El nuevo Kabuki

Supongo informado a cualquiera que lee esta crítica como aficionado a la gastronomía, de los avatares experimentados por el restaurante Kabuki madrileño. Su explosión como restaurante de renovación de una cultura gastronómica ancestral, ha servido de estímulo para muchas propuestas que han bebido del “efecto Kabuki”. La fusión, la incorporación de notas propias de la cocina mediterránea, incluso castizas, han marcado un antes y un después para la comprensión e integración de lo nipón para los gourmets nacionales. También conoce cualquiera que lee estas líneas, que se ha producido un conflicto societario y la bifurcación de caminos entre el cocinero Ricardo Sanz y el empresario José Antonio Aparicio. Este último, titular de la marca, abre restaurante en ese enjambre de buena y alta vida que es el Barrio de Salamanca actual, para dar una nueva vuelta de tuerca esa manera abierta y libre de comer japo.

La personalidad de un restaurante lleva en todo caso el sello del cocinero. Y en el nuevo Kabuki la jefatura de la barra la ostenta el mexicano Alejandro Durán, durante 14 años en la cantera de esa cocina que generó concepto propio. La incorporación de los sabores intensos, y el diálogo con el picante, tan de moda en estos tiempos gastronómicos, le avalan en ese propósito de restaurante internacional de primer nivel. Lo que siempre ha sido rasgo indiscutible de una casa de elegante fisonomía, que contextualiza una ciudad que necesita sentirse cada vez más cosmopolita. De hecho como premisa antes de cualquier bocado, debe destacarse su lujuriosa carta de vinos con casi 700 referencias, y subiendo, donde se nota la mano de una activista y encantadora sumiller llamada Silvia Ortúñez. Mucha burbuja con algunas joyitas, caso de Roses de Jeanne, una auténtica vertical de blancos, donde quizá solamente echemos de menos mayores guiños jerezanos. Sin embargo, el sake, aún tan desconocido y poco consumido en España se gana su lugar, con interesantes etiquetas que generan esa curiosidad necesaria por este líquido oriental, como para dejarse iniciarse. Por no hablar de los cócteles que hoy día se han hecho presentes en cualquier lugar de caché, y que aquí también tienen personalidad, de la selección de whisky japonés, tan amplia y certera que se convierte en otra inefable tentación.

De lo coquinario hay platos tan seductores que lo mejor es dejarse llevar por el gusto personal, al estar asegurada la calidad de la materia prima y la capacidad ejecutiva de la casa. Un icono es ese nigiri de huevo con trufa, hasta esa novedad de Senbei Toro Pastor: el recital para disfrute particular está garantizado. Hay grandes reclamos que traen ese reverdecer como son el tako sunomono y aguachile, que se prepara con pulpo, aguachile de cenizas y aguacate que servido con alga nori en tempura, a modo de tortilla, o el futomaki de cochinita pibil ,que sugieren la imagen de un japonés con sombrero mexicano a la vez sorprendente pero delicioso. Un tornaviaje que no deja indiferente, y que solo puede resultar cuando se une la ambición con la profesión.

Una prometedora terraza completará para esta primavera los dos espacios que ahora se ofrecen, el restaurante y el bar. En este último se puede pedir una copa de champagne jeep y un callos de wagyu, oreja de cerdo o mollejas de cordero y continuar el recorrido que tenga previsto, aunque sin obviar que Madrid hoy está abierto y capacitado para cualquier capricho, incluidos los de Goya.

Un auténtico equipazo especializado en cada área importante de una sala de este nivel, compite en franqueza para que la fusión de tanta cultura gastronómica esté a la altura de este ya mítico nombre. Y con pinta de tener vida larga.

Kabuki Madrid

Dónde: calle Lagasca, 38

LAS NOTAS

Cocina: 8,5

Sala: 8,5

Bodega: 8.5

Felicidad: 9

Precio medio: menú degustación 125€ (versión corta), 165€, larga.