¿Cuál será la mejor croqueta de España?

El de la mejor croqueta de jamón es uno de los concursos que más expectación genera durante Madrid Fusión. Hoy se celebra su décima edición, organizada por Sánchez Romero Carbajal, en la que compiten Alex Marugán, de Tres por Cuatro, Carlos Griffo, de Quinqué, ambos restaurantes en Madrid, José María Borras, de Santa Mariana (Menorca), Leandro Gil, al frente del espacio gastronómico del Hotel Alma (Pamplona), Samir Mohijamed y Guillermo Carballeda, de Cobo Estratos #Tradición (Burgos) y Pedro Trujillo, de Los Trujis (Toledo). Nosotros hablamos con Alex Marugán y Carlos Griffo horas antes de la competición. Según el cocinero de Tres por Cuatro para que una croqueta te lleve a comer la segunda y la tercera es fundamental contar con los mejores productos. Sobre todo, del ingrediente principal, que, en este caso, es el jamón de bellota cien por cien ibérico Cinco Jotas: «No se debe escatimar para abaratar el coste de la croqueta», dice al tiempo que afirma que le gustan lácteas, aunque «es cierto que, a veces, echo de menos algo más de potencia en ellas». De hecho, para que queden a su gusto nos desvela que usa tres tipos de lácteos, es decir, leche de cabra, fresca de vaca y nata. ¿Por qué? Preguntamos: «Por los diferentes matices que aporta cada uno. Con la nata conseguimos homogeneidad y cremosidad en la masa. Y, en cuanto a la de vaca y a la de cabra otorgan gustos diferentes. La mezcla de las tres potencia bastante el bocado, además del jamón muy picadito, del que añadimos bastante cantidad». En definitiva, la suya es una croqueta muy potente «sin perder la parte láctica que nos interesa. De ahí que también empleemos una mantequilla de vaca salada». En el proceso creativo de sus recetas en Tres por Cuatro, espacio reconocido con el Bib Gourmand de Michelin, Marugán parte de una receta tradicional a la que da tantas vueltas, que el resultado final no se asemeja en absoluto a la original: «Es lo que nos da identidad, porque logramos servir platos que no se comen en ningún otro restaurante, algo fundamental en Madrid, donde la competencia es tremenda». Como ejemplos, el colinabo protagonista de un plato servido con una crema y un caldo de cocido y un cardo con espuma de anacardos, aceite de albahaca y trufa negra, que surge del clásico cardo con almendras.

En cuanto a las que elabora Carlos Griffo en Quinqué, están tan ricas que sobra decir que emplea ingredientes de calidad. Él también da mucha importancia a la leche de vaca, que recibe directamente de la gallega ganadería Quintián. Apuesta en ellas por el sabor a lácteo, aunque, «en este caso, también al de jamón ibérico, que, al ser Cinco Jotas, aporta un plus», asegura el chef partidario de que la bechamel esté cremosa, pero no líquida.

Con poca harina

¿Otro de sus secretos? Una fritura limpia, que provoca que el bocado final resulte crujiente y cremoso por dentro: «Lo difícil es que no quede dura ni líquida, que sea cremosa». Al preguntarle por la clave para hacer una croqueta diez en casa, nos desvela que es fundamental es emplear la menor cantidad de harina. En Quinqué es una de las elaboraciones más demandadas por los 30 comensales que ocupan el espacio: «La cocina es muy pequeña y por filosofía sólo usamos producto de temporada, así que la carta casi cambia a diario», nos explica el chef, quien juega con los fuera de carta: «Nuestra nevera no es grande, de ahí que compremos a diario y el cliente nota esa frescura». Dicho esto, estos días acudimos a probar el cardo blanco navarro con velouté de almendras y berberechos y el colirábano, que rellena de una crema de éste con puerro, patata anguila ahumada y coliflor encurtida, además de sus famosos escabeches y recetas de caza, como el jarrete de jabalí, el pichón y la paloma.

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Cremosas, que no líquidas

► Uno de los trucos de Marugán es cocinar un poquito el jamón: «Es una manera de potenciar el sabor siempre que evitemos las partes rancias de éste y optemos por aquellas con grasa infiltrada. En cuanto a la mordida, las prefiere cremosas, pero no líquidas para poderlas sujetar con la mano.

TRES POR CUATRO

Dónde: C/ Montesa, 9.

Precio medio:

43,50 euros.

tresporcuatromadrid.com