Una cita obligada: Madrid Fusión dibuja el futuro de la alimentación en su 20 aniversario

La XX edición del ‘Congreso Internacional Madrid Fusión-Alimentos de España’, una de las citas más importantes de la gastronomía internacional y escaparate del sector de la alimentación de España, reúne a los mejores cocineros del mundo desde hoy al miércoles en Ifema Madrid.

El lema del congreso ‘Más allá del producto’ resume el interés de los organizadores en poner en valor los aspectos más relevantes de la mejor cocina, tradicional y contemporánea. Una revisión al oficio de cocinar, desde las técnicas ancestrales, tradicionales y futuras, los asados al fuego, con microondas o con el uso de ultrasonidos, base de los grandes platos del futuro.

Para esta edición, que conmemora los 20 años con más de 300 profesionales participantes, la organización del certamen, ha rebajado casi un 40% el precio de las entradas a los congresistas inscritos.

Se divide en tres congresos: Madrid Fusión Alimentos de España, The Wine Edición y Madrid Fusión Pastry, con diferentes actividades, talleres y la presencia de cocineros de todo el mundo.

Para ello, se contará en el pabellón 14 de Ifema Madrid con 100 ponentes y 43 actividades, 10 talleres, 33 actividades en la sala polivalente, 19 actividades en MF The Wine Edition, la segunda edición del congreso dedicado al vino, y 29 actividades en MF Pastry. Se entregarán los premios Cocinero del Año en Europa y el Premio en Defensa del Producto Alimentos de España.

Participación de la Comunidad de Madrid

La Comunidad de Madrid, dentro de su apuesta por el ámbito agroalimentario de la región, es patrocinador institucional y participa con un estand con un triple objetivo: promocionar el sector agroalimentario, mostrar la importancia de la gastronomía como potencial económico y apoyar a los productores instalados en la región, con especial respaldo a M producto certificado.

Se desarrollarán actividades por las 30 empresas adheridas a la marca de garantía de los Alimentos de Madrid y participarán 13 maestros cocineros. Habrá tres talleres, el II Concurso de Alimentos de Madrid y dos ponencias en la sala polivalente.

Desde 2021, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación apoya su celebración con un acuerdo que convierte a Alimentos de España en patrocinador principal para reforzar la aceptación, visibilidad de los productos españoles y promocionar el consumo del producto nacional.

A partir de la XIX edición la cita anual pasó a llamarse Madrid Fusión Alimentos de España (para las ediciones de 2021, 2022 y 2023). El acuerdo incluye la participación de Alimentos de España en la versión latinoamericana de este evento, Bogotá Madrid Fusión.

Presencia internacional

Madrid Fusión fue el escenario donde se dieron a conocer más allá de sus fronteras el peruano Gastón Acurio (Astrid&Gastón, Lima), el nórdico René Redzepi (Noma 2.0, Copenhague) o el brasileño Alex Atala (D.O.M., Sao Paulo). También el congreso en el que Dabiz Muñoz fue elegido cocinero revelación. O donde Massimo Bottura (Osteria Francescana***, Módena) se consagró con una cocina con la que ya deslumbraba en Italia. Los cinco forman parte de la larga lista de cocineros confirmados.

Además de Redzepi, Gastón Acurio, Atala, Bottura o Dabiz Muñoz en el ambicioso programa de este año tendrán cabida profesionales de otras partes del mundo que la organización ha seleccionado en consonancia con las tendencias en auge. También se abordará la creatividad y pensamiento, argumentos de la evolución en la alta cocina, se dará pie a debates y entrevistas con grandes profesionales.

Otros dos ejemplos de la preeminencia culinaria mundial de Dinamarca están entre los confirmados: Eric Vildgaard (Jordnaer**), elegido mejor restaurante nórdico en 2021; o la innovación y el despliegue técnico de Rasmus Munk (Alchemist**), según el programa facilitado por la organización.

