Dani Brasserie: los aires andaluces de Dani García en Four Seasons de Madrid

Con los termómetros de la capital que arden, escoger la terraza de Dani Brasserie para cenar un jueves cualquiera fue una buena elección, más que nada por la brisa que se levantó entrada la noche y nos hizo olvidar que todavía nos quedan semanas para huir del asfalto. Nos encontramos en la séptima planta de Four Seasons Hotel para probar la propuesta de verano del marbellí, quien se encuentra inmerso en el crecimiento nacional e internacional del Grupo que lleva su nombre.

Dónde calle Sevilla, 3, Madrid. Teléfono 913 30 62 10 Precio medio 70 euros danibrasserie.com

Si hace unos días inauguró el restaurante italiano Alelí, tiene previsto cerrar este 2022 con una veintena de ellos repartidos por España, Estados Unidos, Europa y Oriente Medio con una facturación aproximada de 45 millones de euros. Tomen nota, en noviembre todos correremos a reservar en la que será la novedad del otoño: Tragabuches, que ocupará el local del durante años mítico Combarro. Es un concepto que le rondaba por la cabeza desde hacía tiempo y hace unos meses decidió ir a saco para abrir el mejor establecimiento andaluz tradicional. Porque su intención es conceptualizar el primer Tragabuches (Ronda), donde ejerció de jefe de cocina durante 22 años y obtuvo su primera estrella Michelin en 2000. Marca que se une en Madrid al biestrellado Smoked Room, Leña, Bibo, Lobito de Mar, La Gran Familia Mediterránea y Dani Brasserie, que el 21 se convertirá en un tablao flamenco con el bailaor Juan Andrés Maya en «El Arte del Flamenco».

El frescor de almendra es como Dani García denomina a uno de los platos recién incorporados a la carta. Refrescante e interesante donde los haya, en él destaca la gamba blanca, las huevas de arenque y el cabello de ángel. Compartimos el Dani’s Club Sandwich y nos supo a poco, porque la unión en un sólo bocado del pollo de corral, con el salmón noruego, el caviar Baeri y la salsa holandesa es verdaderamente bestial. Dudamos entre semejante delicia o ser fieles a un clásico: los langostinos al estilo Robuchon crujientes y envueltos en una pasta brick, albahaca y pesto, que pronto volveremos a degustar.

Continuamos con los tan ricos espárragos Jumbo pochados, servidos con una crema de maíz, mascarpone y lardo ibérico, que antecedieron a la lubina salvaje con velouté marina, berberechos, mejillón y cremoso de rúcula. El bogavante a la brasa con «beurre blanc» al palo cortado es otro de los tesoros del mar, lo mismo que cualquiera de los cortes de atún rojo de almadraba. Los ravioli de rabo de toro, la hamburguesa Rossini y el sublime lomo de Wagyu Kobe A5 son recomendaciones para los paladares carnívoros y terminar con la tarta de queso con fresas y aceite de oliva virgen extra, para todos. La noche invitó a alargar la sobremesa con un bloody Pepa en mano. Hagan lo mismo.