Mario Vallés: «El vínculo con el cliente no termina cuando paga la cuenta»

Seguramente ya conozcan su cocina honesta y sencilla, ya sea en Narciso o en el desaparecido Hortensia. Desde hace unas semanas, el chef colombiano dirige El Patio de Claudio, un elegante, como sus recetas, comedor situado en el mismo emplazamiento que hasta el 31 de diciembre acogió el dos estrellas Michelin de Ramón Freixa. Nos encontramos en el espacio gastronómico del Hotel Único, en el madrileño barrio de Salamanca. Mientras compartimos mesa y mantel con Mario Vallés, reconoce estar ilusionadísimo con el proyecto, ya que se trata de un proyecto “chiquitito y tenemos todas las ganas de hacerlo bien. De ahí que haya aceptado, porque el hotel está muy en la línea de mi filosofía de cocina”.

Son 28 comensales los que disfrutan de una carta corta alimentada por unas materias primas muy de temporada. Por recetas que forman parte de ese clasicismo que caracteriza su culinaria ahora a degustar en un “bistró mediterráneo”. Así define el concepto en el que destacan numerosos guiños a Francia y a su tierra, Colombia. En definitiva, lo que encontramos sobre la mesa es un productazo muy bien trabajado en platos en los que no hay cabida para ni una floritura: “No sé si es honestidad la palabra, pero lo que sí creo es que no es necesario reinventarse. Sobre todo, cuando el producto es muy bueno y, además, cuenta ya una historia. Entonces, ¿para qué adornarlo?. Por eso, evito llegar a esos extremos y trato de trabajarlo de una manera correcta, con respeto (entre 55 y 60 euros). ¿Cuál es su reto en este proyecto? Preguntamos: “Sabemos que Madrid vive un momento increíble. Hay muchísima oferta y una enormísima variedad de opciones. Por eso, algo que repito a mi equipo es que un cliente que escoge venir a nuestra casa entre los miles de restaurantes de la capital, le debo un respeto”, añade el chef, cuya intención es que éste abandone el local tan feliz, que esté deseando volver. Para fidelizarle, existen, advierte, dos elementos clave: servicio y cocina: “Para mí, el servicio es un 60 por ciento y la cocina, un 40. Esto es fundamental saberlo para, sobre todo, en una ciudad en la que hay nuevas aperturas y opciones. El hispanoamericano que viene y que está durante una temporada mínima de 3 meses aquí, que es lo que le permiten, probablemente quiera conocer las novedades”. Por eso, Mario ha ideado una propuesta muy dinámica con la idea de ir introduciendo los ingredientes de temporada con el objetivo de que vuelvan y siempre prueben platos diferentes. Habla de carta siempre, porque el menú degustación le aterra: “Quiero que el comensal escoja lo que quiere comer y no lo que a mí me apetece. Así debe funcionar una cocina. Además, quiero tener una relación con el cliente muy personal, tanto que tenga la opción de pedirme un plato que, incluso, no esté en la carta. Quiero que se sienta en casa y que en ella pueda pedir lo que le apetece comer. Y yo, evidentemente, y bajo mis posibilidades, pueda hacérselo”, apunta sabedor de que “el servicio debe adaptarse a las exigencias del comensal. Si quiere algo, hay que suministrárselo. Soy cocinero, pero también vendedor de mi producto”.

Al referirse a esa exclusividad que se sienta a la mesa, la encontramos en el preservicio y el postservicio. Es decir, advierte, el vínculo con el cliente no termina cuando éste paga su cuenta y abandona el local. La relación debe mantenerse viva a lo largo del tiempo. Para ello, cuando éste regresa debe ser recibido por un profesional que conocer su nombre: “Debe existir esa personalización, que se ha perdido. La mayoría de los restaurantes se han vuelto impersonales. En Hortensia trabajé tanto estos detalles, que el 90 por ciento de mis clientes de allí los mantengo. Esa cercanía marca la diferencia”.

¿Qué pedir? Unas esplendorosas colmenillas, que sugiere en dos versiones. Una, con éstas, las más grandes, rellenas de una farsa de careta de cerdo. Mario prepara un cochinillo, cuya cabeza cocina al vacío durante 12 horas muy aliñada para después desmenuzarla. Es decir, obtiene la oreja, el morro y la lengua, que mezcla con una pizca de foie y trufa. Por último las pocha con mucha cebollita, chalota, unas gotas de vino blanco y termina el plato con un jugo de cerdo. La segunda, es vegetal, así que las hace con cebolla, zanahoria y un jugo vegetal. Por supuesto, el espárrago blanco, recién llegado a su despensa, que cocina a baja temperatura con dos salsas, una con un jugo del mismo producto y otra con una salsa “vierge”, hecha a base de la propia agua de la cocción, aceite de oliva virgen extra, ajo tierno y aceitunas de Kalamata. Para continuar, la corvina curada en sal con cerezas, el pâté en croûte de codorniz de campo con lagarto ibérico, el muslo de pollo de corral con pistachos y el rodaballo a la brasa con un pil pil y yuca frita. Como fin de fiesta, una fresitas marinadas en un balsámico blanco y suave sobre una masa de moscovitas y servidas con un chantilly de pimienta rosa. También, el cremoso de pistacho con helado de maracuyá y chocolate blanco. Merece probar la tabla de quesos, sugeridos por Adrián Pellejo, de Formaje. Como herencia, Vallés recibió la majestuosa bodega de Ramón Freixa con más de mil referencias. Sin embargo, la carta líquida anuncia aquellas que su precio está acorde con el ticket medio del restaurante. Las más costosas están disponibles para los clientes que las demanden. Un apunte, en la preciosísima terraza es posible disfrutar de un picoteo ligero en el que no debe faltar el steak tartar ni la ensalada César.