Los trucos de los mejores chefs para hacer las croquetas perfectas

Los chefs Víctor Arguinzoniz, Martín Berasategui y Francis Paniego desvelan sus secretos para hacer unas buenas croquetas

Un plato de croquetas
Un plato de croquetasLa Razón

Las croquetas son un plato que no puede faltar en la carta de cualquier bar o restaurante, al igual que son una opción perfecta para servir en casa a los comensales invitados. Las hay de infinidad de tipos: las clásicas de jamón, de pollo, de pescado, de boletus, de cocido...

Cada cocinero tiene su receta y sus trucos para hacer unas croquetas deliciosas y sabrosas. También, los cocineros de los restaurantes con estrellas Michelin tienen sus propios trucos para deleitar el paladar de los clientes. ¿Quieres saber qué hacen los mejores chefs para cocinas unas buenas croquetas?

La tienda online de croquetas gourmet, ‘Croquetasricas.com’, ha preguntado a algunos de los mejores chefs de nuestro país cuál es el secreto para hacer unas buenas croquetas y cuáles son los mitos y errores más comunes cuando hacemos croquetas.

Los chefs Víctor Arguinzoniz, del Asador Etxebarri (Atxondo, Vizcaya), Martin Berasategui, del Restaurante Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Guipúzcoa), y Francis Paniego, del Restaurante Echaurren (Ezcaray, La Rioja), han respondido:

Víctor Arguinzoniz - Asador Etxebarri

El chef vizcaíno afirmó a la mencionada tienda online que el secreto para elaborar una buena croqueta es utilizar ingredientes de calidad, trabajar muy bien la masa, tener mucho cuidado con la harina y tener siempre unas temperaturas adecuadas en el aceite.

Asimismo, asegura que el mito que rodea a las croquetas es que la mejor de la de mi abuela. Además, considera que los principales errores que se comenten al hacer croquetas es no usar ingredientes de calidad, hacer la bechamel con prisas y que el aceite no tenga la temperatura adecuada a la hora de freírlas.

Su restaurante es considerado actualmente como el tercer mejor restaurante del mundo, por lo que sus consejos y recomendaciones son para tenerlos muy en cuenta.

Martin Berasategui - Restaurante Martín Berasategui

El chef guipuzcoano explica que el secreto es hacer una buena bechamel, que no sea ni demasiado líquida, ni demasiado gruesa, que esté en su punto: “La croqueta al morderla debe ser untuosa, sedosa, con sabor”, afirma. También, asegura que es importante que los productos que se vayan a utilizar sean de calidad, por ejemplo, si se van a hacer de jamón, debe ponerse en la mezcla un buen jamón ibérico. Los mismo ocurre con el resto de los ingredientes: “Debemos utilizar buena mantequilla, excelente aceite de oliva, buena cebolleta picada para hacer un sofrito al comienzo, y la leche debe ser entera, con todo su sabor, para que la bechamel resultante sea cremosa e intensa de sabor”.

Además, el chef pone el foco en que es un error no freírlas en la temperatura adecuada o no descongelarlas bien antes de freírlas, en caso de que las croquetas estén congeladas: “Si no las freímos en caliente y abundante cantidad de aceite de oliva, el rebozado no queda crujiente y por dentro no quedan cremosas”, explica.

Francis Paniego - Restaurante Echaurren

El chef riojano explica que el secreto de una buena croqueta es que no sepa a harina, que el exterior sea una costra fina y crujiente y que la masa sea fluida y muy sabrosa. Además, añade que para ellos, que las croquetas se vean un poco rotas es absolutamente normal porque quiere decir que la croqueta llora, es decir, se rompe un poco y fluye, algo que creen que es perfecto.

También, explica que el momento más importante para las croquetas fue cuando dejaron de verse como un plato que se elaboraba con las sobras de comidas anteriores, cuando se comenzaron a preparar con buenos productos comprados expresamente para ese menester, porque ahí fue cuando la croqueta adquiere la importancia que ahora tiene: “Es un plato muy representativo de nuestra cocina”, dice.