¿Cómo se prepara la verdadera “mocaorà”?

El 9 d’ Octubre se conmemora en la Comunidad Valenciana la entrada de las tropas de Jaume I en la ciudad de València en 1238, pero también Sant Dionís, patrón de los enamorados. La tradición marca que en este día, los hombres regalan la “mocaorà” -un conjunto de dulces de mazapán envueltos en un pañuelo- a sus madres y a sus amadas.

Su origen se remonta hasta el primer centenario conmemorativo de la llegada de Jaume I, momento en el que se empezó a celebrar la fecha con una procesión al Monasterio de San Vicente. Durante el recorrido, los hombres cargaban con frutas y hortalizas de la huerta envueltas en pañuelos a modo de ofrenda y en recordatorio de los que los musulmanes regalaron a Violante, la esposa de Jaume I.

Inspirados por esta imagen, los pasteleros valencianos comenzarían después a crear las figuritas de mazapán con forma de frutas y hortalizas que son hoy uno de los elementos distintivos de la festividad de la Comunidad Valenciana. Pero, ¿cómo se prepara la “mocaorà”?

Es una receta perfecta para hacer con niños, porque los colores y las figuras del mazapán son muy divertidas de escoger. Eso sí, el pringue está asegurado. El ingrediente principal es la almendra, y uno de los pasos más importantes para que las figuras queden bien es que las almendras sean de buena calidad, porque son la base de la masa.

Para la preparación tradicional, lo primero es picar las almendras en la batidora hasta que suelten aceite. Cuando lo hayan soltado, se añade el azúcar glas a la “harina de almendra” y se mezcla bien. Después, se añade la clara de huevo y, tras mezclarla, se obtiene una masa manejable, de textura parecida a la plastilina.

En este punto, hay que separar la masa en varios boles diferentes, e incorporar a cada uno el color que queramos: roja para manzanas y sandías, verde para las hojas de las coles, las peras o las habas, naranja para melocotones y naranjas, amarillo para limones y plátanos, blanco para patatas y champiñones... En este paso sólo hay un límite, y es la imaginación de cada uno.

Para los detalles pequeños -como las pepitas de la sandía o y las manchas del plátano- lo mejor es usar un pincel fino. Con un kilo y medio de mazapán pueden hacerse unas 170 figuritas, así que es cuestión de adaptar la cantidad de almendras.

Pero si sólo hacemos las frutas y las hortalizas, a nuestra “mocaorà” le faltarán unos cuantos elementos imprescindibles. Nos referimos, claro, a “Piuleta” i “Tronaor”, los mazapanes en forma de petardo. La masa de mazapán sigue los mismos pasos que las furtas y hortalizas, pero hay que elaborar el glaseado -que decorará el exterior de las figuras- y el dulce de yema -el relleno-.

Para el dulce de yema, sólo hay que mezclar las yemas con el azúcar e integrarlas lentamente hasta que espesen y se despeguen del recipiente, bien al baño maría o bien al microondas. Para el glaseado, hay que mezclar una clara de huevo con zumo de limón y mezclar bien. Después se le va añadiendo el azúcar glas y se sigue mezclando hasta que quede espesa y con un color muy blanco.

Una vez estén todos los mazapanes preparados, sólo hay que envolverlos con el pañuelo más bonito que se tenga a mano y, si se quiere ser totalmente fiel a la tradición, hay que anudar en las puntas del pañuelo una joya, como regalo para la amada.