Rubén Sánchez, de Epílogo, tiene un libro

En realidad hoy los cocineros si no tienen un libro, algún amanuense se lo escribe porque esto de la gastro vende y mucho. A lo que se une la famosa construcción del relato que soporta los menús de muchas casas necesitadas de una identidad. El sorprendente restaurante llamado Epílogo y su cocinero Rubén Sánchez Camacho no necesita nada de eso. Al contrario, la pasión, coherencia y compromiso inspiran un restaurante singular.

Sorprendente por el lugar donde se encuentra, esa encrucijada del vino llamada Tomelloso, que en principio no parece propicia para aventuras gastronómicas. Sorprendente por la delicadeza y precisión de la mano coquinaria de este creador. Sorprendente porque no esté cotizado en ese Ibex llamado estrellas Michelin. Sorprendente porque todo el carisma de la cocina se expande también a una versátil sala y a la bodega que gestiona su hermano Ramón, o la ocasión para beber rico y barato como en pocas partes de España. Sorprendente en definitiva incluso por el propio nombre, que parece aludir a un cierre final de trayecto. Y por contra parece el inicio.

La propia vida azarosa de Rubén, hombre de mil oficios y pieles, desembocó finalmente en la cocina. Y buscando su camino, acompañado por mucha destreza técnica, ha encontrado su apogeo con una saga culinaria llamada «Historias del Guadiana». Lo más alejado del storytelling que uno pueda imaginar, no teman. Pues hay verdad, consecuencia del vagabundeo lúcido por las riberas del río menos literario de España, salvo alguna escaramuza cervantina. Rubén encuentra la poesía en cada uno de los meandros y productos que configuran ese universo interior.

Hace mucho tiempo que uno no disfrutaba de una antología de entrantes de auténtica coherencia. Prologados por una emblemática mantequilla de txuleta y anchoa, puro sabor, o una maravillosa hoja de ciervo, de aire portugués. También puntúa la delicatessen del torrezno de cangrejo de Ruidera, el etéreo y elegante bocata de boletus patata y trufa, y los inevitables asadillos de pimientos o esfera de queso manchego, o una también llamativa royal de mejillones, y evocando territorios onubenses.

El ideario gastronómico manchego es compendiado de manera excelente con los galianos o el gazpacho manchego, y sus dos vidas en un sándwich de la «chicha» que se moja lujuriosamente en unos jugos poderosos. Estupendo buñuelo de sopa de ajo al que quizá le sobre la trufa coronadora, perfecta croqueta de cerdo y oveja, o la versión de la orza en lomo de atún.

Todo tiene el designio de la tradición que se abre al mundo. Ejemplo de esa vocación integradora y creativa es la versión manchega de la sopa de cebolla, en un plato de verdura con la autóctona manchega, junto al nabo y la avellana. El de cordero es «el plato»: magnífica interpretación de pierna de cordero con molleja, alioli de ajonegro, un jugo de ensueño; un pastelito de felicidad. Por no hablar del escabeche «heavy metal», de mandarina, velouté de cecina, y níscalo encurtido (ganador del Madrid Fusión del 2024).

En este menú todo apetece, como un complejo rape con jugo de verdura asada, primero ahumado y luego a las brasas, que alcanza estupendo punto de textura y la gracia en el sabor con la demiglace; alma gemela con los galianos en su concepción. O un clásico ciervo con buen fondo, de academia. incluso bocados no tan redondos, como la invernal angula de monte con praliné de castañas asadas, o el mar y montaña donde dialogan la coliflor y la ventresca de lubina, junto a la panceta y huevos no tan pertinentes, también resultan un puro aliciente para el comensal. El disfrute tiene dos líneas finales marcadamente felices como es el risotto de piñones muy de sello de Rubén, o el gran postre de la roca de chocolate helado, sorbete y caldo caliente, con un pistacho escabechado de base de quitarse el sombrero.

Si a esto se le añaden buenos finos de montilla, vermuts de aíren, riesling, vinos manchegos o un insólito dulce valenciano, ¿quién da más? .La verdad de esta casa, que necesita ser contada. Mejor, en un libro.

LAS NOTAS:BODEGA 8.5COCINA 9 SALA 9 FELICIDAD 9