Grandes de España: Paco Pérez, una mirada al mar

El mar es una inagotable fuente de inspiración. El sonido de las olas, la brisa, la bruma de primera hora de la mañana, el olor salino, la fauna marina; un universo que nos lleva a viajar a lugares soñados y también añorados. Y, sin duda, es el motor que mueve el sentir gastronómico de Paco Pérez. El chef onubense (1962) representa la alta cocina del mar de Amunt, territorio fronterizo de mar y de montaña, que se extiende desde el cap de Creus al cap Cerbère. Es uno de los mayores exponentes de la gastronomía de vanguardia del siglo XXI. Su historia comienza a los 12 años, cuando empezó a trabajar en el bar de tapas de su familia; allí gestó su pasión. Compaginó los estudios con el trabajo en diferentes restaurantes y completó su formación con Michel Guèrard, padre de la «nouvelle cuisine». En 1984, se casó con Montse Serra, propietaria con su familia de Miramar, un sencillo hostal con restaurante a pie de playa. Pérez y Serra, como maître del restaurante, regentan hoy lo que en su día fue un restaurante con habitaciones, que los abuelos de Montse levantaron en Llança, pequeña población pesquera de la Costa Brava, en 1939. Juntos lo han convertido en un lugar de peregrinación para gourmets de todo el mundo.

El mar está presente en cuerpo y alma en la cocina de Miramar. Al llegar al lugar ya se perciben las notas salinas que el Mediterráneo le brinda gracias a la brisa constante. Miramar mantiene dos estrellas Michelin desde 2010. De raíces andaluzas, tiene muy presente esa tierra y su cultura, y en su cocina marinera se pueden sentir los ecos de esos orígenes. Experiencia, técnica depurada, consciencia sostenible y respeto hacia la materia prima y sus recolectores son sus señas de identidad. También dirige la oferta gastronómica de Enoteca del Hotel Arts (Barcelona), Tast (Manchester), Arco (Gdansk, Polonia), 33 (Gdansk, Polonia), Shiro (Peralada Resort, Gerona) y L’Olivera (Peralada, Gerona). Pero siempre, con Llança y Miramar como puerto base.