Quique Dacosta: «No hay mucha competencia. Quien aporta valor, no sobra»

Lleva 36 años en el oficio. Empezó a los 14. Hablamos con él en Marbella, donde coincidimos para asistir al homenaje a Martín Berasategui, organizado por Dani García en Leña, uno de los restaurantes del hotel Puente Romano. Una charla frente al mar, lejos de la vida atropellada de Madrid para desmigar sus conceptos: cinco en el Mandarin Oriental Ritz (Champagne Bar, Pictura, Palm Court, El Jardín del Ritz y Deessa); los tres de Valencia (El Poblet, Vuelve Carolina y Llisa Negra), Quique Dacosta Restaurante, en Dénia, Arros QD, en Londres, los dos espacios de Marruecos, y D*na, un festival convertido en un referente. Una diversificación que es parte de la clave de su éxito. Sin embargo, nos centramos en Deessa (Madrid), cuyo nombre resuena en los corrillos como candidato a las tres estrellas Michelin. El martes por la noche, con la gala en Málaga, lo sabremos.

¿Cómo evoluciona Deessa?

Desde su apertura, hemos trabajado en las mismas líneas argumentales. No ha tenido un acelerón, ni un frenazo. Nace con las líneas de trabajo del tres estrellas Michelin de Dénia y sólo varía la despensa, la complicidad y exigencia de la ciudad.

¿Y en cuanto a la filosofía gastronómica?

Excelencia y un servicio de máximo nivel, el mismo que existe en el tres estrellas. ¿Qué varía? El marco, el estar en el Mandarin Oriental Ritz, ya que queremos que nos condicione. Quiero ser parte de la historia del hotel, que nunca ha tenido un restaurante con estrellas Michelin. Con nosotros, a los seis meses de abrir, en abril cumplimos cuatro años, llegó la primera y a los 18, la segunda. El resto de conceptos, también llevan el sello Quique Dacosta y estoy muy orgulloso de ellos, porque, además de cocinero soy un creador de conceptos, lo mismo que en Valencia, Londres, Marruecos y Dénia.

¿Cuál es la receta para lograr que el comensal entre en un hotel? No es tan fácil.

Estar en Madrid es difícil, pero mantener un tres estrellas en Dénia lo es más todavía. Piensa que entre el 12 y el 15% de los comensales son huéspedes de las 153 habitaciones. El Ritz es el hotel de Mandarin Oriental en el que más se quedan a comer, y es muy poco. Deessa, ni ninguno de los restaurantes, vive de los huéspedes. Quien reserva, o vive en Madrid o está por alguna circunstancia. Es una maravilla, porque son proyectos que, más allá de estar dentro de un hotel, funcionan sabiendo que el huésped también quiere salir a conocer el resto de propuestas de la ciudad, que son muchas.

Los restaurantes de alta cocina al mediodía están a medio gas, ¿por qué?

Funcionan mucho menos. Pasa lo mismo en Londres, en Nueva York, en París... En mi caso, a El Poblet, en Valencia, con sus dos estrellas, al mediodía acuden menos comensales, que a Llisa Negra y a Vuelve Carolina, porque son locales más desenfadados. En verano, en Dénia lleno antes por la noche, porque la gente aprovecha para ir a la playa; en invierno, sin embargo, al revés. De hecho, los miércoles y los jueves por la noche cierro. No existe una crisis del «fine dining», que va, lo que ocurre es que en Madrid la oferta es enorme.

Entonces, ¿tiene futuro?

Si es interesante, sí, pero, a día de hoy, lo difícil es serlo. Yo creo que cuando el consumidor encuentra autenticidad y una diferenciación es cuando tiene sentido. Nuestros restaurantes con estrellas Michelin, que son uno de tres y dos con dos, son rentables y todos deben serlo si haces una buena gestión.

Demasiada competencia...

No, porque quien aporta valor, no sobra. Nunca es demasiada competencia. Lo que ocurre es que no hay suficientes clientes para llenar todas las mesas.

¿Le gusta lo que ve en Madrid?

Cuando hablamos de alta gastronomía, sí. Si nos referimos a la pseudo-gastronomía, no. Pero me pasa en Londres, Nueva York, Miami, Milán... Responde a la sensibilidad de una sociedad, que demanda una serie de cosas. La alta gastronomía siempre ha sido para minorías, tanto por sensibilidades, como por precio, tiempo y exigencia. Me interesa la gastronomía con cierta pureza.

¿Qué demanda el comensal de Deessa?

Es muy fácil, porque sólo tengo tres menús: Chronos (120 euros), sólo disponible los miércoles y los jueves durante el almuerzo y la cena y los viernes para el almuerzo; el Histórico y el Contemporáneo, cuyo precio es de 240 por persona. En el resto de espacios, la oferta es amplia, ya sea en El Jardín, donde destacan los arroces y los pescados a la parrilla; en Palm Court, donde sirvo platos clásicos, como el solomillo Wellington, el steak tartar y la lubina a la sal; la coctelería Pictura y el Champagne Bar. El cliente no sólo demanda excelencia, porque también quiere salir a tapear por Madrid o a divertirse en uno de tantos locales de moda con espectáculo.

Madrid, como todas las ciudades, se está adaptando a la demanda.

Sí. Y hay que andar mirando qué hacer con esas horas en las que no tienes clientes. Por suerte, el inglés sí cena una paella en Arros QD (Londres), porque ya sabes que en Valencia ésta sólo se come al mediodía. Por la noche, quien la demanda o es «guiri» o madrileño. En Londres, la gente al mediodía está currando, así que empiezan a llegar a las cinco y a partir de ahí, hago doble turno. Ahora estoy dándole vueltas al mediodía. ¿Por qué no convertirlo en un «business center» en el que poder pedir un sándwich, un poke o una ensalada después de una reunión o mientras trabajas? Se me está ocurriendo ahora.

¿Sus planes de futuro?

Tener más tiempo.