Por fin se resuelve la duda: ¿la leche vegetal tiene los mismos nutrientes que la de vaca?

Un reciente estudio ha analizado las propiedades nutricionales de las bebidas de origen vegetal, aclarando de una vez por todas si estas alternativas son comparables en valor nutritivo a la leche de vaca. Los resultados, publicados en la revista Food Research International, ofrecen respuestas claras y revelan diferencias significativas.

Procesamiento y reacción de Maillard

Aunque tanto la leche de vaca como las bebidas vegetales son alimentos procesados, el grado de procesamiento es distinto. La leche de vaca suele someterse únicamente a tratamientos como la ultrapasteurización (UHT), mientras que las bebidas vegetales requieren procesos más complejos para imitar la textura y el sabor de la leche tradicional. Estos procesos adicionales, incluyendo el UHT, pueden generar cambios químicos que afectan negativamente el aporte nutricional de las alternativas vegetales.

Un factor clave identificado en el estudio es la reacción de Maillard, una transformación química que ocurre al calentar ciertos alimentos y que suele asociarse al cambio de color, como cuando se tuesta pan. Sin embargo, esta reacción también altera los sabores y disminuye el valor nutricional de los productos, afectando especialmente a las alternativas vegetales.

Comparación de nutrientes

El equipo investigador analizó 12 bebidas: dos leches de vaca y diez alternativas vegetales. En términos de proteínas, la leche de vaca contenía 3,4 gramos por litro, mientras que la mayoría de las bebidas vegetales apenas alcanzaban entre 1,1 y 1,4 gramos por litro. Solo dos de las alternativas superaron la cantidad de proteínas presente en la leche. Además, la calidad de las proteínas también fue menor en las alternativas vegetales, ya que contenían menos aminoácidos esenciales.

Otro hallazgo relevante fue el contenido de azúcar, que resultó ser mayor en siete de las diez bebidas vegetales analizadas. Estos datos confirman que, nutricionalmente, las bebidas de origen vegetal están en desventaja frente a la leche de vaca.

Presencia de compuestos químicos

Los investigadores también detectaron productos derivados de la reacción de Maillard (MRP) en las bebidas vegetales, entre ellos acrilamidas en las leches de avena y almendra. Aunque la cantidad de estos compuestos no era preocupante, su origen se atribuye al proceso de tueste previo al que se someten las materias primas, como la avena y las almendras.

Decisiones informadas

A pesar de las diferencias nutricionales, los expertos recalcan que no es necesario evitar las bebidas vegetales. Las razones para elegir entre leche de vaca y sus alternativas pueden depender de otros factores, como el impacto ambiental o restricciones alimenticias. Lo importante es proporcionar a los consumidores información clara para que puedan tomar decisiones informadas.

Marianne Nissen Lund, coautora del estudio, destacó la necesidad de un etiquetado más detallado: ''Si hubiera requerimientos a los productores a especificar en los cartones cuántos aminoácidos esenciales contiene la bebida, se daría a los consumidores una imagen más clara de la calidad de las proteínas''.

Además, los investigadores subrayaron la importancia de reducir el consumo general de alimentos ultraprocesados, tanto por razones de salud como de sostenibilidad. Esta investigación no solo resuelve una duda común, sino que también aporta herramientas para elegir mejor.