Cuando un cóctel es más que un trago rico

Madrid se convertirá en la capital mundial del cóctel como antesala de la ceremonia de los The World’s 50 Best Bars, que por primera vez se celebra en Barcelona. Es el listado que reúne a los mejores del globo y Salmón Gurú se encuentra en el número 24. Sí, durante el próximo fin de semana, Diego Cabrera será el anfitrión de The Big Reunion, una cita que acoge a ocho invitados líderes del sector, bartenders todos, pero también empresarios e impulsores de un movimiento imparable. Todos están al frente de sus bares desde donde contribuyen a cambiar el panorama de la cocina líquida. Ellos son Frank Kurt, Walter Meyenberg, Jean Trinh, Aaron Díaz, Juan Díaz, Inés de los Santos y Tato Giovannoni son Employees Only (Nueva York), Hanky Panky (Ciudad de México), El Barón (Cartagena), Alquímico (Cartagena), Carnaval (Lima), Cochinchina, Chintonería y Florería Atlántico (Buenos Aires): «Recibir a tantos amigos al mismo tiempo supone un punto de inflexión», reconoce el propietario de Salmón Gurú y Viva Madrid. Durante nuestra charla, afirma que en Madrid «hay muy buena vibra independientemente que desde fuera nos estén comiendo el tarro de que vienen malos tiempos». Tanto es así, que le encantaría tener unos años menos para iniciarse en la profesión. ¿El motivo? Antes, quien decidía ponerse tras una barra era alguien que no sabía qué hacer con su vida o jóvenes para ganarse un dinerito. Sin embargo, hoy «las madres se sienten orgullosas de sus hijos barmans, porque el oficio se ha profesionalizado. Quien no está tras la barra, se dedica a la formación, como Luis Inchaurraga y Vicente de Paulos, o está al frente de una destilería. Cuando hay una especialización, hay una evolución. Vivimos nuestro mejor momento». Asimismo, el autor de «Guru» (Planeta Gastro), donde explica cómo funcionan los sentidos en el momento de crear, teoría antes jamás plasmada, deja claro que la mesa redonda, que organiza el próximo viernes 30 (17.30 h.) en Salmón Gurú, se centrará en temas como la sostenibilidad, el negocio, la innovación y la labor social en un sector en auge. La idea es que los participantes expliquen su papel más allá de ideólogos de ricas mezclas y desmiguen cómo logran ser empresarios de éxito, porque «compartir es evolucionar. Son creadores de puestos de trabajo, generadores de riqueza y tienen unas inquietudes sociales. Explicarán su modo de transformar a través del cóctel. En la cocina, lo han hecho Gastón Acurio, en Perú, y Álex Atala, en Brasil, entre otros, y es nuestro turno, aunque este trabajo aún no haya trascendido debido al empleo de alcohol. Sin embargo, algunos, como el mezcal, forman parte de la cultura del país», confirma, al tiempo que recuerda que ese mismo día, a partir de las nueve, conoceremos las mezclas de Tato Giovanini y las que se sirven en Florería Atlántico. El domingo, la cita es en Viva Madrid tras el «brunch» de El Barón Café Bar.

Mezcal, pisco y shochu

Ya no salimos solo a beber, sino a vivir experiencias. Nos gusta el ritual en la barra, que nos cuenten historias. Llaman la atención las combinaciones con macerados o fermentados. Así, uno de los más demandados en Salmón Gurú es el Ultramarino, reposado en agua de mar 72 horas: «Mientras lo sirvo, cuento que genera una osmosis y se transforma en un cóctel salado para potenciar los sabores y que la arcilla gallega del botijo es especial». ¿Qué cócteles nos gustan? Refrescantes, los tipo sour, gimlet, con frutas exóticas, como el yuzu y el bambú, que nos permiten viajar. El shochu japonés, el mezcal y el pisco son bebidas que resultan atractivas. Pero, sobre todo, a Diego le gusta descubrirlas en su país de origen para contar lo que sintió al conocerlas en un trago. Por eso, está inmerso en un proyecto con los elaboradores de Mezcal Verde.