Lur, las raíces entre Madrid y el mundo vasco

La biografía puede explicar muchas cosas, también las gastronómicas. El conocimiento de las circunstancias y azares de la vida de quien cocina o de quien desarrolla cualquier actividad con un punto de creatividad, pueden ser justificativas de la obra resultante, y en algunas ocasiones, absolutamente determinantes de la apreciación e incluso de la admiración hacia lo que se regala en cada plato. Lucía Gutiérrez tiene 22 años. Y dicho sea de primeras dadas, no solo es una estupenda cocinera, sino la emprendedora que dirige un singular y bonito restaurante en los Madriles. Ahí queda eso.

El nombre del restaurante significa tierra en vasco. Universo coquinario y cultural que Lucía ha profundizado en sus escasas primaveras al haber aprendido a la vera del maestro Hilario Arbelaitz en los dos últimos años del mítico Zuberoa previos al cierre de aquella casa. Toda la delicadeza y técnica del cocinero que siempre ha sido espejo de los que en este país han aspirado a algo, parece haber prendido en el talento y destreza, y sobre todo la convicción, con la que Lucía aborda los fondos y salsas que atraviesan como una serpiente gustosa todos y cada una de sus elaboraciones de manera confesa hay un sorprendente y directo legado con esa visión tradicional con la que Hilario amasaba productos, e indagaba en el eterno misterio de la tradición renovada. En Lur se manejan claves muy reconocibles entere lo sobrio y lo cálido.

Esta gata que también ha vivido en Santander, en su corto año de vida ha demostrado cómo se puede manejar carta y menú. Los cuatro días de función, de jueves a domingo, han ido conquistando en sus únicas cinco mesas a un público atónito ante la solvente ejecución y la mirada de las estaciones, casi por aclamación popular, aunque a Lucía le sigue despertando alguna que otra duda, se ha postergado la carta para el gusto en favor de un solo menú, al que se resiste a denominar con el término ya gastado de la degustación. Trazado, eso sí, de una manera equilibrada con media docena de bocados salados y un buen remate dulce.

El aperitivo de bienvenida encierra contemporaneidad con una trilogía de tomate y pimiento de piquillo, a la que se le dota de hondura grasa con la ventresca de bonito. Luego una terna de entrantes de sabor poderoso, incluso sápido, caso de la flor de calabacín y un llamativo ahumado de queso idiazabal, junto al chipirón fresco cocinado a la brasa, relleno con sus propios intestinos sobre tinta de nivel. Puntúa igualmente un guiso de rabito de cerdo ibérico, que dialoga con una cigala tocadita a la brasa. Las dos vigas maestras que sostienen esa arquitectura coquinaria descansan en un perfecto taco de bonito, donde se juega con la brasa y la plancha, al que prácticamente le sobra todo dada su perfección, incluso la chirivía o la buena guarnición ancestral vasca de lechuga y cebolla. En poco tiempo se ha convertido en clásico de la casa, el carré de cordero de buen sabor y melosidad. Hay incursiones apetecibles como los morros o un ravioli de gallina en pepitoria que nos seduce para próxima visita.

Todo en Lur tiene el mismo aroma de sinceridad y de evocación al campo que transmite Lucía. Desde la disposición de la sala con olivos naturales, el cercano servicio, el cuidado del pan artesanal, hasta la mantequilla de oveja de caserío vasco. Por no descuidar el ramillete de vinos de pequeño productor que selecciona esta aspirante a grande que oficia en Legazpi. Estamos ante una estupenda contadora de historias.