Esta Semana Santa, nos apuntamos a la ruta del bacalao

Es el protagonista absoluto de la cocina de vigilia más allá de ser un ingrediente más del clásico potaje. Lo es porque es posible adquirirlo salado (desmigado, troceado...), fresco o congelado, de ahí que resulte un producto versátil para elaborar varias recetas. La Casa del Bacalao y La Antigua Bacaladera son un clásico capitalino, lo mismo que los puestos de los mercados en los que proveerse.

Dicho esto, comenzamos nuestra ruta, que pasa por establecimientos, cuyas recetas son una delicia, como el lomo alto de bacalao confitado con pil pil de panaderas a lo pobre, de Jose Calleja. Es un platazo que en Surtopía se armoniza con un vino de Jerez, claro, porque, recordemos, el chef fue pionero en darlos a conocer en la capital al tiempo que nos acercaba la auténtica cocina sanluqueña. En la copa, Fino Pando, de Williams & Humbert, muy ligero, versátil y fácil de beber. Paco García es otro rastreador del producto excelso de temporada, así que, entre los fura de carta de Ponzano destaca el potaje de vigilia, el clásico guiso de espinacas, bacalao y huevo al que añade unas pellas del mismo pescado. Son días para visitar, de paso, a Adela Besteiro en la emblemática Casa Hortensia, fundada por Doña Hortensia y Don José Luis Núñez, aunque ahora es propiedad del Grupo La Ardosa. Sus fogones se encuentran en el edificio Asturias, en Chueca, y de ellos parten la que fue distinguida como la mejor fabada de la capital y de España, pero, ojo, el bacalao al pil pil es otra de sus especialidades. Cuenta con una sucesora, ya que ha transmitido a su hija, Anabel Nuñez, su pasión por el oficio. Merece la pena conocer la sidrería, que se encuentra en la tercera planta. A la Bodega de La Ardosa hay que ir siempre, aunque su barra esté abarrotada, da igual, los camareros son atentísimos y los buñuelos de bacalao merecen toda espera. Reserve ya en Casa Lucio, destino imperdible acuda o no el Viernes Santo a la procesión del Cristo de Medinaceli. A la plancha o al horno, lo bordan. A la madrileña y rebozado es como lo sirven en Casa Ciriaco, cuya cocina está abierta en horario «non stop», así que mire los horarios de los pasos, porque su mesa espera. Las recetas son de Cristina Alonso y conservan la esencia del recetario castizo. Un apunte importante para los comensales celiacos, en Casa Ricardo, fundada en 1931, en el 31 de Fernando el Católico, hacen el bacalao al pil pil sin gluten y en Casa Mundi (casamundirestaurante.es), con tomate. Lo sabemos, en Casa Labra, fundada en 1860 y situada a espaldas de la Puerta del Sol, no prescindiremos ni de la tajada, ni de las croquetas. Lo mismo que en Dantxari, éstas últimas absolutamente recomendables. Con mordida, cremosas y con todo el sabor al rey de la Cuaresma, resulta un entrante asegurado, que debe anteceder al verdadero protagonista de la Semana Santa. Puede pedir media ración tanto del bacalao Club Ranero, a la vizcaína, al pil pil o ajoarriero. El pastel de cabracho, las alubias rojas de Tolosa y la sopa de marisco son o0tras especialidades que siempre nos hacen volver. Recetas todas elaboradas por Luis Martín Lima que es posible encargar para comer donde desee. En Lúa, Manuel Domínguez idea un mar y montaña formado por el bacalao con piel de pan romescu y salsa de callos. Los buñuelos de bacalao son un riquísimo clásico de Javier Aparicio en La Raquetista y en Salino, mientras que en Cachivache Taberna es de temporada el skrei y lo ofrece con curry verde. Al frente de El Mesón de Fuencarral, ya casi centenario, encontramos a Ramón Dios, nieto de Ricardo Dios y Pilar de la Morena, quienes fundaron este mítico espacio en el año 32. En cuanto la lluvia dé tregua, lo suyo es disfrutar de una de las mejores terrazas de la capital en una mesa en la que pedir elaboraciones de una cocina tradicional, elaborada como antaño y atendida por un equipo de sala atento y profesional que, a día de hoy, es difícil encontrar. El lomo de bacalao desalado con patatas panadera y pesto es una de las especialidades y muy de temporada. En Taberna y Media, José Luis Martínez borda las tajadas de bacalao con piquillos caramelizados. Seguimos, porque en San Mamés, la elección es difícil, ya que la carta anuncia al ajoarriero con langostinos, el bacalao «bandera de España», con láminas de pil-pil y ajoarriero, así como un mar y montaña, formado por sus famosísimos callos con láminas de bacalao al pilpil.

Potaje y torrija

Hace ahora un año, Montes de Galicia fue reconocido como el mejor restaurante gallego en los Premios LITO, galardón que otorga la asociación Hostelería de Madrid con el apoyo de la Comunidad. De José Espasandín gustan sus riquísimos buñuelos crujientes con ali oli de ajo asado y el carpaccio, servido sobre una cama de tomate, cebolleta blanca dulce encurtida, piñones tostados con mantequilla y cebollino. Como plato fuerte, lo coloca en una costra de mayonesa de ajo asado con espinacas, piñones y pasas. En Latasia, la casa de los hermanos Hernández, hay que pedir primero el potaje de vigilia con buñuelos de bacalao y, de postre, la mejor torrija tradicional de la Comunidad de Madrid, premio obtenido esta semana en Salón Gourmets. Días antes, el restaurante La Tonada había logrado el «Cocina de Paisaje» a la mejor fabada de fuera de Asturias, así que iremos probarla, lo mismo que el bacalao con sus callos guisados, pilpil y crujientes de su piel. Platazos todos.