Vii es el bar de los Roca en Gerona, que cumplirá su primer año en agosto: «Es un concepto muy bonito y especial para nosotros», dice Joan Roca, quien ha viajado a Madrid para recoger el premio Best New Restaurant 2025, concedido por la revista «Tapas». Se trata del concepto informal de «viinos, tapas y platillos» a través del cual desean compartir su pasión por los vinos: «Es el bar de tapas, que era Can Roca en los años 60 cuando lo abrieron mis padres. Ese bar de la periferia, que ellos pusieron en marcha el año 1967 en el que sus clientes, principalmente, eran inmigrantes andaluces asentados en el extra radio de la ciudad. En aquellos lugares en los que había industrialización y trabajo», explica. Por aquellos entonces, servían, sobre todo, riñones al Jerez, calamares a la romana, pescado frito y croquetas, además de otras tapas, «que no eran típicas de la cocina catalana, pero que, obviamente, se ofrecían junto a otras elaboraciones que sí lo eran y que ya preparaban en su pueblo natal, San Martín de Liémana. Ellos también eran inmigrantes al trasladarse del pueblo de la montaña a la ciudad de Gerona», prosigue el chef durante nuestra conversación. Insiste en que han recuperado «esa esencia que servíamos nosotros de pequeños. Los sábados y los domingos, sobre todo, ofrecíamos tapas y vinos de Jerez, de ahí que, a día de hoy, tengamos una buena propuesta de ejemplares del Marco».

En Vii, el ambientazo lo encontramos a diario, ya que el local cuenta con una gran afluencia a cualquier hora. Sobre todo, porque un buen vino y un bocado delicioso no entiende de horarios, más si suena flamenco de fondo. Sí, la cocina está abierta durante todo el día, aunque entre horas la propuesta es algo más reducida.

Divertido y suculento

David Freijomil, que ha estado desde los inicios y hasta la última etapa como jefe de cocina en el local de la Plaza del Vi ,7, continúa al frente de los fogones, ahora de Vii. La idea es pedir varios platillos, incluso guisos, además de los famosísimos canelones de la matriarca, Montserrat Fontané, ya que aquí llega a la mesa su misma receta, lo mismo que la de los calamares a la romana: «Esa esencia es la que da sentido al establecimiento, tan especial para nosotros y de nuestra historia. No tiene nada que ver con el fine dinning con el que nos tienen relacionados. Es un proyecto mucho más vinculado a lo sentimental y a la historia que nos ha visto crecer», prosigue Joan sabedor de que se trata de ese lugar informal en el que se come y se bebe fenomenal tan demandado por el común de los mortales.

Al charlar sobre las tendencias gastronómicas, en su opinión, «siguen vigentes los grandes restaurantes de alta cocina, por supuesto, a los que acudir para festejar, para reunirse alrededor de la mesa por algo especial». De hecho, El Celler de Can Roca sigue con 11 meses de lista de espera, esa es la mejor prueba de que el modelo de alta cocina está vivo: «Desde el año 2013, prácticamente, tenemos la misma lista de espera. Sin embargo, es obvio que hemos tenido que poner en marcha nuestra creatividad también desde el punto de vista organizativo y de gestión para hacer realidad un restaurante como Vii, donde puedes comer por 25 o 30 euros y beber unos vinos fantásticos. En definitiva, puedes disfrutar de una propuesta divertida y, al mismo tiempo, suculenta. Es un concepto que se demanda, pero no es fácil hacerlo bien y que los números salgan, pero es posible. Los costes son altos y hay que manejar la gestión bien para que todo funcione desde el punto de vista económico. Dar de comer bueno, bonito y barato no es fácil. Y, sin duda, ese es el reto».

Sobre la bodega hablamos con Audrey Doré, jefa de sommeliers de El Celler de Can Roca, donde durante diez años ha trabajado codo con codo con Pitu. Son 900 las referencias que es posible catar: «Nos hemos asentado y ahora empezaremos a crecer más. La idea es ser un bar de vinos de referencia en Europa», confiesa. Josep la permitió diseñar la carta líquida a su antojo, de ahí que destaquen numerosos vinos del Loira, como Chenin Blanc, del Jura, Borgoñas, vinos de Cataluña, naturales, pero también otras etiquetas más confortables. Muchas son difíciles de encontrar: «Tenemos la suerte de contar con ellos y, a demás, a precios competitivos. Yo me trasladé de El Celler a Vii para construir un espacio con precios populares». El ticket medio ronda los 30 euros, aunque todo depende del vino que desee el comensal, ya que un Grand Cru de Borgoña cuesta los 600 euros. Por copas, oscilan los 3,50. Como ejemplo, un tinto de la Conca de Barberà, una pequeña denominación de origen catalana para armonizar una ensaladilla rusa con atún, alcaparras y piparra, unas croquetas, una tortillita de camarones o un costillar de buey. Mismos bocados que son grandes amigos de un Ancestral Rosado, un ejemplar con certificación biodinámica, sin sulfitos añadidos. También de los embutidos de Can Vilarrasa (fuet, longaniza, peltruc de hígado, peltruc huevo, bull negro...) y de la gilda de bacalao con aceituna gordal, pepinillo, piparra, tomate semi-seco, polvo de aceituna negra, pil pil y piel crujiente.