Larumbe toma la calle

El cocinero se ha bajado del ático del Centro Comercial ABC Serrano (permanecerá abierto para grupos, citas especiales y como lugar de prácticas para los alumnos de la Escuela de Hostelería Gambrinus Heineken) para servir sus altos manjares navarros junto a El Plató, su local de tapas informal, siempre hasta la bandera de paladares hambrientos de un picoteo rico y económico. El nuevo establecimiento, antiguo Suntory, donde conocimos hace años al genial «sushiman» Pedro Espina, presenta una imagen serena decorada en tonos magentas y beige. Llama la atención la amplitud, ya que se trata de cuatrocientos metros cuadrados ocupados por sólo veintiuna mesas bien distanciadas y separadas entre sí por botelleros y biombos de acero que permiten al comensal disfrutar de cierta intimidad.

En cuanto a la sabrosa oferta culinaria, Pedro Larumbe impregna los platos de sus raíces navarras, recetas de siempre que actualiza y elabora con una excelente materia prima. Su filosofía es ofrecer una cocina moderna sin excesos y reinventarse en un momento complicado en el que lo importante es mirar hacia adelante.

Aromas sublimes
Para abrir boca, comenzamos con una sugerente crema de patata templada, que llega acompañada de unas mini croquetas de jamón servidas en un cucurucho de papel, seguidas de unas piparras de Navarra –cuidado, algunas pican a rabiar– y grisines (palitos de pan) al curry. Como entrante, optamos por el gazpacho con bogavante, frío y ligero, y por el pulpo confitado ahumado con patata roja, bacon y canela –disfrute de su olor cuando el camarero destape el plato–, aunque la carta anuncia otros tan apetecibles como el ceviche de vieiras con escarcha de «lemon grass» y jengibre, una de las novedades del cocinero, y un clásico, los canelones de txangurro envuelto en apio-nabo y huevas de pez volador.

El nivel que alcanza la merluza con raviolis de aromas y salsa trufada demuestra el dominio de la técnica de la alta cocina del chef para lograr resultados sublimes, que salpica al también espectacular bacalao confitado con guiso de cangrejo real y costra de aceituna verde, que disfrutamos con una copa de Fray Germán frío, un blanco verdejo de Rueda. En nuestra próxima visita prometemos degustar el lomo de buey a la parrilla con patatas «soufflé» y mostaza, pero de lo que no nos privamos fue de la torrija caramelizada de mango con sopa de horchata y helado de galleta. Insuperable.