Las setas preferidas de los cocineros

Son una de las joyas gastronómicas de la temporada por excelencia. De ello, hablamos con Luis Pacheco, experto micológico, autor del libro «Introducción a las setas» y propietario de Gold Gourmet, donde, a día de hoy, podemos escoger entre doce variedades silvestres de calidad. Entre ellas, el boletus pinícola y el edulis, cuyo precio oscila entre los 30 y los 40 euros kilo al ser «duritos y rechonchos»: «La floración de níscalos (entre 25 y 35) en Soria, Toledo, Ávila, Segovia y en el pirineo aragonés y catalán está siendo maravillosa», dice al tiempo que nos recomienda ponerlos en valor en un guiso con costillas y patatas. En cuanto a la amanita caesarea, que ronda entre los 35 y los 50 euros, es para él un tesoro, más si procede de la sierra de Aracena y se disfruta en láminas con un huevo frito. La seta de cardo (entre 25 y 35), añade, suele ser un ingrediente más en unas gachas, pero también es gran amiga de las carnes y pescados, mientras que los rebozuelos recomienda comerlos en un revuelto con ajetes, en una tortilla o, por qué no, como guarnición de una carne. Asimismo, en su templo destacan las macrolepiotas, las senderuelas, las trompetas de la muerte, las llaneras y la lengua de vaca. Y, por supuesto, la trufa negra. El kilo alcanza los mil euros, pero 30 gramos, a 30 euros, para coronar en láminas una pasta o unos huevos fritos es un lujo a veces accesible: «Los franceses nos la compran y la venden laminada como si fuera del Périgord. La nuestra es la mejor, pero, en cuanto a la blanca, ahí sí plegamos velas, porque la del Piamonte es insuperable», nos explica. ¿Su seta favorita? El boletus edulis. Sobre todo, si lo disfruta en crudo, laminado en un carpaccio con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, variedad picual, con sal y un huevo frito para saborearlo con la mejor salsa del mundo, que es la yema. Pablo Roncal, por su parte, dirige los fogones de El Brote desde hace 14 años. Insiste en que lo interesante es la variedad con las que trabaja, además de hacernos entender que un boletus edulis no es igual en octubre que en enero: «Me gusta la temporalidad, lo que ofrece el clima en un momento concreto», apunta al tiempo que nos recuerda lo imprescindible que es saber cocinarlas bien:«Si una seta nos llega con mucha agua, algo que observas apretando su tallo, es necesario hacerla en una sartén bien caliente para que ésta se evapore y así no se estropee su textura y sabor. Para evitarlo, nos anima a escoger otro método de elaboración e incluirlas en un guiso, en una sopa o en un caldo. A diario, el menú que sugiere lo componen cinco setas y el día de nuestra conversación eran: amanita caesarea, oreja de judas, boletus edulis, angula de monte y rebozuelo. Aunque en su despensa también destacan la trompeta de los muertos, el boletus pinícola, la seta de cardo y la lengua de vaca, además de los níscalos escabechados: «La idea es tener una selección divertida y de calidad para hacer incluso los postres», concluye. Para Luis Caballero, de Playing Solo, el rebozuelo es muy versátil, ya que le permite emplearlo tanto salteado como en un caldo o en guisos, porque es muy aromática. Una preparación útil y fácil es, prosigue, desmigar la seta con la mano, en el caso de que sea grande, saltearla en aceite de oliva a fuego fuerte, añadir un vino generoso, un caldo de ave con unas hierbas aromáticas, como tomillo y laurel, una pizca de pimienta y unas gotas de nata. ¿El resultado? Una salsa perfecta para añadir a una pasta ancha.

Huevo frito con níscalos

Seguimos, porque para conocer la buena cocina de Manu Franco reservamos en La Casa de Manolo Franco, en Valdemorillo. Su seta por excelencia son los níscalos. Al mencionarlos, enseguida recuerda cómo los hacía su madre tras salir su padre al monte en su búsqueda: «Para mí, es la más bonita e interesante gracias a su color anaranjado y su sabor tan especial e intenso, de ahí que reciba el nombre de «lactarius deliciosus». Me gusta su acidez». En su propuesta, forman parte de «la trilogía de setas» y en casa, continúa, nos aconseja hacerlos con un poquito de ajo picado en la sartén con un chorrito de vino blanco: «Con un huevo frito o un poco de jamón son una maravilla». Marian Reguera siente predilección por la amanita caesarea, sobre todo cuando llega a Verdejo cerrada, en huevo. La limpia bien y la sirve en crudo o en un guiso con patatas y una pizca de guindilla en el que suelta su color naranja. De la seta de cardo silvestre, desvela, le encanta su textura, sabor y toda la gelatina que posee, que el comensal degusta en un bacalao con un pil pil de ésta. Por último, no se olvida de la pie azul «por su sabor profundo y pigmentación natural de color azul, que otorga el campo. Al hornear la seta, obtenemos un caldo azulado, que torna a un violeta muy identificativo, que para preparar guisos y arroces es maravilloso. Es limpia, terrosa y me entusiasma guisada. También, con patatas, verdinas, alubias y salteada con un huevo frito, es una delicia».

David Vázquez, de Askua, en Valencia, lo tiene claro: la suya es la trompeta de los muertos «por su sabor a trufa y monte húmedo». Prefiere guisarla, porque es «la forma más agradable y segura de consumirla. En su casa, es uno de los ingredientes estrella de los guisos, como el de rabo de vaca con pochas o garbanzos, ésta y trufa, además de ser una gran amiga de la pularda y destacar en un arroz con conejo y alcachofa, que le gusta hacer con sus amigos. Ojo, nos recomienda comprarla deshidratada, porque es más fácil de limpiar y de cocinarla bien, ya que, a veces, puede resultar tóxica e indigesta.