Cuatro maneras de amañar un concurso de cocina

¡Enhorabuena! Por fin ha podido participar en el concurso de cocina que usted quería. Estoy seguro de que lo hará genial entre fogones. Sin embargo, puede que no se haya preparado mucho, que no tenga mucha confianza en sus habilidades, o que directamente quiera hacer trampa para ganar a sus contrincantes y conseguir ese premio en metálico tan deseado.

Es posible hacer trampas en la cocina, pero tendrá que aprender algo de química para ello. Muchos consideran todos los compuestos químicos como nocivos, pero realmente todo lo que nos rodea es química, incluyendo el suelo que pisa y los alimentos que comemos. Nuestra percepción del sabor realmente es un sensor químico, encargado de reconocer ciertos compuestos químicos importantes para nuestra supervivencia y aportar el sabor agradable o desagradable correspondiente para que los ingiramos o evitemos.

Esto se logra gracias a los receptores gustativos, células situadas en las papilas gustativas de su lengua, capaces de enviar señales nerviosas al cerebro si se unen las moléculas químicas adecuadas. Existen varios tipos de receptores, pero se clasifican según si el sabor que generan es dulce, amargo, salado, ácido o umami. Diferentes compuestos químicos activan diferentes receptores, y provocan combinaciones de sabores.

Los cocineros buscan sabores concretos a través de la combinación de compuestos químicos. Se valen de diferentes alimentos y reacciones químicas para transformarlos, sometiendolos a altas y bajas temperaturas, mezclas, filtros y ahumados. La cocina moderna tiene muchas técnicas en común con un laboratorio de química, solo que sus instrumentos están adaptados y limitados a los alimentos.

Aquí comentaremos diferentes combinaciones de alimentos que si se comen seguidos pueden afectar al correcto funcionamiento de nuestros receptores gustativos. De este modo, la percepción del gusto puede alterarse lo suficiente como para afectar al jurado de un programa de cocina y sabotear los platos de sus rivales.

No nos hacemos responsables del uso incorrecto de este artículo. Si es usted parte del jurado, este artículo le puede poner en sobreaviso. Simplemente beba suficiente agua después de cada plato, y esté alerta.

Alcachofas para arruinar una sopa

Las alcachofas son ricas en un compuesto químico llamado cinarina. Esta molécula es especialmente grande y se une a los receptores gustativos del sabor dulce. Sin embargo, la unión de la cinarina no activa al receptor, sino que lo apaga. Por ese motivo, las alcachofas no nos saben especialmente dulces al comerlas.

Si comemos inmediatamente algo después de las alcachofas, los receptores para el dulce seguirán inactivos y lo sentiremos menos dulce de lo que es. Las moléculas de glucosa, que deberían unirse al receptor dulce para activarlo, no pueden acceder a él porque la cinarina lo bloquea.

Esto se soluciona si bebemos agua u otro líquido. Al hacerlo, lavamos nuestra lengua y los restos de cinarina se separaran del receptor. Pero esta limpieza tiene un efecto secundario: el receptor para el sabor dulce compensa la inactivación que ha sufrido activándose demasiado durante unos minutos. Esto hace que se perciba un sabor dulce inexplicable, y que erróneamente atribuimos al líquido que hemos bebido.

Este fenómeno fue descubierto y descrito en 1971, y fue uno de los primeros estudios sobre compuestos químicos que afectan de manera anómala a los receptores gustativos. La mayoría de moléculas activan o ignoran los receptores gustativos, pero la inactivación es más difícil de ver y de explicar. Hoy en día, este tipo de moléculas son clave en el estudio del funcionamiento de los receptores gustativos.

Usar la cinarina para hacer trampas depende de la situación. Si nuestro rival va a servir un líquido al jurado, como una sopa o un cóctel, justo antes serviremos un buen plato con alcachofas, con la suficiente cinarina para que se adhiera a la lengua del jurado. Cuando beban la sopa, notarán un regusto dulce que hará perder puntos al evaluarla. Siempre y cuando el jurado no beba mucha agua entre ambos platos, claro.

Vinagreta para que el vino sepa mal

Los receptores para el sabor ácido son un poco especiales porque reconocen la concentración de protones en la boca, como los medidores de pH de las piscinas. Si tenemos en cuenta los protones que se liberan al reaccionar con el agua, podemos dividir los compuestos químicos en ácidos (liberan protones), neutros (no hacen nada) y básicos (recogen protones).

La acidez puede ser perjudicial para nuestro cuerpo, y existen muchos alimentos con altas concentraciones de compuestos ácidos, como el limón (ácido cítrico) o el vinagre (ácido acético). Por este motivo, el sabor ácido es un sistema de alarma que mide el pH de nuestra boca, y nos aporta un sabor ácido desagradable si la concentración de protones aumenta demasiado al ingerir ácidos.

El vino y el vinagre son dos estados del mismo proceso de fermentación del alcohol. La principal diferencia es la concentración de ácido acético, que da al vinagre su sabor ácido característico. En el vino, la concentración de ácido acético es más baja pero importante, ya que aporta unos matices de sabor muy valorados por los sumilleres. En el vinagre el ácido acético es excesivo, y necesita ser mezclado y diluido para ser consumido. Demasiado vinagre puede arruinar cualquier plato por su fuerte sabor.

