Del mar a la mesa: así es una jornada de pesca de bacalao skrei en el audaz Mar de Noruega

En la parte más septentrional de la Tierra, se sumerge un ejemplar único en el mundo. Su nombre traducido del noruego antiguo al castellano significa "vagabundo", y es que se trata de una especie nómada que vaga en el norte de Europa. Hablamos del bacalao skrei, conocido como el rey de los bacalaos, y durante los meses más fríos del año merodea entre los mares que rodean al Ártico. Desde LA RAZÓN hemos tenido el placer de conocer en primera persona todo el proceso que versa hasta llega a nuestros platos desde las aguas heladas de Noruega.

Una experiencia posible gracias a Mar de Noruega, compañía que nos permitió vivir su pesca, almacenamiento o procesamiento, y en definitiva, cómo pasa del mar a la mesa este "pata negra" del Ártico, una especie sin igual en la fauna marina. Caracterizado por su peso elevado, longitud de hasta un metro y su piel plateada y fina, es un animal migratorio que viaja cientos de kilómetros todos los años desde el mar de Barents, su hábitat natural, hasta las costas noruegas, donde entre enero o febrero hasta finales de marzo o incluso abril (en función de la temporada) hace su acto de presencia para desovar, sobre todo en las islas de Lofoten y Vesterålen. Y, por ende, son los meses en los que los pescadores viven largas jornadas orientadas a su captura, a pesar de las condiciones climatológicas.

Desde Noruega, a la caza del "rey de los bacalaos": cómo es una jornada de pesca de skrei, una especie única en el planeta

Es una madrugada cualquiera de febrero. La noche, gélida, se acentúa sobre la región noruega de Troms, en el norte del país y una de las más cercanas al Ártico. Las temperaturas están bajo cero, y sin apenas dormir nos desplazamos hasta Husøy, lugar del que partiremos en búsqueda de bacalao skrei, el rey de los bacalaos. Esta especie suele ser más grande que el bacalao de costa presenta una textura más firme, y su carne es muy blanca y tersa. Su pesca y captura, una aventura inédita solo disponible en este lugar del planeta.

Rondan las cuatro y media de la mañana cuando recibimos la orden de que nuestro barco va a zarpar para vivir nuestra jornada de pesca. La tripulación prepara los últimos retoques y revisa que la embarcación está totalmente lista antes de desatrancar y elevar anclas. Con el frío azotando el puerto y la nieve cayendo, partimos hacia mar abierto.

Desde la cubierta no se ve nada al ser de noche, y esperamos desde la cabina junto al capitán y las otras dos personas que conforman el personal de navegación. Nuestro buque no es de gran tamaño, por lo que la faena se prevé corta y tampoco nos desplazaremos a una distancia larga del puerto, tal y como nos indican los tripulantes. Durante el trayecto, son notables los vaivenes del barco y afrontar el mareo cada vez se hace más complicado. De hecho, según los propios navegantes, hay personas que tardan semanas e incluso meses en controlar esta situación. "Pero esto es lo que hay, si quieres hacer este trabajo tienes que aguantarlo", comentan.

Al final, el truco está en mantenerse atentos a nuestros oídos, donde se encuentra el sentido del equilibrio y gran parte de nuestra estabilidad. O distraernos, intentar tener nuestra mente bajo control; olvidarnos de que el trayecto se puede hacer duro conversando con la tripulación para amenizar el viaje. Y algún que otro alimento, como el café, el chocolate o el tabaco de mascar pueden ayudar también en estos arduos momentos.

Ellos llevan muchos años en esto (más de diez, dicen), han viajado alguna vez a España y son futboleros, seguidores de la Premier League inglesa. Liverpool y Manchester United, sus favoritos, y entre ellos alguna vez ha habido piques por los resultados. Pero todo queda en casa y son conversaciones sanas.

La nieve y el frío, invitados de honor

Así, algo más de una hora después de haber salido del puerto, el capitán detiene el barco tras ver en las cámaras de navegación que es un buen punto para comenzar la pesca. Antes de zarpar, la tripulación se había asegurado de que el sistema con el que se realiza esta actividad esté montado correctamente, tal como las seis cajas colocadas de forma estratégica o los engranajes sin ninguna distensión ni nada que pueda dificultar la tarea. Todos están en sus puestos y conocen sus roles para que el trabajo tenga lugar de forma llevadera.

