Sigüenza: los guardianes de una ciudad con Patrimonio

Colinda con la capital pero puede llegar a pasar desapercibida entre el resto de ciudades de Castilla-La Mancha. Y pese a que ninguna de las cuatro joyas que la comunidad aporta al Patrimonio Mundial de la Humanidad le pertenecen, Guadalajara reivindica cada vez más todo lo que le convierte en un destino único. Gran ejemplo de ello es Sigüenza, una de sus principales localidades y que acompañada de sus 29 pedanías ha decidido postularse como Patrimonio de la Humanidad. Una candidatura que ya han registrado respaldándose en el paisaje que Sigüenza engloba. En él confluyen el río dulce –más agreste– y el río salado, que circula por el Parque Natural Barranco del Río Dulce.

Una distinción que recibió hace dos décadas gracias a la gran labor de divulgación que llevó a cabo en la zona Félix Rodríguez de la Fuente. Pese a que es pequeño en cuanto a superficie se refiere, es muy amplio en biodiversidad. Además de contar con una de las mayores colonias de buitres leonados –cerca de 200 parejas– por sus parajes se pueden apreciar alimoches o águilas y búhos reales, entre otras grandes rapaces. A través de las diferentes rutas de senderismo que se extienden por su territorio, es posible descubrir los distintos ecosistemas con los que cuenta este parque y panorámicas inolvidables. Entre ellas, la Cascada del Gollorío que gracias a las lluvias de los últimos días luce en su máximo esplendor.

Caracterizada por ser una zona de extrema despoblación, pero muy constante a lo largo de los siglos, los seguntinos han sido los responsables de la excelente conservación de un paisaje con más de 900 años de historia que los expertos ya denominan como «paisaje fósil». Humilde, con gran presencia de campos de cereal, ubicado a mil metros de altitud y donde, por las condiciones climáticas, la vida nunca ha sido fácil. Gracias a que este valle estuvo inundado por el Mar de Tetis allá por el Periodo Cuaternario, las grandes capas de sal dieron como resultado salinas de interior que se convirtieron en la fuente de ingreso de la época. Lagunas que pueden visitarse a día de hoy y que varían su color en función de la cantidad de agua que tienen salpicando el paisaje. Como las Salinas de Imón, declaradas Bien de Interés Cultural. Solo dos monumentos más comparten esta distinción: el Castillo de Pelegrina y las murallas de Palazuelos, cuya visita es indispensable. Desde hace cuatro años, es posible ver unas salinas en funcionamiento: las Salinas de San Juan en Saelices de la Sal, donde la extraen de forma artesanal y realizan visitas para conocer el origen del valor de lo que se conoce en la zona como su «oro blanco». Una sal de excelente calidad: pura, equilibrada, libre de metales, materiales pesados y microplásticos.

Esta es sólo una de las razones por las que la gastronomía es otro de los hitos que quieren integrar en la candidatura como patrimonio inmaterial. Y a todos sus «guardianes del territorio» que trabajan por conservar la economía local: agricultores, apicultores y ganaderos que cuidan la tierra desde hace generaciones y trabajan de manera artesanal para elaborar productos muy sencillos pero con los que se pueden crear grandes platos. Como también lo es el trigo, ese que aún cosechan en sus campos y el molino harinero con más de 500 años que se convirtió en los años noventa en el origen del turismo rural de la zona. A día de hoy, el Molino de Alcuneza se ha convertido en un Hotel Boutique Restaurante Relais & Châteaux. Al frente están los hermanos Moreno, Blanca y Samuel, que se han encargado de elevar a la máxima potencia la idea de «bed&breakfast» que sus padres iniciaron hace 27 años.

Un establecimiento singular con 17 habitaciones, un restaurante de cocina de autor, un spa y un amplio jardín con piscina. Su restaurante ha sido galardonado con una estrella Michelin y un Sol Repsol, y además este año ha conseguido uno de los cuatro Soles Sostenibles de la Guía Repsol, en reconocimiento a sus políticas medioambientales y de defensa de los recursos locales. Su compromiso con el entorno puede parecer teñido de romanticismo, pero en el fondo es absolutamente realista y necesario: están enclavados en una región amenazada por riesgo extremo de despoblación. Los hermanos Moreno trabajan codo con codo con productores locales. Colaboran con la harinera local DeSpelta, que ha recuperado granos antiguos de variedades locales con las que Samuel hornea diaria y artesanalmente siete clases de panes y presenta platos como las croquetas con harina de centeno gigantón o el pichón con milanesa de trigo negrillo. Y además, entre las actividades que el hotel ofrece están los cursos de panadería ecológica online, e incluso han creado un kit para hacer pan en casa con masa madre viva y estas harinas ecológicas.

Otro de los productores de cercanía en los que confían es el AOVE La Común. Un aceite de oliva virgen extra ecológico de la variedad verdeja castellana o la miel con D.O. Miel de la Alcarria de El Colmenar de Valderromero. De esta última es posible visitar el Museo de la Miel de Sigüenza, un espacio homenaje a las abejas creado por el apicultor Jesús Donoso, quien cuenta con 40 años de experiencia. Apuestan por las carnes y embutidos de caza local de las firmas Precaza y El Doncel; y el vino se lo dejan a Bodegas Río Negro, de calidad premium y visitable en Cogolludo. Para completar la experiencia nada como una sesión «starlight» y aprovechar que la región cuenta con uno de los mejores cielos nocturnos de España; y para los amantes del arte, para obligada en la Galería de Arte de Sigüenza, frente a la Catedral donde disfrutar de obra artística de Antonio López, Goya, Saura o Dalí. Hasta final de mes está disponible una colección de Ángela Mena que promete no dejar indiferente a nadie.