¿Será vegana la mayoría de la población en unas décadas? Los expertos lo tienen claro

Recorremos algunos de los establecimientos especializados en este tipo de alimentación en Madrid, que pide paso en la capital

Nacho Sánchez abrió Pizzi & Dixi hace cinco años y ofrece gastronomía italiana apta para todos los públicos
Nacho Sánchez abrió Pizzi & Dixi hace cinco años y ofrece gastronomía italiana apta para todos los públicos FOTO: Jesús G. Feria La Razon

En los últimos años, la apertura de establecimientos enfocados en alimentación vegana se ha visto incrementada exponencialmente en Madrid. La gran mayoría se pueden encontrar en la zona centro de la capital y la relación de apoyo y ayuda que se ha creado entre sus propietarios han alumbrado una comunidad que próximamente verá la luz como asociación propia. Pese a existir ya otras asociaciones de hostelería y hosteleros en la capital, por su novedad o discrepancias en ciertos aspectos ha hecho que estos no estén incluidos en ellas. Pero bien es cierto que el movimiento vegano se ha extendido llegando a todas las capas de la sociedad provocando incluso que loa establecimientos más tradicionales y antiguos de la ciudad o las grandes cadenas de alimentación incluyan ya entre sus platos opciones aptas para veganos. A pesar de compartir un mismo público, cada vez más transversal , su oferta es muy distinta y está muy delimitada, cada local tiene su propia identidad y una estética diferente por lo que el resultado es un amplio abanico de posibilidades para todos los gustos. Lo único que comparten es el mismo objetivo: que la connotación negativa que ha ido ligada a la palabra vegano durante tantos años en España desaparezca y con la premisa de ser restaurantes «normales» en los que también pueden comer personas que sigan este tipo de alimentación.

Para todo aquel que aún no la conozca, esta se basa en el rechazo de cualquier alimento de origen animal, inclusive todas aquellos cuya obtención o resultado haya surgido tras una explotación animal. Dentro de ella puede haber infinidad de matices como aquellas personas que optan por una alimentación ovo u ovolácteo vegetariana, donde sí se consumen huevos, lácteos y derivados porque entienden que no se está matando al animal simplemente se utiliza lo que él ofrece. Además, este tipo de alimentación requiere una suplementación específica de aquellos nutrientes que sólo se encuentran en alimentos de origen animal. Por esto, Marina de Bernardi, nutricionista especializada en dietas veganas, considera indispensable la suplementación de vitamina B12 y, además, aconseja a sus pacientes el consumo de EPA y el DHA, dos ácidos grasos que se encuentran en todo lo que tiene origen en el mar. «Además, se debe tener en cuenta que todos los cambios de alimentación deben hacerse de forma pausada para dar tiempo al organismo a que se adapte a las nuevas fuentes y aprenda a cómo extraer estos nutrientes y a digerirlos», detalla a LA RAZÓN.

Estas alternativas de origen vegetal son cada vez más fáciles de conseguir y hacen que llevar a cabo el cambio sea más sencillo. «Hace ocho años era la rara y ahora hay muchísima gente en mi entorno que también lo es», confiesa Isabel Izquierdo, una de las propietarias de Freedom Pizza y Freedom Cakes Café. Junto a su socio, Adrián Hidalgo, fueron los primeros en aterrizar en la capital con un «delivery» de pastelería vegana. Tras el éxito acumulado –Four Seasons o El Corte Inglés han encargado alguna vez sus tartas personalizadas– decidieron lanzarse con estos dos nuevos conceptos: el «dinner» americano o la pizza napolitana. «Tenemos brunchs, gofres, tacos, hamburguesas… todo muy gordi-vegano. Queríamos ofrecer todo lo que nos gusta y demostrar que no tenemos por qué renunciar a esos sabores», apunta Hidalgo. En el caso de estos dos jóvenes, tomaron la decisión por una cuestión ética, pero no siempre es así.

Además de la motivación ideológica, el sociólogo Javier Rueda reconoce que, en ocasiones, puede tratarse de una tendencia. Desde el sentido de una moda o lo conocido como consumo ostentoso. «La idea de sociedad de consumo de lo que como es lo que soy o soy lo que llevo puesto», explica Rueda. «Hay una cierta tendencia en las personas que consideran el veganismo como algo importante en su vida que fomentada por el modelo de consumo, hace que haya más preponderancia en este tipo de productos y que haya una tendencia cada vez más clara», sentencia. Tanto Rueda como De Bernardi coinciden en que este movimiento ha aumentado en los últimos años, que el número de seguidores va a seguir en crecimiento y que será un estilo de vida que permanecerá y terminará instaurado en la sociedad española.

Así lo considera también Arianna Bagüés, fundadora de Fina Filipina, que tras sentir cómo su cuerpo rechazaba la carne empezó a preocuparse por su alimentación. Eso, sumado a la escasas opciones de «delivery» durante la pandemia, la lanzaron a dejarlo todo para llevar a cabo este proyecto. También de forma drástica, algo hizo «click» en Nacho Sánchez, cuando hace cinco años cambió su vida por completo, dejó de vender seguros y abrió Pizzi & Dixie, primero en el Mercado de San Antón y ahora en Malasaña, con el único objetivo de convertir la gastronomía italiana en apta para todos los públicos.

El emprendimiento de proyectos especializados, las redes sociales o el fácil acceso a las opiniones de expertos en la materia se han convertido en ventanas de conocimiento para todos aquellos que aún consideran el veganismo como algo nuevo. En la capital, desde hace años se celebran diferentes iniciativas relacionadas con este tipo de gastronomía, en la que los establecimientos hacen llegar sus platos al público. Con motivo de la celebración del Día Mundial de la Tapa, se está celebrando en la capital una Ruta de la Tapa Vegana. En esta segunda edición, Tapa Mundi está dedicada a Asia y los catorce establecimientos que han participado ofrecerán hasta mañana una tapa inspirada en este continente. Entre ellas, encontramos las «piozzas de verdura» de Freedom Pizza: hechas con su masa de pizza y salteadas con soja, ajo y jengibre, acompañadas por una salsa de agridulce de piña y toque de jengibre.

Las "Piozzas de Verduras" de Freedom Pizza para TAPA MUNDI
Las "Piozzas de Verduras" de Freedom Pizza para TAPA MUNDI FOTO: Freedom Pizza

Desde Corea aterriza en Fantastic V el «El Gamja Hot Dog»: una salchicha de soja rebozada en panko, harina de maíz, trocitos de patata frita y un suave polvo azucarado que se lo pone muy difícil a sus ya famosas «Classic Cheeseburger» y su «Smash Burger».

Restaurante de comida vegana, Fantastic V.
Restaurante de comida vegana, Fantastic V. FOTO: Jesús G. Feria La Razon

Inspirándose en Tailandia, Fina Filipina Veggie ha creado un gazpacho a base de melón Galia, leche de coco, tartar de Daikon encurtido, menta, y Peta Zetas, ideal para soportar las altas temperaturas.

El "Gazpa Zeta Thai" de Fina Filipina Veggie
El "Gazpa Zeta Thai" de Fina Filipina Veggie FOTO: Fina Filipina Veggie

Y para los amantes del pato pekinés, Nacho Sánchez de Pixie & Dixie ha creado el «No pato pekinés», un rollito de carne de heüra laqueada con hoisin, pepino, cebollino y cebolleta china. Una pequeña muestra de las posibilidades que tiene la capital y con la que busca no dejar atrás a nadie.

La ruta de la tapa vegana
La ruta de la tapa vegana FOTO: M. Roselló