Sabor y textura, el reto de la industria para los celiacos

Las empresas de alimentación ya no sólo se conforman con aumentar la oferta de productos sin gluten. Ahora su objetivo prioritario es que mantengan el sabor y textura que el resto, además de ofrecer la misma calidad nutricional

No existe una pastilla que pueda conseguir que un celiaco deje serlo, A día de hoy, el único tratamiento fiable está en seguir una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Sin embargo, la desconfianza hacia muchos alimentos que pueden contener gluten de forma oculta es su principal caballo de batalla. A ello hay que añadir dos aspectos que preocupan de forma especial a este colectivo: el elevado precio y la textura y sabor de los productos sin gluten. Así se puso de manifiesto en una mesa redonda sobre celiaquía celebrada recientemente en Barcelona y en la que, tanto las asociaciones de pacientes como la industria alimentaria, alzaron la voz para un adecuado diagnóstico y tratamiento y que la celiaquía no sea tratada como una enfermedad ni al uno por ciento de la población que lo padece se les catalogue de «enfermos» sino como una condición que implica cambiar ciertos hábitos alimenticios.

Precisamente, la industria alimentaria está haciendo un esfuerzo ímprovo en contribuir a que la alimentación de los celiacos sea la igual que para el resto de la población. En este sentido, empresas como Nestlé han conseguido con éxito introducir una pizza sin gluten que mantiene el sabor y la crujencia. Anabel Aragón, responsable de salud de Nestlé explica que «en muchas ocasiones la diferencia de sabor y textura del producto hace que no se compartan con el entorno lo que supone un gran escollo en una sociedad como la nuestra en la que todo se celebra en torno a una mesa. Aunque la pizza no es un producto de consumo diario, está pensada para que todoos, celiacos o no, puedan disfrutar de ella». Tan importante como la palatabilidad del producto es su calidad nutricional. Aragón afirma que «se tiende a añadirles azúcar y otros compuestos para potenciar el sabor». Otro ejemplo de empresas comprometidas con los celiacos es Santiveri. Su directora científica, Roser de Castellar asegura que «producir alimentos especiales agrava el coste, pero por ello hay que ayudar al consumidor y aumentar la subvención a la producción de este tipo de alimentos para que las empresas podamos permitirnos productos más competitivos».

Uno de los problemas a los que se enfrenta este colectivo es el elevado coste de los productos y lo que encarece la lista de la compra. A esto hay que unir la falta de sensibilización que existen en sectores como el de la restauración. En este sentido, Laura Herrero, responsable de comunicación de la Asociación de Celíacos de Cataluña denuncia que «en Cataluña sólo el 3 por ciento de los restaurantes son aptos para este colectivo. Además, el 35 por ciento no se atreve a comer fuera de casa lo que supone una barrera social». Pese a las barreras, el gremio de restauración de Barcelona ha accedido a colaborar en la primera guía de restaurantes con una carta «gluten free».

Modas sin fundamento

Vivir como un celíaco, pero sin serlo es la última moda, sin fundamento científico, para perder peso. Una tendencia que, según De Castelar, «contribuye a banalizar la enfermedad y a que las insitituciones no les tomen en cuenta a la hora de repatir ayudas y subvenciones». Esta realidad la recoge el Observatorio Nestlé de hábitos nutricionales mediante un informe que revela que el 15 por ciento de los que no consumen gluten lo hace porque tiene menos calorías y un 11 por ciento por perder peso.