Hostelería de excelencia: el futuro después del covid

Sería difícil entender la cultura andaluza sin hacer referencia a su gastronomía, uno de los principales alicientes por el que turistas nacionales e internacionales acuden a la región, además de los propios habitantes de cada ciudad. De la mano, el sector de la hostelería es el encargado, a través de los servicios que ofrece, de dar vida a la completa y rica oferta gastronómica que atesora Andalucía. En este contexto, los principales agentes involucrados en este sector –que representaba el 7% del PIB regional antes de la pandemia– persiguen la excelencia a través de un modelo de negocio rentable, sostenible, digno para los profesionales y que mire al futuro con todas las garantías de calidad.

Bajo estas premisas, el 23 de junio tuvo lugar en el restaurante Abades Triana de Sevilla la mesa redonda «Fogones y Barras. Un camino hacía la excelencia hostelera», organizada por LA RAZÓN y patrocinada por CaixaBank. En el encuentro se analizó la situación actual del sector, sus necesidades y la transformación que está experimentando tras el punto de inflexión que ha supuesto la pandemia. Al acto, moderado por el delegado de LA RAZÓN en Andalucía, José Lugo, acudieron José Antonio Romero Gómez, director del Segmento de Negocios de CaixaBank en Andalucía y Extremadura; Juanlu Fernández, propietario y jefe de sala del restaurante Cañabota; Álvaro Alés, director general de Gastropass 360º; Iñaki Echeveste, vicepresidente segundo de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo (AAGYT); y Francisco Jesús Azuaga, director del restaurante Abades Triana de Sevilla.

La mesa comenzó con un debate sobre el lugar que debe ocupar la excelencia en el sector. Alés opinó que la excelencia debe ser un «objetivo», aunque recalcó que «no se alcanza nunca porque todo es susceptible de mejora». Por su parte, Echeveste se mostró de acuerdo con Alés y aprovechó la ocasión para recordar que, como la hostelería «es una parte fundamental de la economía de Andalucía», la excelencia debe estar en el foco de la administración, las empresas y las diferentes escuelas. Desde el punto de vista de la restauración, Juanlu Fernández aseguró que este concepto «no tiene que estar vinculado al lujo», sino que «es una forma de vivir» que se alcanza cuando el cliente sale satisfecho del establecimiento, una opinión con la que se mostraron de acuerdo Romero y Azuaga.

Al hilo de lo expuesto por los ponentes, la discusión continuó sobre el apoyo que la hostelería debe recibir por parte de las instituciones públicas y en qué punto se encuentra la profesionalización del sector. Echeveste afirmó que «la colaboración público-privada es clave» para que las administraciones públicas hagan una apuesta estratégica para situar a Andalucía en el liderazgo nacional e internacional. El director general de Gastropass 360º opinó de una forma rotunda que se necesita la ayuda de la administración y Romero opinó que, a raíz de la irrupción de la Covid-19 en España, «el sector ha recuperado la importancia que realmente tiene», un hecho decisivo para que las entidades financieras y las instituciones pongan el foco sobre la hostelería. El propietario y jefe de sala del restaurante Cañabota quiso utilizar su intervención para explicar que la pandemia «ha dejado a la vista las carencias de un sector del que siempre se ha hablado con complejos» y hacia el que no ha sentido que haya apoyo por parte de las instituciones. Por último, hizo hincapié en que el sector, que está cada vez más profesionalizado, tiene que buscar las fórmulas correctas para ser competitivo. «Ser rentable es muy complicado si no se hace todo bien. Necesitamos una descarga de impuestos porque nos ahogan», sentenció.

Por otro lado, el director del restaurante Abades Triana hizo referencia al problema actual de las dificultades para encontrar recursos humanos en el mundo de la hostelería. Esta situación, aseguró, generará «una limpieza en la masa laboral» de aquellas personas que no trabajaban por vocación en el sector, ya que la pandemia «ha hecho que la gente encuentre otros caminos laborales emergentes, como la logística». Al respecto, Echeveste matizó que actualmente «el sector no tiene, en general, la capacidad de generar ofertas atractivas para hacer que esos profesionales vuelvan». Asimismo, el director del Segmento de Negocios de CaixaBank en Andalucía y Extremadura explicó que frente a un sector donde «antes no había barreras de entradas y era una vía fácil, emprender ahora un negocio hostelero puede ser uno de los retos más complejos». Alés afirmo igualmente que el modelo de antes «no es sostenible» y Juanlu Fernández recordó que en un pasado no tan lejano «se regalaba la mano de obra», razón por la cual los precios se mantenían bajos. No obstante, todos se mostraron de acuerdo en la dignificación del trabajo del camarero y en buscar vías para atraer a profesionales de otros países que cuenten con buenas condiciones laborales.

En lo que respecta a la sostenibilidad, Azuaga indicó que es un proceso que «poco a poco van interiorizando las empresas» y que son medidas que, aunque cuestan arrancarlas, se van a quedar. Al hilo de esta intervención, Romero añadió que son políticas que tienen que adaptar las empresas para no quedarse fuera del mercado y el propietario y jefe de sala del restaurante Cañabota pidió el apoyo de las instituciones públicas que legislan sobre estos aspectos: «Necesitamos las herramientas para que los negocios nos podamos adaptar», lamentó.

Como no podía ser de otra manera, uno de los puntos que se abordaron en la reunión fue la nueva reforma laboral que entró en vigor el pasado 31 de marzo y que ha impulsado los contratos indefinidos con el objetivo de evitar la temporalidad. El director de Abades, que aseguró que el restaurante ha «duplicado la plantilla de personas con contratos fijos discontinuos», se mostró optimista y abogó por abordar esta situación «con el mejor rendimiento y estabilidad», algo en lo que se mostraron de acuerdo los demás ponentes. En este punto, Echeveste relacionó este tema con la sostenibilidad y explicó la importancia de que exista una organización como la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo para el sector hostelero. Respecto al asociacionismo, Juanlu Fernández opinó que las grandes asociaciones «no representan la realidad de la gastronomía» y apostó por la creación de diferentes y pequeñas «estructuras» que representen a todos. Alés, sin embargo, explicó que para que «la asociación» tenga representatividad tiene que ser grande y contar con diferentes vocalías que muestren las necesidades de las diferentes tipologías de establecimientos.

Por último, en relación al futuro y los retos que afronta la hostelería, todos los invitados se mostraron optimistas. Azuaga hizo referencia a «todos los obstáculos que hay en el camino», pero confió en los resultados que dan el trabajo constante, la innovación y la pasión por la profesión. Alés recordó que «Gastropass estuvo a punto de desaparecer con la pandemia», pero añadió que apostaron por «la tecnología, el marketing y la segmentación del mercado», una decisión que ha relanzado su negocio y que «beneficia a consumidores y marcas». Por su parte, Echeveste garantizó que desde la AAGYT son muy optimista y abogó por darles valor a la gastronomía y al turismo con el trabajo conjunto de todos los agentes implicados de una forma sostenible y responsable. Juanlu Fernández advirtió de que «en Sevilla aún quedan muchas cosas por hacer» y, a pesar de la situación actual, aseguró que están «preparados para salir adelante». Romero cerró la mesa redonda recordando la importancia que tienen la hostelería, la gastronomía y el turismo en el PIB andaluz y garantizó que CaixaBank «seguirá invirtiendo en el sector» para hacerlo más fuerte.