Así es la carne de laboratorio en la que España es pionera a nivel mundial

La innovación y el desarrollo se han convertido este último año en unos conceptos tan repetidos que ya forman parte del vocabulario habitual de la calle. Y pronto lo serán también de nuestras mesas, ya que la denominada carne cultivada, conocida como «carne de laboratorio», es una inminente realidad en la que España juega con ventaja a nivel mundial.

Después de que Singapur fuera el primer país del mundo en aprobar el consumo de este tipo de alimento el pasado diciembre, España ha cogido impulso en esta carrera, ya que hace apenas unas semanas el Ministerio de Ciencia, a través del Centro Español para el Desarrollo de la Tecnología Industrial (CDTI), dio el empujón definitivo a ocho empresas del sector agroalimentario y tecnológico al concederles 3,7 millones de euros con el fin de desarrollar carne cultivada junto al desarrollo de grasas saludables e ingredientes funcionales. Además, una de esas compañías, la vasca BioTech Foods, acaba de conseguir otra subvención de la Comisión Europea, convirtiéndose en la primera ocasión en la que el Ejecutivo comunitario financia un proyecto de carne cultivada. «Los principales líderes a nivel mundial en este terreno son EE UU e Israel, pero este proyecto aprobado en España puede ser un referente a nivel mundial», asegura Pedro Prieto, director general de Be Food Lab y experto en materia de innovación alimentaria internacional.

¿Cómo se hace?

Aunque la carne artificial ya comienza a ser una realidad palpable, lo cierto es que su procedimiento sigue sonando a ciencia ficción. «Se trata básicamente de tejido muscular animal, que es la parte que concentra las proteínas de mayor valor biológico para nuestra alimentación», asegura Íñigo Charola, CEO y co-fundador de BioTech Foods. Pero, ¿cómo se logra? Tal y como explica Charola, «se toma una muestra de tejido celular de un animal vivo. Esa extracción se sitúa en un ambiente controlado de oxígeno y temperatura, y se alimenta de nutrientes para que el tejido se siga formando a través de un proceso natural de proliferación celular en un biorreactor, de forma idéntica a como lo haría en el cuerpo del propio animal, sin que exista modificación genética y, además, evitando su sacrificio».

Ese proceso llega a perfeccionarse aún más cuando se opta «por incorporar grasas saludables e ingredientes funcionales que permitan la obtención de productos cárnicos aún más beneficiosos para la salud, ya que pueden ayudar a la prevención de dislipemias y del cáncer de colon, tal y como se está estudiando en el proyecto Culturedmeat, financiado por el CDTI», detalla Charola. Y así lo ratifica Alba Santaliestra, secretaria del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas, quien asegura que «el potencial beneficio a nivel nutricional con la reducción del contenido graso puede ser clave en la inclusión de estos alimentos en la dieta futura, como alimentos de interés en la prevención de enfermedades como las cardiovasculares».

En concreto, en el caso de BioTech Foods así es, ya que las células que se utilizan para el cultivo proceden del músculo del animal y no de la parte grasa, por lo que resultan más saludables para el organismo. «El consumo de carne roja se asocia a enfermedades como el cáncer de colon y la concentración elevada de lípidos. Es por ello que resulta muy interesante la investigación en ingredientes funcionales que puedan ayudar a prevenir estas enfermedades relacionadas con la dieta», recuerda Charola.

La razón de esas bondades reside en que «los primeros análisis han mostrado un mayor contenido proteico, de aminoácidos y alto contenido en grasas monosaturadas, es decir, las saludables. Podrían tener perfiles más beneficiosos si no tienen colesterol o grasa saturada. Aunque no hay que olvidar que la carne normal tiene proteínas de alto valor biológico», insiste Prieto. En este sentido, Francisco Botella, coordinador del Área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), asegura que «podría controlarse la cantidad y el tipo de grasa; y minimizarse el contenido en gérmenes habitualmente contaminantes de la carne, como la Salmonella o el Campilobacter, pero es muy pronto para establecer recomendaciones».

Por el contrario, según advierte Botella, «a nivel teórico, las células musculares cultivadas pueden ser más seguras, al no ir acompañadas de otras partes del animal (vísceras, sangre), pero el alto nivel de multiplicación celular plantea cuestiones sobre la posible disrregulación de su crecimiento. Además, también existen dudas sobre si pueden ser una buena fuente de hierro, vitamina B12 y otros micronutrientes. Todavía existen múltiples interrogantes desde el punto de vista de su valor nutricional y sus características gastronómicas».

Y no solo eso, pues como recuerda Santaliestra, «por su composición, un elevado consumo de este tipo de alimentos estaría relacionado con un exceso proteico, que es totalmente desaconsejable. En la actualidad existe un exceso de aporte de proteínas en la dieta, principalmente a partir de las de origen animal, y este tipo de productos estaría incluido en la misma categoría, a pesar de la potencial reducción de grasa».

En plena fase de desarrollo, el objetivo de BioTech Foods es diseñar productos muy fáciles de consumir, es decir, en forma de albóndigas, salchichas, hamburguesas o embutidos. Sin embargo, en España todavía no está disponible en el mercado y aún queda un tiempo para alcanzar esa meta. «En la UE no se ha regulado de forma específica. En estos casos se considera lo establecido en el Reglamento 2283/2015 sobre nuevos alimentos. Por tanto, la carne cultivada requiere de una autorización previa a la comercialización», matiza José María Ferrer, jefe del Departamento de Derecho Alimentario de Ainia, quien recuerda que «el consumidor tendrá todas las garantías de seguridad en este tipo de productos, una vez se haya superado el proceso de aprobación de nuevo alimento y en consecuencia cumplan con los requisitos de la legislación alimentaria de la UE».

Además de intentar ser un alimento más saludable, la carne cultivada también se presenta como más sostenible. «La principal ventaja que ofrece es la sostenibilidad, pues evita sacrificar animales y reduce el uso de terreno y agua, así como la emisión de gases de efecto invernadero», asegura Encarna Gómez, jefa del departamento de Tecnologías de Producto y Procesos de Ainia.

Sin embargo, tal y como advierte Gómez, «aún es pronto para que sustituya a la carne convencional, puesto que hay diversos retos tecnológicos pendientes de resolver». «Se presenta en el horizonte unos años convulsos, en los que seguramente estos nuevos alimentos darán que hablar, y en los que la ciencia dará respuesta a muchas de las dudas que todavía no se pueden contestar», vaticina Santaliestra.

Así es la acuicultura de laboratorio

La comida de laboratorio también ha puesto el ojo en el mar, ya que «empieza a desarrollarse carne de pescado cultivado. En concreto, a partir de tejido muscular de un pescado se obtienen células madre, las cuales son tratadas con enzimas, y se colocan en un biorreactor que contiene un medio de cultivo rico en vitaminas, minerales, sales, azúcares, lípidos, aminoácidos y proteínas. Después, las células se centrifugan y se obtiene un concentrado que se mezcla con nutrientes y se usa en impresión 3D. Ya se están cultivando salmón y gambas», explica Pedro Prieto, director general Be Food Lab.