Los alimentos fermentados envían señales al sistema inmune

El consumo de bacterias del ácido láctico (del tipo que transforma la leche en yogur y el repollo en chucrut) es sano por muchos motivos. Puede ayudar a recuperar una flora intestinal sana, aliviar problemas digestivos y reducir los síntomas del síndrome de intestino irritable. Además, muchos alimentos fermentados son ricos en vitamina C, hierro y cinc, lo que contribuye a un funcionamiento normal del sistema inmune.

Buenas noticias, por supuesto, pero los científicos siguen sin comprender bien cómo funciona esto a nivel molecular. ¿Por qué es bueno incluir estas bacterias en el menú y cómo influyen en nuestro sistema inmune? Investigadores de la Universidad de Leipzig han descubierto que las personas (y simios antropomorfos) tienen un receptor en sus células que puede detectar metabolitos de bacterias procedentes de alimentos fermentados, lo cual provoca la actividad de las células inmunes en cuanto estos metabolitos se acoplan al receptor.

Este estudio aporta nuevos conocimientos sobre la dinámica evolutiva entre los microbios y su hospedante humano, y abre el camino a nuevos trabajos para comprender los muchos efectos positivos de la comida fermentada. «Estamos convencidos de que este receptor hace que las bacterias del ácido láctico posean efectos antiinflamatorios y saludables. Por eso pensamos que puede servir como potencial medicina para tratar las enfermedades inflamatorias», afirman los investigadores.

Se produce fermentación en la fabricación de muchos alimentos, como el suero de mantequilla, el yogur, el requesón, el kéfir de agua o leche, el queso, la salsa de pescado, el salami y el arenque en salazón (de origen animal), y el chucrut, el vinagre, el vino, la cerveza, el café, el pan de levadura madre, los pepinillos, las aceitunas, el kimchi, el té kombucha, la salsa de soja, el miso, el tofu y el tempé (alimentos vegetales). Según algunas estimaciones, un tercio de lo que come el ser humano está fermentado, tal como escribe el experto en la materia Sandor Katz en su libro «The art of fermentation».

Además, ahora sabemos que la fermentación ayuda a descomponer antinutrientes como los fitatos y las lectinas, presentes en semillas, frutos secos, cereales y legumbres, haciendo que se puedan absorber mejor los nutrientes sanos de estos alimentos.

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