Una especie en peligro de extinción para un queso gurmé

La raza caprina payoya es originaria de Andalucía y está catalogada en peligro de extinción. Tradicionalmente se ha explotado en la zona del actual Parque Natural de Sierra de Grazalema en Cádiz y en la Serranía de Ronda de Málaga. No es casualidad que haya elegido estos parajes porque se trata de zonas que se caracterizan por su altitud, que varía entre 700 y 1600 metros sobre el nivel del mar y por una elevada pluviosidad con vegetación a veces muy cerrada y tupida. En ese entorno, la raza se desarrolla y es clave para el sustento de muchas explotaciones queseras que ofrecen un producto único: el queso de cabra payoya.

Lo primero que hay que tener claro es que una cosa es el queso de cabra payoya y otra distinta es el queso payoyo, una marca registrada en 1995 por una empresa con sede en uno de los municipios de la Sierra de Grazalema, Villaluenga del Rosario. De hecho, el nombre de”Payoya” tiene su origen en este pueblo y a sus vecinos se les denomina “Payoyos”. Por tanto, es una marca que se vende con ese nombre y que suele obtener numerosos reconocimientos y premios en distintos concursos. El último, fue elegido este año segundo mejor queso de España en su categoría.

Tal es la importancia de esta raza para la economía de la zona, que la Junta de Andalucía ha impulsado diversos programas de conservación y mejora genética mediante técnicas de reproducción asistida con la Asociación de Criadores de la raza caprina payoya. En 2004 comenzaron a inseminarse en torno a 300 cabras al año tras un proceso de elección a través de análisis fisiológicos.

Junto a la cabra payoya, la raza Merina de Grazalema también se utiliza en la producción lechera, es autóctona y está, igualmente, en peligro de extinción. Esta raza proviene de su antecesor inmediato, el Merino, y de su especial localización en el municipio gaditano de Grazalema, muy ligado a la raza en lo referente a su cría y a la industria textil apoyada en su lana.

De momento, el queso payoyo -y el de origen de cabra payoya- sigue produciéndose con éxito y se distribuye en todo el ámbito nacional, se exportan a países como Reino Unido, Estados Unidos, Japón, Italia, Suecia o Bélgica y ha formado parte de las cartas de restaurantes de chefs internacionales como los hermanos Adriá ó Carmen Ruscadella.