«La idea es que se perciba que nuestra cocina es distinta»

No se habla de otra cosa en los círculos gastronómicos: la culinaria nacional se encuentra en plena efervescencia y así lo ha demostrado la sexta edición de The Best Chef, que se ha celebrado esta semana en Madrid, en la que dieciocho cocineros españoles se encuentran entre los cien mejores del mundo. Hablamos con Diego Guerrero, artífice de una cocina innovadora, vanguardista y que abre caminos inéditos en Dstage, que se sitúa en el número 38: «Hay que tomarse estas noticias como un reconocimiento más al trabajo del equipo y seguir», dice, al tiempo que nos explica que la esencia del dos estrellas Michelin es la misma, ya que nació en 2014 con una vocación de ejercer un estilo propio y de buscar una libertad creativa: «Hemos vivido tiempos mejores y peores, hemos sufrido reveses, pero los hemos superado con la actitud e ilusión de seguir trabajando». Con una inquietud brutal, cada día es más curioso, porque lo que quiere es sorprenderse él para que los demás alucinen con sus elaboraciones: «Es la manera de aportar y sumar. Encontrar senderos nuevos depende de tu autoexigencia y de lo que quieras dar. No es un trabajo fácil, pero siempre los hay en una búsqueda y maneras diferentes de contar las cosas. Está bien tener este tipo de retos», añade. Lleva años inmerso en el estudio del aprovechamiento máximo de las materias primas con el objetivo de transmitir un discurso formado por menos productos en el plato, pero con mucho concepto e información detrás. En definitiva, quiere que sus creaciones hablen del cero desperdicio. Para ello, se ha apoyado en las fermentaciones, pero no se ha quedado ahí. Anda liado con las enzimas: «No soy químico ni biólogo. Por eso, me tengo que formar. Renovarte te mantiene activo. Estoy ilusionado, porque me enseñan cómo funciona la naturaleza y la parte biológica y química de los alimentos».

No todo es lo que parece

Para entender lo que tiene entre manos, en Dspot se apoya en un gran equipo, compuesto, entre otros profesionales, por el biotecnólogo Charuka y por Ricardo, procedente del Basque Culinary Center. Una investigación, que se encuentra en una fase experimental, «algo de lo que poco se habla, porque parece que si no hay una receta a probar, no existen horas de trabajo detrás». Aprovechar las pieles del pescado para realizar velos o una pasta a través de las enzimas y cómo crear una bola de nieve con sólo el agua del garbanzo son sólo algunos de los procesos que tiene entre manos y que se unen a otros, como el de las pectinas de las frutas, las lipasas, que ayudan a descomponer las moléculas de grasa «y nos permiten generar sustancias muy aromáticas», las proteasas, que actúan sobre las proteínas rompiendo las cadenas de aminoácidos, y las maduraciones de los pescados: «Vamos a dos velocidades, que conviven en todos los espacios: la que es más rápida y más pegada a la temporada y la creación de platos, que son resultado de un estudio lento y que llevan a desarrollar técnicas, que nos ayudan a diseñar numerosos platos», asegura. De lo que sí está convencido es de que el comensal que acude a sus casas lo hace porque en ellas pasan cosas, que no todo es lo que parece y que detrás de la sencillez de una receta hay mucho trabajo: «Lo percibimos en los comentarios. Sobre todo, lo que más nos gusta es que nos digan que la experiencia y la cocina es diferente, porque esa es la idea». La lasaña de anchoas con mantequilla lacto fermentada, la patata y miel, la hoja de vinagre y el ajo negro y vinagre son sólo tres elaboraciones, que es posible probar en el 8 de Regueros, donde propone dos menús (Dstage: 175, más 75 de los vinos, y Denjoy: 200, más 90).

Muy distintos, pero absolutamente complementarios, son Dspeak y Dpicke Room. Está feliz al comprobar la evolución tan bestial de ambos conceptos y que, además, gustan tanto, que sus clientes ya no sólo se interesan por el biestrellado. Si no los conocen, corran, porque Dspeak es «otra versión de nosotros mismos, porque, como cocineros que somos, queremos ofrecer muchas más cosas. Por eso, la cocina es mucho más disfrutona. No es tan conceptual, pero sí es muy complementaria a Dstage. Siempre partió con esa intención, ya que aquí hay carta, los platos se pueden compartir y el precio medio es de 50 euros». ¿Qué pedir? El roll de carabinero, el queso de chocolate blanco y miso, las acelgas con pil pil y almendras, las albóndigas de mi madre y el apio nabo. Y, en cuanto Dpickel Room, estén atentos, porque ya está dando que hablar. ¿ El motivo? Imagínense un espacio único en el que disfrutar de los bocados de Guerrero para armonizar los cócteles de Diego Cabrera, referente en el sector (Salmón Gurú y Viva Madrid).

Dstage

Dónde: C/ Regueros, 8.

Tel.: 917 021 586

Web: dstageconcept.com