Cocina Hermanos Torres y Atrio escalan al olimpo Michelin

Desde 2018 la guía roja no concedía su máxima distinción, las tan deseadas tres estrellas Michelin, a dos restaurantes en una misma edición. Desde aquel año, brillan con fuerza ABaC, con Jordi Cruz al frente, y Aponiente, capitaneado por Ángel León. Hemos sobrevivido a una pandemia y el escenario gastronómico a unas estrictas restricciones. Por eso, nos avanzaron hace unos días que asistiríamos a una gala de celebración, ya que el año pasado fue de reencuentro. Así ha sido, porque la publicación de neumáticos ha elevado este año al olimpo de los triestrellados a Cocina Hermanos Torres (Barcelona), de los gemelos Javier y Sergio Torres, y a Atrio, templo culinario, situado en Cáceres, de cuya cocina se ocupa Toño Pérez y quien dirige la bodega es el sumiller y jefe de sala José Polo. Una dulce noticia después de los meses amargos transcurridos tras el robo millonario de 45 botellas de vino el pasado octubre. Con estas dos incorporaciones, el volumen recoge trece triestrellados, número que, por fin aumenta, ya que la noche en que Dani García se hacía con su tercer «macarrón», Carme Ruscalleda se apeaba de la alta cocina. Completan el selecto grupo El Celler de Can Roca, Arzak, Lasarte, Akelarre, Azurmendi, Aponiente, Quique Dacosta, ABaC, El Cenador de Amós y DiverXO. Seguimos.

La ceremonia de entrega se celebró en el Palacio de Congresos El Greco de Toledo durante una gala en la que otros tres locales ascienden a la categoría de dos estrellas. Sí, desde ayer en Madrid contamos con otro biestrellado: Deessa, el gastronómico del Mandarin Oriental Ritz, cuyas recetas llevan el sello de Quique Dacosta. Los otros dos son: Pepe Vieira, de Xosé T. Cannas, junto a Raxó (Pontevedra), en concreto en la aldea de Serpe y, por último, El Rincón de Juan Carlos, en el Royal Hideaway Corales Beach (Adeje, Tenerife). Forman parte así del grupo de 41 lugares por los que merece la pena desviarse. Entre ellos, siete se encuentran en Portugal y 34 en nuestro país.

En total, son 39 las estrellas nuevas que reparte la guía, dos más que el año pasado, pero, sin embargo, son siete los restaurantes que se quedan sin ella. Cataluña y Madrid son las comunidades más beneficiadas, a pesar de que echamos de menos muchas más. Además de la tercera otorgada a los Torres, Cataluña se hace con otras cinco. Las que obtienen Aleia, Mont Bar, Slow & Low y Come by Paco Méndez. El cocinero mexicano formó parte del equipo de Niño Viejo y Hoja Santa, dirigidos por Albert Adrià, en El Barri y la pandemia se los llevó por delante. Méndez, abrió hace unos meses su propio proyecto en el que une su estilo bulliniano con su memoria culinaria, y ayer celebró la llegada de la primera estrella, que también ilumina Enigma. Madrid, por su parte, sólo logra cuatro nuevos astros, una menos que Cataluña, además de la segunda otorgada a Deessa, de las 34 que se incorporan por primera vez en la (29 en España y 5 en Portugal). Pocas, repetimos, cuando la capital es un claro destino gastronómico internacional. Las lucen RavioXO, el concepto que abrió en mayo Dabiz Muñoz; Ugo Chan, de Hugo Muñoz; Zuara Sushi, local de David Arauz y el resurgido Montia, en San Lorenzo de El Escorial. Y, ¿qué ocurre con La Buena Vida, La Tasquita de Enfrente y La Manduca de Azagra? Grandes mesas sobre las que los inspectores no ponen, al parecer, atención. La pierden Kabuki (la obtiene en Lisboa) y Cebo, ya que Aurelio Morales se ha desvinculado del proyecto, que ahora dirigen Juan Sahuquillo y Javier Sanz, de Cañitas Maite y Oba, ya con un brillo rojo y otro verde. Son siete los locales que pierden la distinción, ya que, además de los citados, se quedan sin ella Estany Clar (Cataluña); Mirador de Ulía (San Sebastián) y Auga e Sal (Santiago de Compostela). Eme Be Garrote, el espacio que Berasategui ha cerrado en San Sebastián la pierde, pero la gana en Etxeko (Ibiza). Andalucía se hace con tres, entre ellos, el malagueño Kaleja, mismo número que Castilla La Mancha (Abadol, Oba, Ancestral), aunque pierde la de Trivio (Cuenca). El País Vasco, curiosamente, sólo suma una más (Arrea!). Y Asturias, dos, Monte y Ferpel.

El reconocimiento al servicio de sala ha sido la gran novedad de esta edición y lo ha recibido Toni Gerez, cuyo trabajo ejerce en el Castell Peralada. El año pasado, sin embargo, asistimos a la entrega del primer premio al Chef Joven Michelin 2023, que ayer recibió Cristóbal Muñoz, de Ambivium, con una roja y una verde recién llegada. El maestro Joan Roca, por su parte, es el Chef Mentor, con tres rojas y una verde. Y, hablando de éstas, la publicación reconoce la gastronomía sostenible de catorce locales con nuevas estrellas verdes, trece en España y una en Portugal. En total, la guía recoge 1.401 restaurantes (el año pasado fueron 1.362), entre los que se encuentran 13 con tres brillos; 41, con dos; 235 con una; 42 con la verde y 281 Bib Gourmand, de los que 38 son de reciente incorporación y siete están en Portugal. 831 son los recomendados por la calidad de su cocina.