Alcotán o la búsqueda del “chup chup”: la genuina cocina a fuego lento de Madrid

Como dijo el gran Adriá, todo lo que está de moda está condenado a pasar de moda. Los restaurantes pasan, las tendencias se desplazan hacia el ambiente y los paladares frágiles, pero la solidez de lo clásico es el argumento de lugares como Alcotán. En sus escasos meses de vida esta casa compendia el saber hacer en pos del añorado clasicismo. Aun diría más, de esa difícil ecuación de lo medido y perfecto. La voluntad de seducir al cliente de las mesas de poder o de refinado gusto burgués es evidente.

El gran centurión de la sala José Luis Pereira es acompañado por la extraordinaria cocinera navarra Yolanda Olaizola. Ambos oficiaron en los llorados Príncipe de Viana y Aldaba. Y han mantenido aquí el legado de un servicio eficaz y casi invisible, y una coquinaria gustosa y evocadora. Hay en Alcotán una genuina cocina de fuego lento, puro chup chup.

Dónde calle Claudio Coello, 96. Madrid. Teléfono 914 35 15 51. Precio medio 75 euros. restaurantealcotan.com

La fiesta comienza desde la imprescindible croqueta fina y de deliciosa bechamel (¡menos mal que sin panko!), ora de jamón, de morcilla o de lo que «le da gana a Yolanda». Las borrajas de impecable textura son una muestra de la fibra verde siempre presente en la casa, con la menestra como estandarte. Las cocochas con boletus son de profunda delicadeza. O el imprescindible y canónico huevo poché sobre arena de morcilla con el telón de fondo del queso La Peral.

Pescados del día elegidos de mimo, tartar académico con la patata souflé al modo del mago de la cocina que ha sido Benjamín Urdiaín en el fundacional Zalacaín, son bocados de placer junto a un sorprendente y jugoso cochinillo navarro. Marca de una cocinera que aúna técnica y calidez.

La parte dulce es también de toda la vida caso de un atmosférico canutillo o un equilibrado tocinillo de cielo, junto a una buena San Marcos. Además, los manteles de hilo «encañonados» o la vajilla elegante contribuyen a este restaurante que va a llenar un hueco que cada vez se nos hace más grande para los que añoramos las mesas del placer clásico.