecimiento agradable de servicio atento que dispone de una barra para disfrutar de una larga sobremesa gin tonic en mano, ya que disponen de numerosas referencias de ginebra, como Brockmans, Whitley Neill y Bulldog, además de la tónica Fever Tree, la preferida de Ferran Adrià tanto por su aroma como por los ingredientes naturales que la componen.

En una de sus visitas a la mesa, Alejandro comentó, para quienes tengan previsto hacerle una visita esta temporada en su casa, que ha optado por eliminar la carta para diseñar al cliente un sugerente menú compuesto por sus particulares reinterpretaciones de la gastronomía tradicional almeriense preparadas con los productos que ofrecen cada día el mar y la tierra. En diciembre, inaugura su primer restaurante fuera de nuestro país, en Hong Kong concretamente, de nombre Mesa 15 de Alejandro Sánchez, donde servirá a los nipones clásicos como su canelón de trufa con puntillas salteadas.

Pero vayamos a las delicias con las que nos deleitaron ambos cocineros en Rivas: un festín compuesto por seis platos que comenzó con una manteca «colorá» con zurrapa de ibérico para degustar con unos bollos horneados por Paco Fernández, de Viena La Baguette, panadero artesano artífice de los panes que acompañaron el almuerzo: brioche de ajo blanco, pan de bacon y hogaza. Este último, sin embargo, resultó la mejor opción para untar la rica manteca de cerdo de color anaranjado tan típica del sur receta de Calleja, al igual que la cola de toro en terrina con boniato y chantarellas al oloroso que no estuvo a la altura de platos como el ajoblanco malagueño, con unas suaves sardinas marinadas y uvas ecológicas, que resultó el bocado estrella, y las espinacas «esparragás» con gamba blanca, que ganan con el caldo de chorizo frito que el camarero vierte sobre el plato, perfecto para disfrutar con una copa de Vallegarcía Viognier, tanto como la corvina con ajo «colorao» y jugo de pimientos, receta que ofreció un sugerente juego de sabores en un menú que culminó con un estupendo borracho de moscatel con tocino de cielo y crema helada de payoyo, un queso de cabra semicurado andaluz considerado uno de los mejores del planeta.

Dirección: C/ Silvia Munt, 4. Rivas-Vaciamadrid. MadridTel.: 91 499 81 31.Precio medio: 75 euros.Plato estrella: el menú completo.Tarjetas: admite todas.Prestaciones: no se puede fumar. Web: www.lacucharaderivas.com