Begoña Rodrigo: «Me ha tocado la lotería»

En la cena de bienvenida comparte los fogones de La Salita con Elena Reygadas y Pía Salazar. Además, participa en la 50 Best Signature Session con Alain Ducasse at The Dorchester y elabora un menú con las carnes de 5 Jotas como protagonistas: «Nos ha tocado la lotería», dice.

¿Supone una excelente proyección internacional?

Por supuesto. El 50 por ciento de mis comensales es extranjero. Sobre todo, del norte de Europa y empiezan a llegar asiáticos. Sudamérica es una clientela importante, que todavía no hemos captado.

¿Se ve dentro de la lista?

Si dependiera de mí, te diría que sí, porque vamos a hacer un trabajo buenísimo. Puede ser una de las finalidades de estar en todos los eventos. Hemos ofrecido La Salita como lugar de encuentro de los chefs al tener coctelería y terraza.

¿Cuál es su sello de identidad?

Un lujo contenido. Siempre me han gustado los ácidos y ahora creamos nuestros propios vinagres y los encurtidos. Todo lo que aporta acidez a los platos, lo que provoca que la propuesta sea más redonda y con una investigación detrás. Antes, ponía muchísimas cosas en mis platos, ahora cada vez tienen menos ingredientes.

¿Es una tendencia?

Cuanto más segura estás necesitas poner menos elementos en un plato. Voy más a tiro hecho.

¿Evita los menús largos de antaño?

El nuestro tiene dos partes diferenciadas: Mar con vegetales y Tierra con vegetales. En total, son quince elaboraciones. Me divierte ir degustando pequeños bocados y variar más que comer mucho de un mismo plato, pero es cuestión de gustos. Como máximo, el comensal debe estar dos horas y media sentado a la mesa. Sin embargo, hay que ser realistas, quien viene a vernos busca una experiencia. Al contar con esta terraza y con la coctelería, hay comensales que vienen a la una del mediodía y se van a medianoche.

¿Por qué apostó por integrar una coctelería?

Los restaurantes son negocios y hay que pagar las facturas a final de mes. Deben ser sostenibles. Al inaugurar, no sabía si solo con el restaurante gastronómico podríamos subsistir, por eso monté también El huerto al desnudo, un espacio en el que ofrecíamos unos platos para armonizar con cócteles. Al final, la oferta informal desapareció, porque La Salita es un gastronómico extraño. Estamos llenos todos los días para comer y para cenar.

Entonces, ¿salen los números?

Claro. Es imprescindible, no trabajo por amor al arte. Aquí, las personas que forman parte de mi equipo fichan al llegar al restaurante. En cocina, se trabajan siete servicios, que son tres días y medio, mientras que los profesionales de la sala, cuatro enteros, que son diez horas diarias. Necesito tener un equipo y medio, porque trabajamos once servicios a la semana. Solo cerramos los domingos y un día al mediodía, que suele ser el martes o el miércoles.

¿Cómo se las ingenia para que el comensal repita?

Tenemos clientes que vienen desde mis inicios. Mi hermano Sergio es abogado, pero lleva conmigo 17 años. Lleva el oficio en el adn. Se acuerda perfectamente de cada comensal, de su nombre y de lo que ha hablado con él durante su última visita y gracias a eso entablar una nueva conversación. Esto ha ayudado a que la gente vuelva. El error de los cocineros es pensar que nosotros somos el alma mater de un restaurante. La Salita empezó a funcionar mucho mejor en cuanto me di cuenta de que la cocina no era tan importante. Lo es que cocines bien, pero lo es más que la persona que te atienda sea agradable, que te haga sentir como en casa. Creo que estamos en un momento fantástico.

¿Es La salita el restaurante que siempre soñó?

A día de hoy, sí, dentro de un año espero que sea más esplendido todavía. La Salita es un sitio que nunca ha parado de evolucionar y el cliente lo nota. Ahora, ya hay muchos más detalles que están en su sitio. Existe un orden dentro de la cocina y cada uno sabe cuál es su lugar, lo mismo en la sala. Hasta hace un año, yo iba con cuatro teléfonos. Es un horror decirlo, pero para mí la pandemia fue un regalo. Por fin, tuve tiempo de parar y de darme cuenta de que tengo un hijo con el que no había comido ni cenado dos días seguidos.

¿De qué se arrepiente?

De no haber pedido ayuda. Prefiero no ser tan súper woman y vivir mejor. Mi equipo siempre ha confiado en mí, pero yo misma no he confiado tanto en mis posibilidades como otra gente lo ha hecho. Ahora sé que esta casa es una empresa y que hay muchas personas que dependen de ella. Cada uno hace muy bien su trabajo y yo estoy para la parte creativa y para hablar con quien me necesite. No se pueden hacer las cosas a lo loco.

¿Qué tiene entre manos?

Toda la creatividad la tengo invertida en los vinagres, que me dan muchas alegrías. Durante la pandemia nos dejamos varios botes cerrados y, al abrirlos al cabo del tiempo, observamos que habían pasado cosas inimaginables. A partir de ahí, hemos desarrollado un camino de investigación. Para mí creatividad es tener tiempo para desarrollar los conocimientos.

¿Qué es lo que menos le gusta de la revolución gastronómica que vivimos?

La inmediatez. No la soporto. Será porque me ha costado llegar hasta aquí, aunque he disfrutado el camino muchísimo. La cocina y los negocios necesitan su tiempo. Es precioso ver a los clientes a lo largo de los años. Cuando abrí el primer restaurante, tenías un margen de error, porque no existían las redes sociales.

¿Cómo lleva las criticas?

Es interesante leerlas entre líneas, escuchar al cliente y cambiar lo que sea necesario. Los reconocimientos sirven para radicalizar la propuesta, porque cuando tienes una notoriedad lo que te da es más libertad, porque la gente va a tu restaurante entregada.