Aunque es de noche todavía y está nevando, eso no impide que inicie la jornada. La tripulación despliega las redes, que se sumergen rápidamente antes de volver a activar el motor para arrastrar todo el pescado que encuentre a su paso. Son muchos los intentos de capturar skrei a lo largo de la jornada, por lo que conviene tener todos los aparejos preparados y estar atento a problemas que puedan surgir con respecto a las cuerdas y las redes para que no se complique la captura.

Los skrei comienzan a quedar atrapados entre las mallas verdes, mientras que uno de los pescadores comienza a tirar de las redes mediante el sistema de arrastre y tirar hacia dentro del barco. Así, entran los primeros ejemplares, e incluso por el camino, alguna merluza y hasta un cangrejo se cuelan en la cosecha (que lógicamente son descartados). Los otros dos tripulantes los atraviesan con un cuchillo, dejan que se desangren y los tiran hacia la red colocada sobre la caja que lleva hacia la bodega. Cuando esta se llena, detienen por unos segundos el arrastre para que dé tiempo a atarla, dejarla caer a lo bajo de la embarcación y cambiarla por una red nueva, para repetir el proceso.

Tras darse varias veces la operación a lo largo de casi cinco horas, la pesca finaliza a media mañana, y es momento de volver a la isla. A la vuelta al puerto, las horas de sol nos permiten contemplar con asombro la postal que nos proporciona el Ártico: los fiordos son perceptibles a través de los increíbles glaciares en una postal única; el mar, tranquilo, solo se mueve al son del barco, y las tierras que se observan al horizonte están bañadas de nieve por la ventisca común de la noche noruega en esta época del año, lo que deja una bonita estampa.

En torno al mediodía, atracamos en el puerto. Antes de dar por finalizada la jornada, se descarga y procesa la captura, que hoy ha sido de más de nueve toneladas. Si bien es cierto que nuestra embarcación, a no ser de gran tamaño, ha estado algo más de ocho horas en alta mar, barcos más grandes pueden llegar a estar unas quince o dieciséis horas. Al fin y al cabo, la duración de las jornadas de pesca es relativa, influenciadas en función del tamaño de los buques, el clima, la tranquilidad del mar o la actividad de los propios peces, que pueden dar algún que otro problema no antes contemplado. "Hoy ha sido un día espectacular", dice el capitán del pequeño buque, poco antes de despedirse de nosotros, agradecernos por la compañía y tomarnos una foto de recuerdo.

La patrulla del skrei, la unidad especial encargada de vigilar a esta especie única en el mundo

Cada monarca necesita su vigilancia, asesores y un personal que esté día y noche cuidando que no haya problemas ni contratiempos. Su majestad, el "rey de los bacalaos", es obvio que también debe tener la suya, siendo el único producto del mar que está vigilado por una patrulla especial, conocida como "la Patrulla del Skrei" (o Skreipatruljen, como se conoce en el idioma nórdico).

La Patrulla del Skrei se encarga de controlar que los pescadores cumplan con todas las normativas y métodos autorizados para que siga siendo una pesca sostenible. Debe asegurar que el "pata negra" del mar de Noruega puedan ser envasados cumpliendo sus altos estándares de calidad, seguridad o sostenibilidad, así como ser empaquetado y enviado a los distintos destinos sin dejar atrás la frescura, temperatura o el buen trato que le caracteriza.

Por ejemplo, en la factoría debe asegurarse que el empaquetado es correcto, sin que haya rastro de sangre y sin hielo en la parte de arriba del envase (solo un poco por los laterales) para que producto se mantenga fresco y no se deteriore y se conserve su característico color dorado.

Esta es la forma correcta para que el bacalao más sano, fuerte y magro del mundo irrumpa en otros lugares de los distintos continentes y pueda ser tomado en los mejores restaurantes y pescaderías del planeta. Entre ellos, está España, pues nuestro país está caracterizado como primer mercado mundial para el skrei noruego, según datos de Mar de Noruega, gracias a su importación anual de más de 1.000 toneladas.