Primer aniversario: una fecha que lo cambia todo en restauración

El primer año de vida de cualquier persona es crucial. Aunque evidentemente no nos acordemos, poco a poco, vamos descubriendo la vida que nos rodea, las personas que están a nuestro alrededor, lo realmente indispensable en el día a día (comer y dormir) y, lo más importante, lo que funciona para atraer la atención de nuestros seres queridos —sí, el llanto inconsolable de tu hijo no tenía otra función que captar tu atención—. Paso a paso, vamos encajando las complicadas piezas del puzle que es la vida. No se me asusten, no se han confundido de sección, les confirmo que este es un artículo de cariz gastronómico, a pesar de esta ciertamente cursi, pero tierna, reflexión. Vuelvo a mi ser, vamos al grano.

Esta primera etapa de la vida es equiparable a la montaña rusa de emociones y, por qué no decirlo, de desencantos, que vive cualquier restaurante durante sus primeros meses. Abrir un negocio es lanzarse al vacío; es un proyecto en el que solo creen unos pocos, pero con el que esperan enamorar al gran público. Por ello, es un absoluto triunfo que un restaurante cumpla su primer aniversario ante la feroz competencia que hay en el sector de la restauración en Madrid. Este artículo rinde un sentido homenaje a aquellos establecimientos que han sorteado con creces este obstáculo y que ya pueden soplar su primera vela convencidos de que la capital les ha concedido su deseo de ser parte del sector.

En abril, pero de 2023, abría sus puertas MamaQuilla (José Abascal, 61). En este tiempo se ha consolidado como un referente en el que disfrutar de la riqueza culinaria de los países latinoamericanos en Madrid. Sorprende con esa cocina de mimo y mucha pasión que caracteriza a los países del otro lado del Atlántico. Ofrecen una propuesta ligera, fresca, con sabores que se adaptan a todo tipo de paladares y que, sin duda, invitan a repetir. Elaboran platos con alma viajera y canalla, ejecutados con maestría para realzar la cocina de estos territorios de manera más gourmet. Es imposible resistirse a esos antojitos con los que abrir boca, entre los que destacan los tacos al pastor o la zamburiña soasada, a la magia de su cocina nikkei y a su parrilla, con el ojo de bife argentino o el maito de pesca adobada como esenciales. Digna de mención es también su coctelería. Además, MamaQuilla no solo rinde culto a la cocina latina, sino también a sus gentes, a su música y a la manera de vivir la vida sin complejos y con naturalidad. A disfrutar se ha dicho.

Sa Marinada (Fernández de la Hoz, 33) también celebra su primer cumpleaños, ese trocito de la Costa Brava en Madrid. La cocina ampurdanesa es la maestra de ceremonias de este local único en la capital, al contar con una propuesta culinaria nunca antes vista. Este restaurante supone un viaje culinario por el mar Mediterráneo y la comarca del Ampurdán. El resultado es una carta fresca y con aires marineros; la tradición, la técnica y la vanguardia se conjugan en recetas elaboradas con un extraordinario producto importado de esta zona. El pescado y el marisco de la Costa Brava son los protagonistas de la mayoría de los platos, en los que también están presentes los tres pilares de agroalimentarios de esta región: el aceite, el vino y el cava; en la carta también hay hueco para las carnes, las verduras y, por supuesto, los postres. La experiencia ampurdanesa también llega hasta la bodega. Para ir una y otra vez.

No podemos, ni debemos olvidar a El Club Allard (una estrella Michelin y un Sol Repsol) de Jose Mari Goñi. Sí, cumple su primer aniversario desde que el joven chef tomase las riendas de este importante bastión de la gastronomía capitalina. En esta nueva etapa, El Club Allard (Ferraz, 2) vive un nuevo resurgir bajo la batuta de Martín Berasategui, que guía a este joven cocinero de 33 años. Jose Mari se inspira en el universo culinario de Martín Berasategui y, desde su propia visión, reinterpreta algunos de sus platos más emblemáticos; de manera paralela, incorpora sus propias recetas. Las cocinas vasca y española son el hilo conductor de una propuesta que se sirve de técnicas y sabores de otras culturas gastronómicas del mundo. Esta institución de la alta cocina recupera el sitio que nunca debido perder a pasos agigantados.

En el saco de los cumpleañeros también entra Osa (una estrella Michelin, dos Soles Repsol), que abrió en la primavera de 2023 a orillas del Manzanares. Jorge Muñoz y Sara Peral lideran un proyecto único. En Osa (Ribera del Manzanares, 123), su casa —así es como tienen concebido este restaurante—, ofrecen platos marcados por el producto de temporada, ejecutados con una maestría impresionante y mucha técnica. Solo pueden disfrutar de cada servicio un máximo de 20 comensales, una exclusiva oportunidad para deleitarnos con la maestría de esta pareja que ha entrado por la puerta grande en este mundo.

Junto a ellos, se encuentra Toqui (Sagasta, 28), donde el chef Tadayosho Motoa ofrece una experiencia gastronómica que recorre, hoy, el ayer y el mañana de una cultura milenaria, la japonesa. Este restaurante hace un recorrido temporal y gastronómico a través de este plato ancestral que es el sushi. El reloj se detiene en este espacio (Toki significa tiempo en japonés), que ya tiene su primera estrella Michelin.

Ahora solo queda brindar por que sigan cumpliendo años a nuestro lado. Nuestro estómago se lo agradecerá. ¡Larga vida!.