Pucará, auténtico tapeo peruano

Nos cuenta Gian Carlo Panzera que Pucará es un pueblo del sur de Perú con una historia detrás curiosa, de ahí que decidiera llamar así al espacio que ha inaugurado junto a su primo Patrick Griffiths en el número 200 de la calle Príncipe de Vergara: «Es emblemático el torito de Pucará», desvela el cocinero, quien nos recuerda una leyenda, que comienza durante una sequía en el citado pueblo: «A un toro le llevaron al monte a sacrificarlo los dioses. En la subida, el cuerno del animal choca con una piedra y, de repente, comenzó a salir agua. En ese mismo momento, la sequía terminó. De ahí que el nombre se identifique como un símbolo de abundancia, de prosperidad y de buena energía», continúa, al tiempo que nos muestra varios toritos realizados en arcilla de varios colores y muy floridos: «Allá, en los Andes, cuando una persona crea un hogar los coloca en el tejado para atraer la buena vibra. En la costa, incluso, los encuentras más artesanales. Queremos que se respire una buena energía en un lugar en el que servimos gastronomía peruana. Sí, traemos el sabor de Perú en un formato de tapeo, ya que cada plato está pensado para compartir», explica. Una enorme variedad de ajíes y de tubérculos son protagonistas de las recetas. Las mismas que componen una carta que no supera los catorce platos a la que incluirán alguno más sin, sobre todo, querer diseñar una propuesta extensa. Cierto es que conocimos la culinaria peruana gracias a Gastón Acurio, quien se ha preocupado en dar a conocer al mundo la extensísima despensa de un país que cuenta con «sierra, costa y selva. Hay 98 microclimas, lo que nos permite disfrutar de una diversidad de materias primas increíble. Tanto es así, que en Perú hay cerca de 400 platos típicos», prosigue. Y es justo lo que nos desean mostrar, esas creaciones autóctonas e interesantes de sabores desconocidos para nosotros. Recetas más allá del ceviche, que es la elaboración que, a día de hoy, podemos degustar en establecimientos que se alejan de esa gastronomía de la que hoy hablamos y que en tantos establecimientos se atreven a desvirtuar. Y no, no vale todo.

Del ceviche al ossobuco

Dicho esto, en Pucará (www.pucara.es) es una de las preparaciones más demandadas, ya que en cada bocado saboreamos autenticidad. Gian Carlo lo hace con corvina, ya que, en su opinión, es el pescado que mejor se integra en el juego de ingredientes, sabores y texturas. Así que, recuerde, tanto el que completa con un crujiente de calamar como el de mariscos thai son dos imprescindibles, porque la leche de tigre con la que los ejecuta es muy diferente y aporta a la combinación un gusto, que nos invita a viajar. Lo mismo que las croquetas. Se trata de una original versión del ají de gallina, acompañada de aceituna de botija, que resulta ser un bocado absolutamente espectacular. Seguimos. La causa de pollo y langostinos no debe faltar en la comanda ni, por supuesto, el guiso de ossobuco y tuétano con su hueso, que llega a la mesa con un pan de brioche. La panceta laqueada con char siu con toques más nikkei toma la mesa tras el arroz chaufa amazónico, otra de las elaboraciones emblemáticas, que aquí se degusta con un final ahumado. Lo compartimos, lo mismo que el quinotto de gambas a la huancaína y los mejillones a la chalaca, una salsa autóctona hecha a partir de leche de tigre, cebollita y tomate picadito. De beber, un pisco, por supuesto. Sepan que son caseros, ya que Gian Carlo y Patrick maceran distintas frutas y hierbas. Prueben el macerado en hoja de coca, una recomendación, pero también encontramos de hierbabuena, hierbaluisa, jengibre, frutos rojos, piña, naranja y maracuyá: «El sabor es diferente, porque preparamos aquí el jarabe de goma, que es lo que aporta el dulce», aclaran. Eso sí, también es obligado pedir un chilcano, un trago tremendamente fresco.