“Cristina me ha enseñado a ser feliz”

Creativo, fiel a sus ideas y con un talento bestial, Dabiz Muñoz se encuentra en un momento pletórico tanto en su faceta creativa como personal. Sí, DiverXO evoluciona para convertirse en el mejor restaurante del mundo al tiempo que el chef anda ingeniando la próxima revolución gastronómica mientras es absolutamente feliz junto a Cristina Pedroche, quien, asegura, le ha ayudado a encontrar la paz interior.

Ha tenido que dejar de correr a causa de la dismetría que padece. ¿Cómo le ha sentado?

• Piensa que no puedo hacer deporte de golpeo contra el suelo y correr me ayuda a sentirme bien, a afrontar mejor mi día a día. Me gusta porque es un deporte fácil, puedes salir a correr en cualquier parte del mundo. Pero ahora me toca parar y centrarme en la rehabilitación.

Catorce años desde la inauguración del primer DiverXO. ¿Quién es hoy Dabiz Muñoz?

• La misma persona, pero me tomo las cosas de otra manera. Solo desde hace tres años disfruto de todo lo que gira alrededor del restaurante. Ha habido una parte de gestión mental complicada vinculada a mí y a factores externos, como la presión, las expectativas generadas, el foco mediático y el reconocimiento social. Gestionar el éxito me ha supuesto mucho tormento y dolor. Ha sido como una digestión difícil.

Ha llegado a la excelencia con mayúsculas, ¿Y ahora qué?

• Creo que no he llegado. Antes imaginaba que todo podía estar mejor. Sentía que lo que hacíamos era una mierda.

Era usted un insatisfecho en potencia.

• Ya no. Ahora pienso que todo podría estar mejor, pero soy consciente de que lo que hacemos está muy bien. Ya es algo. Parte de mi tormento residía en ese ansia por querer mejorar. Gestionar eso fue insoportable. A día de hoy, me parece que la mejor versión de DiverXO está por llegar.

¿Cuál es?

• Me obsesiona que no se parezca a nada. Que no tenga un solo referente. Es un restaurante único, porque he desarrollado un camino cada vez más propio. Cada año, redefino sus propias reglas sin tener en cuenta las tendencias globales, porque nosotros tenemos la nuestra y soy fiel a ella. Está cada día más cerca de ser el mejor del mundo y es algo que no lo dice una guía, una lista o una opinión escrita, sino el sentir de los comensales.

¡Pero si es algo que ya ha conseguido!

• Me queda por hacer otra revolución.

Las angulas acariciadas al wok a la mantequilla tostada de Nam Prik Pao y aguachile de cerveza negra es solo una de sus creaciones del menú de esta temporada, un «wow» continuo para el paladar. ¿Qué busca en cada elaboración?

• A la hora de valorar la cocina de DiverXO, un punto gira alrededor del sabor, porque el concepto y la técnica son instrumentos para llegar a él. Utilizamos técnicas inéditas vinculadas a muchos parámetros.

¿Dónde está el reto?

• En enfrentarte a un plato blanco, liso y sin alturas y que todo lo que hay en él llame la atención, tanto el concepto como el discurso intelectual y el sabor. La primera esencia de los lienzos era esta, ya que no hay mayor ejercicio creativo. Asimismo, la máxima emoción ocurre cuado concuerda lo que te estás comiendo con lo que te cuentan, algo que no ocurre casi nunca. Es el sumun de la experiencia, porque satisface el paladar y el intelecto del comensal.

¿Cómo lidiar con el «no show»?

• El 1 marzo abrimos las reservas para abril. Antes lo hacíamos con nueve meses de antelación y en una semana se llenaba el restaurante, pero teníamos tantas cancelaciones y tantas personas se quedaban con ganas de venir, que la situación era ingobernable. La solución es pagar el 40 por ciento del importe del menú por adelantado para hacer la reserva. Solo la puedes anular con 15 días de antelación. Si no lo haces, pierdes el dinero del menú, 250 euros

¿Cristina Pedroche es otra desquiciada de la comida?

• Sí, le encanta comer. Está igual de loca que yo. Cada quince días viajamos para conocer restaurantes. Es decir, escogemos el destino según los establecimientos en los que nos apetezca comer.

Como comensal, ¿cuál le ha fascinado ultimamente?