Bogotá Madrid Fusión

La Cocinera Revelación de Bogotá Madrid Fusión 2021, Denise Monroy (Elektra, Bogotá) traerá al auditorio principal su cocina vegetal divertida, callejera, sabrosa y saludable y la italiana Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò*, Dolegna del Collio) la identidad sostenible y verde de su proyecto libre de desperdicios en Friuli, inspirado por los paisajes y la multiculturalidad.

Y desde Santo Domingo desembarcará la dominicana Inés Páez, conocida en su país como Chef Tita, que ha revolucionado la gastronomía de la isla caribeña con una cocina tribal y rural modernizada y lidera el proyecto socio-cultural Nueva Cocina Dominicana, que promueve enseñar a comer a la población.

El italiano Matteo Baronetto (Del Cambio*, Turín), que fue durante muchos años mano derecha de Carlo Cracco; Atsushi Tanaka (AT, París), chef japonés afincado en Francia; el alemán Andreas Krolik (Lafleur**, Frankfurt); el chef mexicano Santiago Lastra (KOL, Londres) o el portugués Henrique Sa Pessoa (Alma**, Lisboa) forman parte también del programa principal. También estarán presentes dos de los cocineros con más proyección de América Latina: Héctor Solís (Fiesta, Lima) y Mario Castrellón (Maito, Ciudad de Panamá).

Cocineros españoles

La lista de cocineros españoles en el 20 aniversario la encabezan Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid), Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) y Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta***, Denia) junto a Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar**, Barcelona), Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena**, Valencia), Pablo Airaudo (Amelia**, San Sebastián), Mario Sandoval (Coque**, Madrid), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Rentería), Iván Cerdeño (Restaurante Iván Cerdeño**, Toledo), Rodrigo de la Calle (El Invernadero*, Madrid), Artur Martínez (Aürt*, Barcelona), José Álvarez (La Costa*, El Ejido), José Cremades (La Mestiza, La Manga) o Camila Ferraro (Sobretablas, Sevilla), la única mujer que ha ganado el premio Cocinero Revelación.

A ellos se suman Félix Jiménez (Kiro Sushi*, Logroño), el maestro riojano del pescado y el arroz que logró una estrella Michelin con un local de solo 10 comensales o Luis Alberto Lera (Lera*, Castroverde de Campos), que ha hecho de la cocina salvaje un referente de identidad o la capacidad de innovar del riojano David Chamorro, de Food Idea Lab, especialista en uso de ultrasonidos.

La nueva cocina del pescado estará representada por José Manuel Viejo (La Huertona, Ribadesella) y Rafa Zafra (Estimar, Barcelona/Madrid/Sevilla). También grandes maestros del cuchillo orientales participarán junto a otros que dominan las técnicas de asado y salteado, desde el pato pekinés al wok en todas sus variantes: Hisato Hamada (Wagyumafia, Tokio), Hugo Muñoz (Ugo Chan, Madrid), Felipe Bao (China Crown, Madrid) o Julio Zhang (Soy Kitchen, Madrid).

Madrid Fusión Pastry y MF The Wine Edition

En paralelo, nace Madrid Fusión Pastry, un congreso para reivindicar la pastelería y panadería españolas, con la presencia de las más importantes figuras e inspiradores pasteleros europeos. Entre las estrellas internacionales en esta primera edición están el mejor pizzaiolo del mundo, Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo), y el mejor repostero de Italia, Gianluca Fusto.

Participarán los grandes referentes del mundo de la pastelería y el chocolate en España, entre otros Paco y Jacob Torreblanca, Albert Adrià y David Gil, Jordi Butrón y Ricard Martínez, Carles Mampel, Frédéric Bau, Miquel Guarro, Josep Maria Guerola y Ana Lucía Jarquín, Olivier Fernández, Andrea Dopico, Lucila Canero, Puy Vélez y Ricardo Vélez, o Stephanie Vastel.

Se celebrará la II edición de MF The Wine Edition con el objetivo de crear la conexión necesaria entre vino y gastronomía que tanto interesa a ambos sectores. Cocineros internacionales, sumilleres, elaboradores y catalizadores ofrecerán ponencias, mesas redondas, catas maridadas y presentaciones en tres días del certamen.