Tartar contra el calor: estos son los mejores locales de Madrid para disfrutarlo

Después de mucho esperar, parece que el calor llega este fin de semana; y es que no falla, todos los años, llegando San Isidro, calor al canto. Si están pensado en salir a tomar algo para aprovechar el buen tiempo, imagino que serán prudentes –y además evitarán ese enfado tonto con su contrario–y harán sus pertinentes reservas porque ya les pronóstico sitios a reventar donde no cabe ni un alfiler y la bebida corre calle abajo como la sidra asturiana. ¡Qué planazo! Y es que el buen tiempo nos susurra al oído eso de «no te quedes en casa y que te dé el sol», «socializa y no seas huraño», «brinda por los buenos momentos», «no dejes para mañana lo que puedas hacer hoy», y toda una retahíla de frases hechas que nos impulsan a conquistar los bares y restaurantes de la capital. También les digo que uno ya tiene una edad –muy buena, por cierto– y se le hacen muchas veces cuesta arriba las digestiones fuera de casa, pero todo tiene su truco –y no es el Almax–, y más cuando el termómetro sube. Con el calor, lo ideal es apostar por platillos ligeros, esos que, conforme te los comes, sigues ligero como una pluma y saciado como si te hubieras metido entre pecho y espalda un cocido. Y aquí llega nuestra estrella, el tartar, esa receta que comenzó tímidamente y que solo se atrevían a comer los amantes de «lo crudo», y que ahora no hay persona en la tierra que no lo disfrute al máximo. Por si hay algún despistado, el tartar puede ser de carne, pescado y marisco crudo –incluso de verduras–, cortadas muy finito a mano y que se condimenta con distintos ingredientes. Pero no vengo a dar clases, sino a mencionar a esos que merece la pena conocer y, por supuesto, probar.

Bascoat, liderado con maestría por Nagore Irazuegi y Rodrigo García –almas de la exitosa taberna Arima– no han dudado en incorporar a su propuesta gastronómica esta receta. Su restaurante, una oda a la cocina y la cultura vasca, pero con ese toque contemporáneo, brinda la oportunidad de disfrutar de un tartar de picaña, caviar y trufa. Si seguimos con la variante cárnica, hay que sentarse a la mesa de Gonzaba, en el barrio de Salamanca, y disfrutar del steak tartar de solomillo sobre tuétano a la parrilla. En el famoso asador, fundado en Santiago en 1976 y con tres sucursales en Galicia y una en Madrid, las brasas están presentes en prácticamente todos los platos de la carta de una u otra manera. Sus carnes, pescados y mariscos selectos llegan de Galicia –para tener en cuenta, su chuletón, emblema de la casa–. Otro de esos que suenan fuerte, Hermanos Vinagre y su «Tártaro de picaña madurada», un steak tartar que, además de una potencia de sabor, tiene una sorprendente e inusual presentación: sobre una fuente de hielo picado para que mantenga la temperatura óptima.

El chef Luis Alejandro Hernández presenta en el restaurante NOS una propuesta más rupturista: brioche de steak tartar de vaca rubia gallega, ají cascabel y huevas. Una pequeña muestra de la cocina innovadora con raíces latinas y alma mediterránea que llevan a cabo en este restaurante ubicado en el barrio de las Salesas. Ya para otro día, y si por casualidad usted pisa tierras asturianas, decirle que allí se encuentra el «Mejor Steak Tartar de España 2024» elegido por el Fórum Gastronómico de Girona: el que hace el cocinero Pepe Ron en su Bar Blanco, elaborado con vacuno mayor asturiano.

Si se es más de pescado que de carne, ahí van mis sugerencias. En Kulto el chef José Fuentes, para aquellos que amamos el sur, Cádiz y su cocina, nos brinda un regalo y apacigua nuestra nostalgia –que hasta que llegue el verano y el paseo por esta tierra aún queda–. De Cádiz al cielo, como ellos mismos dicen en su web, y por supuesto, con su atún rojo; la propuesta es un magnífico tartar de atún, elaborado con partes especialmente seleccionadas de este pescado y ahumado ligeramente con romero en la mesa.

Seguimos con el tartar de atún rojo aderezado con salsa ponzu de Roostiq, otro de esos que quitan el hipo. Roostiq es el proyecto hostelero del empresario Alberto Zoilo Álvarez, donde apuesta por materias primas escogidas de proveedores selectos y por el sublime género que obtiene de su granja de Ávila. Tampoco dejamos atrás la diversa propuesta de tartares de pescado de Kabuki Madrid: salmón, atún e incluso aguacate son los productos empleados en esta receta por el restaurante referencial de la capital de la fusión entre las culturas japonesa y mediterránea.

Ale, a «tartarear» este fin de semana.