Aceitunas que crecen gracias a los cuernos de las vacas

Piedras machacadas y enterradas en cuernos o preparados de manzanilla son algunos de los productos que utiliza una cooperativa de Jaén para elaborar su aceite con criterios biodinámicos

La cooperativa ecológica La Olivilla empezó en el cultivo ecológico de la aceituna hace más de cinco años. Sin embargo, su afán por comprender los ciclos de la tierra y profundizar en los conocimientos de los cultivos les llevó a apostar por la agricultura biodinámica. Esta forma de producir, muy arraigada en el norte de Europa y que tan de moda se ha puesto en el mundo de los vinos, les parecía algo esotérica al principio. Ahora comprenden, dicen sus cooperativistas, la lógica que se esconde detrás de estas prácticas. Así han comprobado no sólo los buenos resultados en sus tierras, sino también el éxito de suaceite «Dehesa de la Sabina», que sólo en 2017 ha ganado tres premios internacionales. «La legislación establece que el cultivo ecológico es aquel que no usa productos químicos de síntesis, pero una cosa es la parte legal y otra hacer lo que se necesita para actuar correctamente. Para eso hay que conocer el suelo y trabajar con los ecosistemas», explica Juan Ignacio Valdés, presidente de la cooperativa de Jaén.

La agricultura biodinámica es un sistema de producción completamente distinto, que tiene en cuenta hasta la posición de la tierra y los planetas para cultivar. «Hay una parte técnica, que sólo es demostrable con la propia experiencia. En biodinámica lo único que vale es probar. Todas las técnicas que se usan están relacionadas con la naturaleza. Se utilizan una serie de preparados naturales a base de manzanillas y otros productos. Por ejemplo, el preparado 501 está basado en piedras como la calcita. Se machaca la piedra, se hace una pasta y se mete en cuerno de vaca que se deja reposar durante varias semanas. Una vez pasado este tiempo ya se puede aplicar al suelo. Eso sí, las cantidades son como las homeopáticas; a lo mejor cuatro gramos por hectárea. Y si te pasas se te puede adelantar la floración o encontrarte con otros problemas», explica Valdés. La parte teórica de la conexión de los cuernos de vaca con las fuerzas de la naturaleza suena muy esotérica, sin embargo, «desde nuestro punto de vista y de forma más racional tiene sentido que si cogemos un cuerno de una vaca que ha estado e nuestro terreno, al final lo que estamos haciendo es aportar a la tierra bacterias y microorganismos que ésta ya tenía. Al añadirlo al terreno lo que tenemos es un potenciador que permite al árbol llegar a más nutrientes. Es como si se desbloqueara el suelo», continúa Valdés.

Suelos vivo

«La agricultura convencional ahora genera más problemas de los que soluciona. Sólo tiene en cuenta el cultivo objetivo, mientras que el resto del ecosistema sobra. En biodinámica se considera que el árbol necesita del ecosistema; de la cubierta vegetal, por ejemplo, que además retiene mejor la lluvia y absorbe CO2», matiza el presidente de la cooperativa. Los resultados en la tierra, dicen, son espectaculares (foto inferior a esta página). «Han venido de la universidad a estudiar el suelo y a hacer analíticas. Los niveles de potasio son espectaculares; estaban por encima de la media», dice el emprendedor. Gracias a la recuperación de la riqueza de los suelos de sus fincas, han conseguido participar en proyectos conservacionistas como el que comparten con la organización SEO/BirdLife para la reintroducción de aves rapaces en sus terrenos o el proyecto oilvares vivos, que premia a aquellas fincas de producción que además aumentan la biodiversidad en sus fincas.

Los cooperativistas admiten, sin embargo, que la biodinámica no siempre funciona, «depende del equilibrio que tengas en el ecosistema. En fincas que vienen de la agricultura convencional y todavía no se han recuperado no es eficiente. Requiere unos niveles mínimos de sanidad vegetal, cuando ya hay algo de cubierta verde, por ejemplo. En suelos pobres no funciona. Además, hay que combinarla con ganadería y no siempre es fácil. Con los olivos hay que conseguir que las ovejas no se coman la falda del árbol, haciendo que se alimenten de hojas y luego de la cubierta vegetal», explica Valdés.

A pesar de apostar por la calidad y la agricultura conservacionista las producciones de sus aceites ecológicos ascienden a los 50.000 kg de aceitunas anuales. «Si por cada 100 kg de aceituna se extraen 20 litros de aceite, nosotros obtenemos 10 de nuestro producto, por lo que somos el doble de caros. Las técnicas biodinámicas se han hecho comunes en la producción de vino, pero no es tan habitual aplicarlo en aceituna porque en el aceite llevamos mucho menos tiempo interesándonos por la calidad y no por la cantidad. Algo que en el mundo del vino sucedió antes», cuenta el emprendedor. Sus aceites, que se venden también on-line, se exportan sobre todo a Estados Unidos.