«El liderazgo emocional va a cambiar el trabajo en sala»

A finales de enero habrán pasado seis años desde que los hermanos Tofe, Mario y Sergio, inauguraran Èter, espacio que se ha hecho su hueco en el panorama gastronómico capitalino poniendo en el mapa, además, el barrio de Arganzuela. La evolución del concepto ha sido tal, que es uno de los restaurantes que suena entre los corrillos para comenzar a brillar con una estrella Michelin tras la gala, que se celebra la noche del martes en Sohrlin Andalucía, el espacio de arte y cultura impulsado por Domingo Merín y Antonio Banderas. Hablamos con Mario, jefe de sala y sumiller del proyecto: «Hoy, ya contamos con esa madurez y seguridad necesaria para saber lo que podemos hacer», dice. A lo largo del año, preparan cinco menús a los que han otorgado una narrativa preciosa. Cada receta llega a la mesa con una estética cuidada y un emplatado en una vajilla escogida para que nos transmita ese mensaje que el chef desea hacernos llegar en una sala en la que se trabaja «la parte emocional. Cada menú posee su banda sonora», explica al tiempo que insiste en que Sergio no idea un plato porque sí, qué va, debe ir ligado «a nuestra narrativa y a la temporada. Muchos de nuestros clientes vienen a probar cada menú. Hemos creado una expectativa», prosigue. Lo consiguen porque «te acostumbras a esa exigencia, porque es bonita y tiene una coherencia».

Llenan casi a diario, pero ojo, a dos días vista e, incluso el mismo día pueden encontrar mesa. Merece muchísimo la pena la visita, sí, que, recuerden, deben hacer de lunes a viernes para comer o cenar, ya que los fines de semana apagan los fogones: «Madrid te lo permite. A mucha gente se le olvida, pero los lunes cierran muchísimos restaurantes. Fue una decisión que tomamos de manera natural y la aceptación es buena», asegura.

El menú de otoño recibe el nombre de Ourös y es posible degustarlo hasta finales de enero. Es una palabra, afirma Mario, que hace referencia a la montaña: «Ourös es mito, memoria y eco ancestral. Cada plato es un fragmento de una leyenda olvidada. La montaña siempre ha sido un refugio para nosotros, un lugar de aprendizaje, de silencio... y también un homenaje a nuestra madre. Nos regimos por los ciclos naturales, por la sostenibilidad de cada producto y por la coherencia con el entorno. No repetimos platos, cada temporada es un acto efímero», afirma el chef. La suya es una cocina mediterránea con alma viajera, marcada por la técnica, la sensibilidad y un respeto por el producto local.

El recorrido comienza con un boniato asado con miso y umeboshi servido con sus pieles secas, una tartaleta verde de espinacas ahumadas y un níscalo en tempura con holandesa de piñones. Elaboraciones que anteceden al escabeche templado de paloma y kaki, entre otros platos. El viaje continúa con un «chirashizushi» de caza. La pieza principal es un corzo curado en koji con un paté de montaña de hígado de jabalí, perdiz y conejo de campo con especias suaves, además de destacar una empanadilla de jabalí y cenizas vegetales. En la segunda parte, nos quedamos con la sopa de castañas con trufa de otoño y armañac con un croissant, de Obrar. En cuanto a las coles, son cuatro las versiones que se entrelazan con un jugo de perdiz. Y, enseguida, llegan a la mesa la trucha de los Pirineos y la cabra hispánica del Delta del Ebro asada con remolacha amarilla y compota de manzana Reineta.

Atmósfera especial

Mario acaba de ver reconocido su trabajo con el premio que ha recibido en Suite, el encuentro que pone en valor la sala, celebrado en Vizcaya y, además, cuenta con una nominación muy importante, que no puede desvelar aún. Su equipo en Éter lo forman tres personas, entre ellas, Rodrigo Pérez Rey, que atienden a una media de 15 comensales: «Quiero conectar con el comensal. Por eso, es necesario crear una atmósfera especial para llevármelo a mi terreno». ¿Cómo lo logra? Preguntamos: «Con las bandas sonoras de cada menú. Creo una playlist con artistas, que conectan a nivel emocional». Asimismo, pone sobre la mesa la importancia del arte de recibir: «Invito a mi equipo a salirse del guion, a preguntar al comensal cómo está, qué tal la semana. Es una manera de romper barreras». La clave reside, prosigue, en el trabajo emocional, que éste percibe, ya que se trata de llevar a cabo un servicio en el que existe tanto dinamismo como tranquilidad. El liderazgo emocional es lo que va a cambiar el trabajo en sala. Hay que trabajar la atmósfera, los tiempos y el ritmo del servicio. Cuando mimas todos estos detalles, lo nota», continúa Mario, quien está al frente de una bodega con 250 referencias de vinos servidos en unas copas diseñadas por artesanos, que marcan la diferencia. También, el modo de ofrecerlos a cada cliente, a quien Mario escucha. De ahí que sea consciente de que los hay que «no quieren un maridaje al uso, no desean acompañar cada plato con una etiqueta diferente, sino que nos piden una armonía, es decir, escoger dos o tres para disfrutar con todos los pases. Hay quienes prefieren que demos valor a la parte emocional del vino, que le descubras una zona, un productor o una uva. Las armonías dan libertad para elegir qué beber».