Fritas o al horno: los trucos de los chefs para hacer unas torrijas de diez

Son el dulce de Semana Santa emblemático de nuestra cocina de aprovechamiento, aunque bien es cierto que cada vez optamos más por comprar el pan, que nos ayuda a bordar la receta, y que en numerosos restaurantes las incluyen entre sus opciones para finalizar un almuerzo o una comida durante todo el año. Quien decida prepararlas en casa durante estos días, ahí van varios consejos, que nos regala Alberto Bartolomé Gómez, jefe del obrador de La Mallorquina. Utiliza como ingredientes aceite de oliva, leche, canela en rama fresca, azúcar, pan brioche y huevos. Nos explica que comienza la receta con la elaboración de la masa del pan, que emplea sólo para ellas. Lo amasa y hornea cada día en su obrador y lo corta a mano. Como siguiente paso, infusiona la leche con la canela. Lo deja reposar durante veinticuatro horas para que se impregne el aroma de la canela y se bañan en esa leche aromatizada antes de pasarlas por el huevo batido. Enseguida, se calienta el aceite a 180 grados y, cuando alcance la temperatura, se colocan y se fríen hasta que se doren sin que absorban demasiado aceite. Después, se retiran y se cubren de azúcar y canela. Opta por freírlas en aceite de oliva para, dice, «mejorar su sabor». Según su opinión, realizar una buena infusión con la leche y la canela es básico, «ya que de ello depende que logremos una torrija con buen aroma». Que es necesario que reposen 24 horas, lo sabemos, y que la canela debe ser natural, también. Así que, ojo, jamás se deben emplear aromas ni saborizantes químicos. Porque, uno de los principales errores que cometemos todos es «no usar una canela en rama, si no una que ha permanecido en el armario durante muchos meses y, probablemente, haya perdido todo el aroma». ¿Varios consejos? Freírlas a una temperatura adecuada, porque si no absorben mucho aceite y usar un pan adecuado: «En casa se suele usar cualquier tipo de pan o, en ocasiones, la gente compra algunos industriales y el resultado no es el mismo», concluye.

Mejor con leche fresca

Sin embargo, Begoña San Pedro, de Madreamiga, prefiere hacerlas en el horno. Nos insiste en comprar un pan brioche, ya que está enriquecido con leche y aporta un toque delicioso y posee menos corteza. Incluso, los hay enriquecidos, además de con mantequilla, con canela y naranja. Cada rebanada debe tener entre dos y tres centímetros y «es importante dejarla reposar de un día para otro con el objetivo de que chupe, cuanta más leche, mejor», explica la pastelera, quien también nos aconseja hacerlas con leche entera y si es fresca, mejor, porque en boca resultan más cremosas. En cuanto a la infusión, siempre con canela en rama, piel de naranja, de limón y azúcar. Ojo, ella no las fríe, sino que prefiere hacerlas al horno por eso de que queden menos grasientas. ¿El truco? «Cuando ya están las rebanadas empapadas en leche, las congelamos para poderlas manipular mejor sin romperse. Una vez congeladas, precalentamos el horno a 220 grados y las colocamos en una bandeja con azúcar glass, porque ésta se derrite antes que el azúcar normal. En realidad, es azúcar común molida, que se carameliza en el horno, donde han de permanecer unos ocho minutos. Son muy fáciles de hacer y resulta un bocado menos grasiento que fritas». A la hora de elaborarlas, un error que cometemos el común de los mortales es «no empapar bien bien el pan. Tras infusionar la leche, lo mejor es dejarla enfriar y cuando esté del tiempo mojarlas bien. Comer una torrija seca es lo peor que nos puede pasar», concluye.

Paco Fernández y su hijo Fran, cuarta y quinta generación al frente de Viena La Baguette, no las hacen, pero sí venden un pan brioche espectacular (12,50 euros la pieza de algo más de un kilo) y la barra especial para torrijas (6,80 euros). Hacen envíos a domicilio en Madrid en pedidos superiores a 15 euros (Tel. 91 560 09 22).