Burbujas en la capital

Entramos dentro de nada en el mes del amor (con permiso del almibarado febrero), la fraternidad, los buenos sentimientos y las cenas y comidas que se sabe cuándo empiezan pero nunca cuándo terminan. Y en todas estas celebraciones navideñas en las que primos y tíos, suegras y yernos y jefes y subalternos están obligados a entenderse y ponerse buena cara, qué mejor que añadir un buen brindis a la ecuación para destensar un poco. En Madrid se llevan los espumosos, el burbujeo fino. Cavas, champagnes, vinos que siguen el método tradicional del bueno de don Perignon, los suaves cremants, los moscatos, los proseccos… son vinos versátiles, excelentes para festejar, pero también para maridar platos de alma hedonista. Hoy queremos hacer un pequeñito recorrido por los sitios donde trabajan bien este efervescente género vínico en nuestra ciudad.

No deben perderse la cocina sempiternamente imaginativa de Pablo Fernández en NoDrama. De origen chileno, ha viajado por todo el mundo y tiene un vasto bagaje culinario que plasma en una carta muy cambiante, enemiga del inmovilismo, construida mediante toques galos, asiáticos, nikkeis... y siempre bien maridada. En su bodega descansan más de 150 referencias de diferentes países del mundo, entre los que no faltan muchas referencias de champagnes. Es un orgulloso prescriptor de EPC. Esta suerte de cooperativa debe su nombre al acrónimo de E Pluribus Champagnum, que significa «la unión hace el champagne». Sus viticultores socios de La Champaña ponen en valor su saber hacer, de raíz centenaria y controlan cada etapa de la producción, de la vid a la copa, y con un enfoque humano y cercano. Aquí tienen diferentes referencias, como su premier cru, el blanc de blancs o el Blanc de noirs.

La Burbujería, muy cerquita de Gran Vía (ese erial para los que queremos comer bien), es un sitio que debe su nombre, precisamente, a la querencia de sus propietarios por los espumosos. Casi la mitad de la carta de su surtida cava está copada por vinos de este tipo, en lo que es una oda auténtica a la burbuja, muy bien planteada para acompañar su rica oferta gastronómica. Y con una selección por copas ideal para no cometer excesos, o cometerlos probando muchas cosas diferentes.

También son buenas fechas para dejarse caer por sitios señoriales, esas mesas de poder en la que se come de lujo y se bebe de escándalo. Es el caso de Rocacho, tanto la casa fundacional de Padre Damián como la nueva sucursal de plaza del Marqués de Salamanca, perfecta para picotear si se busca algo más ligero sin renunciar a la calidad total. En ambos la carta de espumosos no tiene desperdicio, con grandes marcas señeras, que son un auténtico placer para nuestro espíritu: Taittinger (tanto el Brut Reserve como el Brut Prestige Rosé), Don Pérignon o Laurent Perrier, entre otras.

Si nos queremos dejar embaucar por las burbujas que emanan del Etna (las vinícolas, que no las otras) debemos dejarnos caer por Ozio Gastronómico, restaurante de referencia para probar la auténtica comida palermitana y sumergirnos en la cultura de Sicilia. Firriato, uno de los máximos exponentes de la vitivinicultura de la isla y bodega de referencia de esta casa, está presente en este establecimiento con diferentes referencias, donde no podía faltar el champagne. Además, ahora que llegan las fiestas, los clientes de Ozio tienen esta Navidad una oportunidad única de adquirir un tesoro enológico de Firriato: es Gaudensius Vintage 2012, un exclusivo champagne siciliano elaborado al 100 % con la uva autóctona nerello mascalese y amparado bajo la DOC Etna con un precio de 190 euros por botella; tras estar 120 meses sobre lías, es la máxima expresión del método clásico de la zona del Etna al estilo de Firriato.

No podía faltar en este viaje Robuchon y la excelencia gastronómica de L’Atelier. Si nos lanzamos a la aventura francesa podemos disfrutar no solo con la maravillosa combinación de icónicos platos del famoso chef galo y de las propuestas de Jorge González, director culinario de la casa en Madrid, sino también de una excelente compañía vinícola a cargo del sumiller David Robledo. La carta de vinos, con cerca de 800 referencias y protagonizada por Francia y España, dedica especial atención a la tradición, la singularidad y la artesanía, con cabida casi todos los países productores. Champagne, Borgoña y Loira son imprescindibles del lado francés, por su elegancia y versatilidad, y básicos para rendirnos a las burbujas más efervescentes.

No podemos dejar de mencionar el Ganz Wine Bar, en el barrio de las Letras, un espacio pensado tanto para comer como para tomar una buena copa de la mano de referencias singulares de su bodega. Parada obligatoria también es Manero, la barra y el tapeo 100 % español, puestos en escena en un Bar-Boutique neo-castizo, que recupera el espíritu de los mejores bares europeos de principios del siglo XX. Paredes con tela, papeles estampados y vitrinas expositoras crean decorados únicos para disfrutar de gastronomía y una carta extensa de vinos, que también se pueden disfrutar por copas, donde el champagne se mezcla con jereces, blancos, rosados, tintos y dulces.

Aquellos que prefieran disfrutar plácidamente en casa deben apostar por Bodegas NOC y su NOC Brut Prestige 2019, que combina la delicadeza de la uva chardonnay con la nobleza y la versatilidad de la viognier y que se puede comprar en la web de la bodega. Bodegas NOC es un proyecto disruptivo que nace del empuje del empresario Carlos Galdón y de su empeño en demostrar que hacer vinos frescos, elegantes, sutiles y de una calidad extraordinaria en Castilla-La Mancha es posible si se cuenta con los ingredientes necesarios. A saber: un enclave privilegiado, en el corazón de los Montes de Toledo, y un equipo humano de primer nivel, formado por los enólogos Elena Rincón y Jaime Notó y dirigido por Ignacio de Miguel. Esta bodega está marcada por la innovación, la exclusividad y la libertad creativa que se percibe en cada una de sus referencias.

Solo nos queda decir ¡Chinchín!.