Al consumir una ensalada aliñada con una vinagreta, el ácido acético que contiene modifica el pH de nuestra boca y se vuelve ácida. La concentración de protones es alta, y los receptores del sabor ácido se activan y se acostumbran a ese nivel de pH. Hay que tener en cuenta que estos receptores realmente sirven para detectar niveles peligrosos de acidez, por lo que si se activan con niveles altos, ignoraran niveles bajos que vengan posteriormente. Por este motivo, si después consumimos un vino con una acidez mucho menor, los receptores directamente ignoran esta acidez y sentiremos el vino demasiado dulce.

Si comprueba que su jurado está disfrutando un buen vino entre plato y plato, es recomendable evitar las ensaladas con vinagre. Pero si quiere hacer el mal y ve que su rival lleva un plato de pollo al vino, sugiera un entrante de ensalada con una buena dosis de vinagre. El siguiente plato no sabrá igual.

Como yogur para chocolate

En el anterior ejemplo, hemos hablado de lo que sucede al combinar dos concentraciones de ácido: como el vino libera menos protones que el vinagre, se queda eclipsado frente a este. Pero existe un segundo caso: lo que sucede al combinar un alimento ácido que libera protones con uno básico que los recoge. Al juntar estos dos compuestos, reaccionan químicamente entre sí, formando compuestos que suelen no tener sabor.

El yogur tiene una ligera concentración de ácido láctico que es el que aporta su toque ácido. Normalmente a muchos no les convence ese sabor, y por eso se añade azúcar para aportar un sabor dulce agradable que oculte su acidez. En cambio, algunos de los componentes del chocolate son básicos, y pueden reaccionar a un ambiente ácido. Cuando ambos se combinan, ambos alimentos reaccionan químicamente y se vuelven insípidos.

Esta reacción entre ingredientes no tiene por qué ser necesariamente mala. Existen algunas combinaciones de yogur y chocolate en repostería, pero normalmente se incluye azúcar para amortiguar esa pérdida de sabor. Es una mezcla valorada por la sensación que tiene el postre en el tacto de la lengua, contrastando la dureza del chocolate con la cremosidad del yogur.

En su concurso de cocina, puede forzar esta combinación en la boca de sus jueces. Si ve que su rival está preparando una tarta de chocolate ganadora, puede plantearse ofrecer al jurado antes un yogur natural que hará a la tarta menos espectacular. Solo para asegurarse.

Haga trampas como un profesional: lleve un poco de miraculina

En todos los casos anteriores hemos explotado las propiedades químicas de alimentos fáciles de encontrar en la cocina. Sin embargo, si queremos jugar con la percepción del gusto del jurado como un profesional, lo ideal es probar con compuestos químicos especializados en afectar a los receptores gustativos.

El más importante es la miraculina, un edulcorante obtenido a partir del fruto de la Synsepalum dulcificum o “fruta milagrosa”. Su nombre proviene precisamente de la habilidad de esta proteína, que hace que cualquier alimento ácido que probemos sepa dulce durante la hora siguiente a consumirlo.

Esto sucede porque la miraculina tiene la propiedad de cambiar de forma cuando entra en contacto con los protones liberados por los compuestos ácidos. Su forma “ácida” es capaz de unirse al receptor gustativo del sabor dulce y activarlo como si fuera un azúcar más. Curiosamente, cuanto más ácido sea un alimento, más protones liberará y sabrá más dulce. Con una pequeña ingesta de miraculina, podemos incluso tomarnos un pequeño vaso de vinagre de una sentada y que nos sepa como un dulce sirope.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que es la percepción del gusto lo que modificamos, no la química de los compuestos ácidos que ingerimos. El vinagre que nos bebamos bajo la presencia de la miraculina seguirá siendo ácido acético, y nos dará una pesada digestión por culpa de su pH ácido.

Espolvorear un poco de miraculina en un plato afectará al sabor de nuestro plato, pero también a todo lo que coma el jurado después. De este modo, simplemente podemos evitar platos con toques ácidos y ver cómo el resto de platos se corrompen sin explicación. Aunque gane el concurso, le advertimos: puede que nadie esté contento si le ven delante de las cámaras espolvorear un extraño polvo blanco procedente de su bolsillo. Mejor aprenda a cocinar.

QUE NO TE LA CUELEN:

• La mayoría de receptores gustativos están asociados a generar un sabor dulce, salado, amargo, ácido o umami. Pero también existen algunos receptores mixtos, capaces de activarse para obtener más de un sabor fundamental. Al final, lo que importa es la combinación de sabores y componentes del plato..
• Hemos indicado que los compuestos ácidos generan protones y los básicos los recogen. Realmente no los generan por ellos mismos, sino que surgen al reaccionar químicamente con las moléculas de agua, como comentamos en este otro artículo.

REFERENCIAS:

• Bartoshuk, Linda M., et al. “Sweet Taste of Water Induced by Artichoke (Cynara Scolymus).” Science, vol. 178, no. 4064, Science, 1972
• Dziezak, J. D. “Acids: Natural Acids and Acidulants.” Encyclopedia of Food and Health, Elsevier Inc., 2015
• Koizumi, Ayako, et al. “Human Sweet Taste Receptor Mediates Acid-Induced Sweetness of Miraculin.” Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, vol. 108, no. 40, National Academy of Sciences, Oct. 2011