• Blue Hill, de Dan Barber. Está situado a las afueras de Nueva York y me pareció el primer restaurante que, de verdad, es sostenible y lo que hace el cocinero me flipa. Sin embargo, hay lugares que no me sorprenden y me encantan. Por ejemplo, Lera (Castroverde de Campos, en Zamora) y Etxebarri (Atxondo, Vizcaya), mis cumpleaños los celebro allí porque son mis favoritos. Ambos marcan tendencia, ya que proponen a sus clientes algo único.

No tienen nada que ver con DiverXO.

• O sí. Si preguntas a sus cocineros, Victor Arguinzoniz y Luis Alberto Lera, probablemente te digan lo mismo, que su restaurante preferido es el mío. Los tres espacios tienen algo en común, que se centra en que las personas que están al frente de ellos se pasan el día en la cocina. La esencia de cómo se come en ellos es muy parecida.

¿Es cierto que busca una nueva ubicación?

• Llevamos en este local casi siete años y tengo mucha hambre por hacer cosas, pero la sala se ha quedado pequeña. Tenemos un camino brutal por recorrer, porque DiverXO cada vez está más cerca de la perfección, aunque nunca lleguemos a ella. Cada vez lo veo más como un lugar en el que el cliente disfrute de una experiencia 360 y en el que todo lo que ocurra dentro sea un diez. Ah, y me flipa Filandón. Es un lugar maravilloso.

Lo suyo es un no parar, ¿Cuándo abre la sede de StreetXO en Dubái?

• Entre septiembre y octubre. StreetXO lo hizo en Callao como una barra de 45 metros cuadrados en la que queríamos servir alta cocina a precio de derribo. A día de hoy, proponemos platos históricos de DiverXO sin subir el precio medio, que son 43 euros. Estamos así de locos. Es un local muy rompedor y transgresor.

Londres, en breve Dubái, ¿cómo va a llegar a todo?

• Hemos empezado a cerrar DiverXO sábado, domingo y lunes justo para cuidar estos proyectos.

¿Cómo está afectando el Brexit al local de Londres?

• Todavía no te sé decir. El último año en Londres ha sido el mejor y cada mes hemos subido entre un cuatro y un seis por ciento de facturación. Ahora todo fluye, veremos a ver qué pasa.

¿Cristina le ha cambiado la vida?

• Sí, sin duda. Me ha enseñado a ser feliz. Antes, cada comentario que aparecía en las redes que no me gustaba me lo tomaba de forma muy personal. Sufría por ello, pero ya no. Cuento en ellas la verdad de lo que hago y no pretendo ni gustar, porque si subo fotos de comida es porque me gusta. Y si hay a quienes les parece mal que, por ejemplo, cuelgue un pichón mientras me lo como o lo cocino, será que se ha equivocado a la hora de seguirme.

Estará de acuerdo en que es carne de cañón.

• La verdad es que me da un poco igual. No voy a dejar de hacer nada de lo que hago ni de expresar mis opiniones. Estoy muy feliz con mi vida personal y lo reflejo en la profesional.

Y lo hace compartiendo unas imágenes divertidas junto a su pareja.

• Somos así. Cristina es muy natural y no tiene sentido del ridículo. Desde hace años, sale de casa con una crema especial para que todo le resbale y es algo que me ha enseñado. No sabes la cantidad de burradas que le dicen en las redes sociales, aunque le da igual. En Nochevieja es salvaje. Ella decide cómo, cuándo y por qué hace cada cosa. Igual que yo ponerme su vestido para apoyarla y porque nos hace gracia. El primer año que lo hice, hubo muchas personas del sector que dijeron que cómo un tres estrellas Michelin hacía algo así. No entendí nada, porque, si, realmente, yo en mi vida me travistiese, ¿cuál sería el problema?

¿Cómo lleva formar parte de una de las parejas más populares?

• Al principio me costó, pero como nos va tan bien y todo lo que queremos contar lo hacemos en nuestras redes, ya no generamos noticia. Los «paparazzi» ya no nos persiguen.

Los niños se están haciendo esperar.

• Sí, porque no queremos parar. Cristina dedica mucho tiempo a sus proyectos en la tele y, además, trabaja conmigo. Es una loca de la organización.

Amor verdadero

El chef y la presentadora se casaron en 2015, un año después de comenzar a salir, durante una celebración íntima que tuvo lugar en su casa. Desde que se conocieron son inseparables y se han convertido en una de las parejas más populares. Y es que comparten el amor por el deporte y por comer. Cristina es la primera persona que prueba sus creaciones, tanto en Madrid como en el StreetXO de Londres, del que es socia.